2019 서울카페쇼에서 2019년 다이렉트 트레이드한 커피를 선보인 일디오

배치 브루어의 기초와 고르는 방법

최근 메뉴에 필터 커피(혹은 브루잉 커피) 메뉴가 있다는 것은 대략 스페셜티 커피를 지향하고 있음을 나타내는 하나의 지표였다. 하지만 매뉴얼 브루잉(우리가 흔히 핸드 드립이라 부르는 추출 방식)은 바리스타의 숙련도나 추출 툴의 상태에 따라 추출에 있어서 일관성을 가지기 어려운 방식이다.

하지만 그간 우리가 주목하지 않았던 배치 브루어의 경우에 빠르고 일관되며, 숙련도를 높이는데 교육이 거의 필요하지 않은 훌륭한 도구이다. 특히 카페 오너에게 있어서 많은 인력을 사용하지 않아도 많은 사람들에게 브루잉 커피를 일관된 품질로 제공할 수 있는 도구이다. 

그러나 많은 사람들이 배치 브루어에 대해 부정적인 이유는 소비자들에게 어필할 수 있는 추출되는 모습이 보이지 않고, 배치 브루어의 가격이 부담되거나 많은 양의 브루잉 커피를 판매하지 않으면 추출된 커피가 낭비될 수 있기 때문이다. 

배치 브루어의 선택

따라서 배치 브루어를 사용하기에 앞서 가장 중요한 요소는 매장에서 판매되는 컵의 수이다. 배치 브루어의 사이즈가 너무 클 경우 서빙하기까지 서버에 커피가 남아 있는 시간이 길기 때문에 향을 잃어버릴 수 있다. 따라서 배치 브루어를 사용하려면 사이즈에 따라 사용해야 하며, 주기는 추출 후 1시간 이내에 사용하는 것을 목표로 해야 한다. 따라서 한 시간에 몇 컵을 제공할 것인지 추정하고 적합한 브루어를 찾아야 한다. 대개 1리터의 브루어에서 240ml 사이즈의 컵 4개를 얻을 수 있다.

다음은 브루어에서 원하는 기능을 정하는 것이다. 브루어에 커피를 담는 바스켓의 모양을 살펴 보라. 평평한 바스켓은 일반적으로 보다 균일한 추출을 하도록 도와준다. 또한 온도 안정성을 위해 수온, 추출 시간과 같은 추출 변수에 대해 얼마나 많은 변수를 제어할 수 있는지를 살펴볼 수 있다.

매장에서 1시간내에 많은 수의 컵이 서브되지 않는 경우라면 모카마스터나 위 영상에서 볼 수 있는 마르코 SP9(공식 수입원 : 기센 코리아)과 푸어스테디(공식 수입원 : 따벨라)가 좋은 선택일 수 있다. 이 두 제품은 수동과 자동의 간극을 메울 수 있는 좋은 제품으로 자동화를 통해 담보할 수 있는 추출의 일관성과 용이성에 더해 추출되는 모습을 소비자들이 실시간으로 확인할 수 있어 바리스타를 대신할 수 있는 최고의 선택일 수 있다. 

2019 서울카페쇼에서 처음으로 공개된 푸어스테디 블랙 모델

시간당 많은 잔을 소비하는 매장의 경우에는 더 큰 배치 브루어를 선택할 수 있다. 예를 들어 마르코 Jet6의 경우 최소 2리터에서 최대 6리터의 커피를 추출한다. 

그라인더와 물

다음으로 필요한 것은 좋은 그라인더이다. 콤팍 R80, R120 혹은 말코닉 EK43, 메져 ZM 또는 바라짜 포르테(혹은 가정용 브루어를 위한 바라짜 엔코)와 같은 필터 커피 분쇄에 적합한 그라인더가 필요하다.

마지막으로 좋은 물이 필요하다. 정수 필터를 거친 물을 사용하면 맛이 훌륭한 커피를 만들 수 있으며, 스케일의 생성을 억제하면서 추출할 수 있다. 

다이얼링(Dialing, 추출 조정) : 관련 기사 → 프루프락 커피에서 제안하는 에스프레소 추출을 위한 조정 가이드 

배치 브루어에 적합한 추출 다이얼링은 에스프레소 추출 다이얼링과 유사하다. 언더와 오버의 징후를 찾고 완벽한 맛의 강도를 가진 커피를 찾는 것이다. 차이점은 우리가 작업해야 할 변수들과 잠재적으로 낭비될 수 있는 커피의 양이다.

모든 배치 브루어에서 제어할 수 있는 변수는 추출 비율과 분쇄 크기이다. 일부 브루어에서는 물의 분사 시간 및 속도, 온도도 변경할 수 있다.

레시피(2L 기준)

추출 비율 : 60g/L(예 : 분쇄된 커피 120g에 2L의 물을 사용)

분쇄 설정 : 일반적으로 물과의 총 접촉 시간이 5분 30초에서 6분 30초 사이에 모든 커피가 추출되어야 한다. 

물의 온도 : 조정 가능하지 않은 브루어들은 대개 96도이다. 

물의 분사 시간 : 위의 총 접촉 시간과 관련이 있어야 한다. 분사되기 시작한 시점부터 2L 추출시 4분 30초이다. 1리터씩 늘어날 수록 15초씩 줄어든다.

유의 사항

• 커피 맛이 너무 약하다 : 커피의 비율을 높인다.(예 : 65g/L)
• 커피의 맛이 너무 강하다 : 커피의 비율을 줄인다.(예 : 55g/L)
• 커피가 과다 추출된다 (쓴맛, 건조함, 날카로움) : 더 굵게 분쇄한다.
• 커피가 과소 추출된다 (시고, 너무 산미가 강하고, 단맛이 부족함) : 더 가늘게 분쇄한다.

기타

청소하라. 배치 브루어를 매일 마지막 컵을 추출한 후 뜨거운 물과 에스프레소 클리너로 서버 및 바스켓 그리고 샤워 헤드를 청소하고 추출 구 사이 사이를 철저히 헹궈야 한다. 

수평을 유지하라. 커피 브루어의 바스켓이 완벽히 수평이 아니라면 물이 분사될 때, 커피 파우더에 고르게 분사되지 않을 수 있다. 이는 커피 추출이 일관되게 하는데 방해가 될 수 있다.

커피 바스켓에 분쇄된 커피가 얼마나 쌓였는지 높이를 확인하라. 커피 파우더의 깊이를 3-5cm 사이를 목표로 해야 한다. 커피 파우더의 깊이가 3cm 아래라면 채널링이 쉽게 발생할 수 있고, 5cm 이상이라면 바스켓 위로 추출 수가 넘칠 수 있고, 가장 이상적인 추출인 경우보다 더 굵게 분쇄하여 커피가 낭비되는 경우가 발생할 수 있다.

또한 추출이 끝나면 추출된 커피 찌꺼기를 분석하라. 커피 찌꺼기가 얼마나 높이 올라왔는가? 커피 찌꺼기가 여과지의 가장 자리까지 높이 올라왔다면 너무 가늘게 분쇄하였을 가능성이 높으며, 흐름이 원활하지 않았다는 증거일 수 있다. 전혀 커피 찌꺼기가 여과지의 가장 자리에 남아 있지 않다면 분쇄 입자가 너무 굵어서 접촉 시간이 충분하지 않았을 수 있다.

실제 물이 분사되는 양을 확인해 보라

종이 필터를 린싱하라

추출된 커피가 교반될 수 있도록 서버를 흔들어라

마지막으로 추출된 배치 브루잉 커피의 맛을 보라

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