커피 토픽

Sjjjjj 18.01.14. 15:48
댓글 20 조회 수 5451
안녕하세요


습도가 높은날은 그라인딩을 굵게
습도가 낮은날은 그라인딩을 곱게
한다고 알고있는데 정확한 이유
왜 뭐 때문에 그렇게 하는지 정확한 이유를 알고싶습니다!

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댓글 20

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a컥피BEST

2018-01-14 21:12  #361821

B.STARTER
짧게나마 제가 알고 있는 지식을 조심스럽게 끄적여 본다면

습도가 높은날은 공기중의 수분이 많다는 거죠.
원두를 분쇄하게 될 경우 원두의 "흡습성" 때문에 수분을 빨아드리게 되는데
원두 자체가 수분을 흡수하면 가소화 효과 때문에 고무처럼 탄력적이게 되어
추출시 과다추출이 됩니다.
이를 해결하자고자 그라인딩을 굵게 가져가는걸로 알고 있습니다.

반대로 습도가 낮다는것은 건조하고 즉 수분이 적다는 뜻인데
건조한 원두는 물에대한 저항성(?)이 낮기 때문에 과소추출이 되고
이를 해결하고자 그라인딩를 가늘게 가져갑니다.

일반적으로 비가 올때와 비가 오지 않을때를 비교하지만
사실 실무를 뛰어보면서 그렇게 큰 차이를 느낀적은 없습니다.

혹여나 틀린점이나 수정해야될 부분 있으면 과감한 피드백 부탁드립니다!

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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2018-01-15 08:13  #362024

보유자격 없음
안녕하세요 
저도 실험을 제가 해본적은 없어서 듣거나 책에서 본 내용을 적어보겠습니다

저도 윗분과비슷한 의견입니다

습도가 높을시 원두의 흡습성 으로인해 분쇄된 원두끼리 좀더 조밀하게 다져집니다
그리하여 물이 침투하기까지에 더욱 큰 압력이 필요하게 되며
일반적인 행동으로는 추출시에는 적은 양의 추출을 할것입니다

습도가 낮을시에는 
분쇄된 원두로부터 수분이 빠져나가 습도가 높을때와는 반대로 조밀함이 낮아져 
물이 조금더 쉽게 침투할수 있게 됩니다
일반전인 행동으로는 추출시 많은 양의 추출이 될것입니다

위 내용은 [에스프레소: 전문가를 위한 테크닉] -데이비드 쇼머 
라는 책을 읽고나서 알게된 내용을 적었습니다
혹시 댓글중 질문있으면 말씀해주세요~

좋은하루 되세요~
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a컥피

2018-01-14 21:12  #361821

B.STARTER
짧게나마 제가 알고 있는 지식을 조심스럽게 끄적여 본다면

습도가 높은날은 공기중의 수분이 많다는 거죠.
원두를 분쇄하게 될 경우 원두의 "흡습성" 때문에 수분을 빨아드리게 되는데
원두 자체가 수분을 흡수하면 가소화 효과 때문에 고무처럼 탄력적이게 되어
추출시 과다추출이 됩니다.
이를 해결하자고자 그라인딩을 굵게 가져가는걸로 알고 있습니다.

반대로 습도가 낮다는것은 건조하고 즉 수분이 적다는 뜻인데
건조한 원두는 물에대한 저항성(?)이 낮기 때문에 과소추출이 되고
이를 해결하고자 그라인딩를 가늘게 가져갑니다.

일반적으로 비가 올때와 비가 오지 않을때를 비교하지만
사실 실무를 뛰어보면서 그렇게 큰 차이를 느낀적은 없습니다.

혹여나 틀린점이나 수정해야될 부분 있으면 과감한 피드백 부탁드립니다!

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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Nobreaker

2018-01-15 10:55  #362139

@a컥피님
글을 잘 읽었습니다. 
제가 알고있는 기본 상식으로는 과소추출의 경우 그라인딩을 가늘게 가져가고, 과다추출일 경우 그라일딩을 굵게 가져가는 것으로 알고 있는데요. 제안하시는 방법은 반대의 해결책이어서요.
시 어떤 이유에서 과소추출일때 그라인딩이 굵어야 하는지 좀 더 자세히 설명해 주실 수 있을까요?
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a컥피

2018-01-15 16:09  #362333

@Nobreaker님
내용을 반대로 적었네요. 수정 했습니다.
지적 감사드립니다!
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Sjjjjj 작성자

2018-01-16 07:56  #362762

@a컥피님
답변 감사합니다

습도가 높은 날에는 원두가 수분을 흡수하는
흡습성이 높아 그라인딩이 더 곱게되는 느낌이니
과다추출 될 수 있어서 더 굵게 그라인딩한다
라고 생각하면 될까요?!
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a컥피

2018-01-16 09:41  #362832

@Sjjjjj님
여러가지 변수가 있겠지만
습도 하나만을 기준으로 본다면

분쇄된 입자들이 머금고 있는 수분 함량이 증가 함으로서
조밀조밀하게 붙어 있다는 느낌이라고 해야 할까요?
좀 더 쉽게 이해를 돕고자
극단적인 표현을 쓰자면 뻑뻑해지는거죠.
( 좋은 표현인지는 모르겠습니다...)
그럼 추출을 할때 가압수가 뻑뻑해진 커피퍽을 투과하는데 시간이 걸리게 되고
결국 과다추출로 이어지게 되죠.
그래서 그라인더를 굵게 조절해 이를 컨트롤 합니다.

- 틀린 부분이나 보완해야될 점 있으면 선배님들의 과감한 지적 부탁드립니다.
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2018-01-15 08:13  #362024

보유자격 없음
안녕하세요 
저도 실험을 제가 해본적은 없어서 듣거나 책에서 본 내용을 적어보겠습니다

저도 윗분과비슷한 의견입니다

습도가 높을시 원두의 흡습성 으로인해 분쇄된 원두끼리 좀더 조밀하게 다져집니다
그리하여 물이 침투하기까지에 더욱 큰 압력이 필요하게 되며
일반적인 행동으로는 추출시에는 적은 양의 추출을 할것입니다

습도가 낮을시에는 
분쇄된 원두로부터 수분이 빠져나가 습도가 높을때와는 반대로 조밀함이 낮아져 
물이 조금더 쉽게 침투할수 있게 됩니다
일반전인 행동으로는 추출시 많은 양의 추출이 될것입니다

위 내용은 [에스프레소: 전문가를 위한 테크닉] -데이비드 쇼머 
라는 책을 읽고나서 알게된 내용을 적었습니다
혹시 댓글중 질문있으면 말씀해주세요~

좋은하루 되세요~
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딴죽걸이

2018-01-16 12:37  #362995

B.ELEMENTARY
윗분들과 같은 의견 ㅎㅎ 근데..

귀찮아서 그냥 그대로 해요..
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크리스티아노킴

2018-01-16 16:34  #363193

보유자격 없음
좋은 정보 감사합니다! 항상 이곳을 통해 많은 공부가 되고 있습니다!
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Rabbit90

2018-01-19 02:38  #365916

보유자격 없음
실제로는 에어컨이나 난방기구 때문에 실제 습도는 장마기간이 아니고서는 별 차이를 못느끼는 경우도 있습니다. 그러나 온도에 대해선 예민하게 반응하는 편입니다.
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꼴통

2018-01-19 12:49  #366191

B.ELEMENTARY
습도의 차이에 따라 그라인딩의 분쇄도를 고려하기 이전에
탬핑의 강도를 통해 조정하는 것이 1차 고려 사항이 되어야 할 것 같습니다.
수시로 분쇄도를 조정하는 것은 커피가 물과 만나는 면적을 다르게하는 것이기 때문에
오히려 향과 맛의 불균일성을 높일 가능성이 높기 때문입니다~~
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2018-02-03 21:32  #382157

@꼴통님
정확한 말씀입니다^^

추출과 기계변수에 대한 정확한 이해가 없이는

더큰 혼란만 가져오게 되죠~
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2018-02-03 21:32  #382168

@꼴통님
정확한 말씀입니다^^

추출과 기계변수에 대한 정확한 이해가 없이는

더큰 혼란만 가져오게 되죠~
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범키

2018-02-04 21:08  #382695

@꼴통님
이분 말에 동감합니다 .. 균일한 부분이 아주 중요한 부분이니까..
profile
@꼴통님
탬핑이 커피 추출에 영향을 미치겠지만, 요즘 나오는 하이엔드급 머신들은
사전적심이 어느 정도 용이하게 나오기때문에
사람 손으로 인한 탬핑이 추출에 영향을 많이 주는지는 체감을 못하겠네요.
또한 , 탬핑이란게 매번 할 때마다 달라지는데 탬핑을 추출에 있어서 변수로 본다면
탬핑머신을 사용하는게 아닌 이상 어느 누가 일관성을 확신할 수 있을까요?
질문에 대한 답변이 현실적이지 못한 것 같아 댓글 남깁니다.


 
profile

히익

2018-01-22 00:38  #373564

보유자격 없음
유용한 정보 감사합니다~ 도움이 많이 되었습니다
profile

쿵닥쿵닥

2018-02-03 23:58  #382222

보유자격 없음
좋은 정보 감사합니다. 항상 염두해야 좋은 결과에 다가가는 군요.
profile

망원동집사

2018-02-18 03:57  #389799

B.STARTER
좋은 말씀들 감사합니다! 오늘도 공부해 가네요 ^^
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"비밀글입니다."

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2019-03-05 13:19  #615749

보유자격 없음
겨울.. 온도낮음 =  메쉬 가늘어짐.
        춥고 건조한날씨 = 메쉬 가늘어짐
        춥고 습한날씨 = 메쉬 가늘어짐
        난방시스템이 가까이 있는경우 건조한 바람으로인해 메쉬 굵어짐, 문을열고 손님이 들어오면 다
        시 얇아짐. 그러다 문을 열고 닫을때마다 편차있음.
        오픈시 예민한 원두들은 오후1시 정도와의 메쉬 차이가 4그램 가까이 발생하는게 일반적임.
        약배전일수록 예민함이 떨어지나 커피맛에 영향을 줌.
        덜 예민한 원두라도 2그램 이상 차이를 보임. 

        도징시 템핑에 관한 내용에 대해서는 일관된 행동으로 일정한 템핑이 되어야 하며 위의 내용을
        다 이해했을때 즉각적인 메쉬조정을 할 수 있어야함.  그럴 수 없다면 이 내용을 잘 이해했을때 
        템핑 압력에 대해 논해야함.
.... 말로하면 쉬울것을 글로하니 어려움이 큼.. ^^ 90%의 내용을  더 추가하기 어려워 여기까지....
 추후 사계절에 따라 달라지는 메쉬에 대한 이해를 천천히 기고함. 
        
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커소

2019-03-06 00:05  #616123

B.STARTER
다시 한 번 공부하게 되네요 좋은 정보 감사합니다!!
 
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