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제 8회 골든커피 어워드 1위(블렌드 부문), 유동커피의 GCA 블렌딩의 로스팅에 관해

2019-11-21


 

| 유동커피 조유동 대표와 블렌딩에 포함된 마마까따 생두 농장주 데이빗



제 8회 골든커피 어워드 1위(블렌드 부문), 유동커피의 GCA 블렌딩의 로스팅에 관해


매년 대한민국의 다양한 로스터 및 카페들의 원두와 추출의 경연으로 자리잡아가는 골든커피어워드. 8회차를 맞은 이번 2019 골든커피어워드 경연에서 블렌드 부문 1위에 수상한 유동커피의 조유동 대표가 수상의 영예를 안은 GCA 블렌딩에 대한 정보를 질의 형식을 통해 블랙워터이슈 지면상으로 공유한다. 


유동커피에 대해 간략히 소개 해달라.

제주도에 위치한 유동커피는 이번 골든 커피 어워드 수상 뿐만 아니라 기타 다수 커피대회에서의 수상경력과 커피국가대표 심사위원, 커피대회 운영위원 이력을 가진 조유동 대표가 이끌어가고 있는 스페셜티 매장입니다. 유동커피의 구성원 역시 각종 유럽, 한국 커피자격증을 취득한 바리스타, 로스터팀으로 구성되어 있으며 커피 퀄리니는 물론 개성있는 브렌딩으로 국내외에서도 널리 알려져 있는 매장입니다.


GCA 블렌딩에 대한 간단한 소개를 하자면?


유동 커피의 GCA 블렌딩은 이번 골든커피어워드 경연에 출품된  총 699의 원두 중 블렌드 분야에서 1위를 차지하였으며 GCA 블랜딩 (마마까따50%, 돈페페50%)으로 평소 긴밀한 유대를 통해 보다 훌륭한 품질을 위해 협업해오던 마마까따 농장의 생두와 이미 잘 알려진 돈페페 농장의 생두를 각각 50% 비율로 블렌딩했습니다.


블렌딩 정보 

  • Mamacata cantera geisha natural 50%
  • Don Pepe coffee estate Geisha Nafa(natural anaerobic fermantation) Honey 50%


2종 블렌딩을 통해 많은 테스팅을 거친 GCA 블렌딩은 쥬시한 기본 톤을 바탕으로 레몬그라스, 베르가못, 꿀, 감칠맛의 컵 테이스팅 노트를 목적으로 섬세하게 로스팅 되었습니다. 특히 스페셜티 커피의 기본 캐릭터를 지켜가면서도 누구나 마시기 편하고 고급스러운 블렌딩을 만들고자 했던 것이 좋은 결과로 인정받았다고 생각합니다. 참고로 아그트론 수치는 원두 외부 65, 내부 80 입니다.  


로스팅 프로파일과 상세 정보에 대해 좀 더 자세히 설명해줄 수 있는가? 


  • 로스팅정보(배출온도, 사용한 로스터기) : 이지스터 투입온도 190도
  • 배출온도 209도
  • 로스팅 타임 10분 55초


로스팅 프로파일을 구간별로 간단히 요약해드리자면, 건조 50% 옐로우 40% 디벨롭 10% 정도입니다. 

마마까따와 돈페페 게이샤의 경우 수분율은 10.5% 정도로 적당한데 반해 밀도는 780g/L로 매우 무른 상태였습니다. 이러한 특성으로 인해생두의 높은 함량의 수분을 날리고자 초반 높은 화력 상태에서 투입할 시에는 생두의 표면에 데미지를 입게 될거라고 생각이 들었고, 대류나 전도열 보다 콩 표면에 데미지를 적게 줄 수 있는 복사열을 활용해야겠다고 판단했습니다. 

GCA 블렌딩을 위해 예열부터 세밀하게 계획했습니다. 예열은 댐퍼를 완전히 닫은 상태로 최소 열량으로 한시간이 좀 더 넘게 예열했고, 드럼 표면보다 내부의 온도 전체를 전반적으로 높히고자 노력했습니다. 이후 온도를 낮췄다가 올리면서 생두를 투입했고 댐퍼는 복사열을 충분히 사용하면서도 로스팅 과정에서 채프로 인해 막히지 않을 정도로만 (댐퍼4) 개방 시켰습니다. 

로스팅은 앞서 말씀드렸다시피 초반 열량이 강할 경우 생두의 표면에 데미지를 줄것이라고 판단이 되었습니다. 그런 이유로 프로파일이 길어지더라도 조금씩 열을 투입하는 방식으로 로스팅을 진행했는데 게이샤의 특성 자체가 높은 산미를 가지고 있기 때문에 로스팅 시간이 길어져도 플랫해지지 않을 거라고 판단했습니다. 

전체 로스팅 시간이 길어진 만큼 향미가 강렬하게 발현되진 않았지만 그 덕분에 섬세하면서도 복합적인 플레이버를 가질 수 있었다고 생각됩니다. 로스팅을 통해서 로스터가 결정해야 할 요인 중 가장 어려운 부분이라고 생각합니다. 하지만 명확히 블렌딩 특성에 대한 설계가 있었기 때문에 지금도 유효한 선택이었다고 생각이 듭니다. 


| GCA 블렌딩을 설계하고 로스팅한 유동커피의 고기탁 로스터와 로스팅에 사용한 국산 이지스터(https://www.easyster.co.kr)


사용한 로스터가 국산 이지스터다. 다른 로스터 장비도 함께 사용 중인것으로 아는데 GCA 블렌딩에 이지스터를 사용한 이유가 있는가?


여러가지 이유가 있겠지만 이지스터는 주변환경이나 로스터의 로스팅 스타일에 맞게 배기값을 조절하기 수월합니다. 

특히 이지스터의 경우는 드럼의 회전속도가 높아서 배기값을 개방시켜줄 시 높은 대류를 적극적으로 활용 할 수 있었고, 댐퍼를 적당한 정도로 닫고 로스팅을 할 경우는 복사열도 충분히 활용할 수 있다고 생각됩니다. 이런 이유로 밀도가 높은 콩이냐, 낮은 콩이냐에 따라, 수분율에 따라 거기에 맞는 적당한 배기값을 통해 로스터가 원하는 방향으로 조금 더 프로파일을 잡기에 수월한 로스터기인듯 합니다. 물론 다른 로스터 장비들도 다들 저마다의 개성과 장점들이 있는 것도 사실입니다만 이번 GCA 블렌딩에는 이런 전체적인 이유에 따라 이지스터가 사용되었습니다. 





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댓글 8

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olive731

2019-11-21 10:20

보유자격 없음

축하드립니다.


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커피너굴

2019-11-21 10:53

보유자격 없음

축하드려요!!

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호랑

2019-11-21 13:17

B.STARTER

축하드립니다 

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구지사키소

2019-11-21 15:31

B.STARTER

너무 대회 제출용 블랜딩같군요 게이샤 두가지를 블랜딩하다니 ㅎㅎ
저렇게 대회에 내기 위한 한정 블랜딩을 만들어버리면, 블랜딩 부분 대회를 만드는 의미가 있나 싶습니다

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debris

2019-11-21 22:17

일단은 경쟁을 하는 대회이니

일반적인 매장에서의 프로덕트 로스팅과의 차이는 당연하다 생각합니다



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백군

2019-11-21 23:28

블랜딩에 사용한 생두를 보고 저도 같은 생각을 했습니다. 

이해가 안되는건 아니지만 참 씁쓸하네요. 

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88coffee

2019-11-22 01:49

B.STARTER

멋지네요

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남자

2019-11-23 00:22

B.STARTER

축하드립니다 한잔 마시고싶네요


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