프로라운지

Ted.jaehun 20.07.06. 11:56
댓글 21 조회 수 1690

최근들어 에스프레소의 매운 맛이 급격히 늘었습니다.

압력, 정수 필터, 그라인더 및 머신 청소 상태, 가스켓 교체 주기 등 다 체크 하였는데 특이사항이 없네요...

현재 추출 레시피는 원두 18g~19g, 에스프레소 36g~38g, 25초내외로 추출하고 있습니다.

20g~21g까지 업도징도 해보고, 에스프레소 추출량도 늘려보고, 추출 시간도 20초~32초로 탄력적으로 테스팅 해봤는데

그나마 기존 레시피가 가장 밸런스가 잡힌 상태입니다.

같은 원두 사용하는 다른 업체 가서 먹어봤을때는 괜찮더라구요, 원두 자체 문제는 아닌 것 같은데...

혹시 짚이는게 있으실까요?

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댓글 21

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JamieYoon

2020-07-06 15:24  #1288375

보유자격 없음

원두 보관이나 원수의 문제일 수도 있겠네요

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Ted.jaehun 작성자

2020-07-07 13:19  #1289140

@JamieYoon님

지난 토요일에도 맛있게 추출되었으니 원수 문제는 아닐 것 같아요...

보관상의 이유로도 스파이시한 맛이 튀는 경우도 있나요??

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추출량을 줄여서 추출해보세요 1:1.5 정도로25초 내외로 추출해보시는걸 권해드립니당

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Ted.jaehun 작성자

2020-07-07 13:16  #1289123

@가을애비님
원래 저도 1:1.5 비율 좋아해서 이미 해봤는데 밸런스가 심하게 뭉개지네요 ㅠㅠ
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Darkbluehaze

2020-07-06 18:19  #1288527

보유자격 없음

디개싱을 좀 해보시는건 어떤가요

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Ted.jaehun 작성자

2020-07-07 13:17  #1289128

@Darkbluehaze님
디게싱은 일주일 정도 됐습니다. 
토요일엔 맛있게 먹었는데 갑자기 이러네요...ㅠㅠ
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flowmoon

2020-07-07 00:25  #1288758

B.STARTER

바스켓은 어떤걸 사용하시죠?

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Ted.jaehun 작성자

2020-07-07 13:17  #1289132

@flowmoon님
18g~19g vst 바스켓 사용중입니다.
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@Ted.jaehun님

ims 한번 써보세요!

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Ted.jaehun 작성자

2020-07-08 12:25  #1290158

@flowmoon님

혹시 바텀리스가 아니어도 ims 20g~22g 바스켓이 사용 가능할까요?

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@Ted.jaehun님

포터필터가 작지 않으면 가능했던것 같아요!

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서리

2020-07-07 08:08  #1288914

B.EXPERT

매운맛의 정확한 내용이 잘 이해가 안되서 그 부분을 좀 더 명확히 말씀해주시면 좋을 것 같습니다. ^^

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Ted.jaehun 작성자

2020-07-07 13:15  #1289119

@서리님

후추같은 향신료의 스파이시한 맛 같아요

아린 맛이랑 비슷하긴한데 좀 더 찌르는듯한, 톡 쏘는 느낌에 가깝네요

문제는 이게 원래는 중후하고 고소한 쇼콜라티 계열의 맛이었다는거네요 ㅠㅠ

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메기메기탕

2020-07-08 04:00  #1289744

보유자격 없음

보관의 문제가 아닐까 합니다

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Ted.jaehun 작성자

2020-07-08 12:41  #1290204

@메기메기탕님

저도 지나고 보니 그런 것 같습니다. 보관이 참 어렵네요.

같은 온도를 유지하기 위해서 항상 에어컨을 틀고 퇴근해보기도 하고

오히려 에어컨 때문에 추워져서 그런가 싶어서 27도 정도로 유지해보기도 했는데...

휴일인 일요일만 지나고 나면 같은 이슈가 발생하네요 ㅠㅠ

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YYK

2020-07-11 19:11  #1292925

보유자격 없음

머신들 청소 해보심이.!

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Ted.jaehun 작성자

2020-07-13 10:39  #1293887

@YYK님

청소는 나름대로 열심히 한다고 자부합니다 ㅎㅎ

혹시 청소 안했을 때 매운맛이 강조되는 부분에서 체크할만한 부분이 있으시면 지적 부탁드립니다.

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PH 테스트 페이퍼를 구매하신 후 머신의 온수 물을 받아 측정해보세요!  물이 알카리성 또는 산성일 수 있습니다.



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PH(산도)=물속 수소이온의 농도인 PH도 물의 신맛·중성맛·단맛·쓴맛을 결정하는 요소다. 우리가 일반적으로 먹는 순수한 물은 PH6.7~7.3의 중성으로 아무 맛이 나지 않는다. PH가 5~6.7 정도로 낮으면 신맛이 나는데, 레몬즙 등이 이에 속한다. 가벼운 단맛이 나는 이온음료는 일반적으로 PH7.3~7.8로 약알칼리 상태다. PH7.8~10 정도일 때는 물이 미끌미끌하고 약간 쓴 맛이 난다.


출처 : http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2017/07/25/2017072501780.html


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문성근

2020-09-07 21:22  #1341469

보유자격 없음

매운 맛이 표현되는 것은 추출의 문제가 아닙니다.

커피 한 잔은 생두-로스팅-추출의 단계가 상호작용을 하고 있어 어느 하나의 변화가 결과물인 커피 한 잔에 영향을 주게 됩니다. 스파이시 하다는 것은 생두의 특성 또는 로스팅 기술일 것으로 보이는데, 저는 로스팅 과정이라고 생각 합니다.

그 이유는 같은 업체를 사용하는 다른 매장에 가서 확인을 하셨다고 하여도, 그 업체에서 추출시 사용한 원두와 글쓴이님이 사용한 원두가 동일한 로스팅 배치(과정)에서 나온 것이 분명치 않습니다. 또한, 로스팅은 동일한 프로파일을 가지고 한다고 하여도 로스팅 과정에서의 변수가 생각 외로 많기 때문에 다른 맛이 표현될 수 있습니다. 따라서 저는 로스팅 전체 과정 중에 열을 평소보다 더 가열하여 생겼을거라고 생각합니다.  

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@문성근님

공감합니다. 매운 맛은 로스팅 과정에 따른 변수라고 저도 생각합니다. 같은 원두를 쓰는 다른 매장에서는 괜찮다 하여도 막상 원두를 가져가서 했을 때는 같은 상황이 또 생기실겁니다. 세팅을 통해 맛을 줄이고자 할 경우에는 말씀하신 vst 18g 1:2 25s 라고 했을 경우 조금더 적은 양의 원두를 가늘게 해서 적게 추출 하시는 걸 추천드립니다. 

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