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2016 Korea Brewerscup Championship Top6 결선 진출자들 시연 리뷰

2015-10-08


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2016 Korea Brewerscup Championship Top6 결선 진출자들 시연 리뷰




지난 7일부터 오는 10일까지 내년 3월에 개최되는 상하이 HETELEX 2016과 6월에 아일랜드 더블린에서 개최되는 2016 SCAE Expo에서 한국을 대표할 5개부문의 바리스타 국가대표선발전이 2015 카페&베이커리 전시회 내부 특설 무대에서 펼쳐지고 있습니다.


Brewerscup은 흔히 Drip Coffee라고 하면 연상되는 커피를 평가하는 대회로 에스프레소(에스프레소 머신으로 추출한 커피)가 아닌 커피가 음료로 추출되는 사이에 어떠한 향미, 색상, 방향, 액체, 분말 등의 첨가물 없이 커피와 물만을 침지 혹은 여과하는 방식을 사용하여 추출한 커피를 평가합니다.


에디터를 비롯한 많은 사람들이 브루어스컵에 열광하는 이유는 홈카페에 적용하기 쉬운 다양한 추출 방법들이 소개되기 때문입니다. 올해에도 역시 수많은 바리스타들이 오감을 만족시킬만한 커피와 추출 방식 등을 선보이면서 대회장을 찾은 많은 참관객들의 시선을 사로잡았습니다. 그 가운데 10일(토) 오후에 2016 World Coffee Championship of Korea의 대미를 장식하게 될 6명의 브루어스컵 결선 진출자들을 소개해 드립니다.




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 1. 김충현 바리스타 (고려직업전문학교)


학생의 신분으로 결선에 진출한 김충현 바리스타는 커피가 가진 넓은 스펙트럼의 맛을 표현하기 위해 고민하다 조향사와 소믈리에가 사용하는 툴들에서 영감을 얻은 액상 커피 배합 추출도구를 선보였습니다.


추출한 커피를 배합하는 방식으로 게이샤를 세상에 알린 전세계 최고의 커피 농장 가운데 하나인 파나마 에스메랄다 농장의 게이샤 품종의 커피를 사용했습니다.




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에스메랄다 농장에서 수확된 게이샤 커피를 가공 방식을 달리한 3종의 마리오, 보스케, 레이나라 불리는 커피를 추출 도구에 올려진 하리오 V60 드립퍼에 넣고 동시에 추출함으로 액상으로 배합될 수 있게 하였습니다.




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보스케와 레이나라 불리는 커피는 물을 쏟아붓는 방식인 Pour Over로 마리오라 불리는 커피는 중앙에 물을 집중적으로 흘리는 투과식 방식으로 추출하였습니다.





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 2. 임지영 바리스타


임지영 바리스타는 하리오 V60 드립퍼를 사용하여 에티오피아 시다모 지역의 커피와 온두라스 라벨렌티나 커피를 배합하여 추출을 진행했습니다. 과일 계열의 맛이 중심이 되는 시다모 지역의 커피와 초콜릿과 견과류 계열의 맛이 중심인 온두라스의 커피를 2:1로 배합하였습니다.


95도라는 높은 온도로 추출한 임지영 바리스타는 80ml로 3번 물을 쏟아 붓는 방식인 Pour Over 방식으로 초반 추출한 이후 120ml의 온수로 희석하였습니다. 총 2:45간 추출을 진행했습니다.





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 3. 신창호 바리스타 (아르코 로스팅 컴퍼니)


사이폰(Siphon)이라 불리는 진공식 추출 도구를 사용한 신창호 바리스타는 올해의 사이폰 추출 국가 대표 선수입니다. 10월 2일에 일본 도쿄 국제 전시장에서 개최된 2015 SCAJ(Specialty Coffee Association of Japan) 전시회의 특설 행사장에서 열린 2015 World Siphonist Championship에서 5위의 성적을 거둔 신창호 바리스타는 브루어스컵 국가대표 선발전에서 사이폰으로 로스팅 프로파일을 달리한 코스타리카의 게이샤 품종의 커피와 나인티플러스社의 에티오피아의 커피를 가공한 네키세(Nekisse)라 불리는 커피를 배합하여 추출했습니다.


사이폰이 받는 흔한 오해 중 끓는 물로 추출하기 때문에 쓴맛이 많이 나올거라는 오해는 잘못된 상식이며, 높은 온도를 낮추는 바리스타의 다양한 기술로 적당한 온도에 충분히 추출할 수 있으며, 융으로 추출하여 바디감을 확보할 수 있는 장점을 가진 도구라 설명했습니다.


신창호 바리스타는 에티오피아에서 내추럴 가공(커피를 체리째 건조시켜 과일의 맛을 극대화시키는 가공방식)을 한 네키세 커피로 단맛과 묵직함을 확보했고, 게이샤 커피로 꽃향과 과일 쥬스와 같은 산미톤의 맛을 표현했습니다. 마지막으로 융에서 보일 수 있는 커피의 미세한 가루(미분)을 제거할 수 있도록 종이 필터로 한번 더 여과시킴으로 깨끗한 맛을 보여주었습니다.





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 4. 김승백 바리스타 (끌라시코)


끌라시코 커피 소속의 김승백 바리스타는 케멕스를 사용하여 파나마 에스메랄다 농장의 게이샤 품종의 커피인 보스케를 선보였습니다. 25g의 커피를 분쇄하여 25g의 물로 뜸을 들인후 200ml의 온수를 빠르게 부어주고, 케멕스를 흔들어서 분쇄된 커피 입자와 물이 최대한 많은 접촉을 할 수 있도록 시연하였습니다.





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 5. 장문규 바리스타 (시그니쳐 로스터스)


전세계에서 가장 유명한 농장 가운데 하나인 과테말라 인헤르토 농장의 아프리칸 게이샤 품종의 커피를 선보인 장문규 바리스타는 로스터라는 포지션과 바리스타라는 포지션에서 이 커피를 어떻게 바라보는지에 대한 설명을 통해 커피에 대한 다양한 시선을 한잔의 커피에 넣고 싶다고 했습니다.


로스팅하기에 까다로운 커피로 알려진 게이샤 품종의 커피는 넓은 스펙트럼의 맛을 가졌음에도 불구하고 특정한 캐릭터를 살리기 위해서는 일정한 부분의 맛은 포기해야 했습니다. 하지만 배합(Blending)을 하는 방식을 선택함으로 같은 커피의 개성을 극대화시켰습니다. 과테말라 인헤르토 농장의 게이샤 커피를 각각 다른 로스팅 프로파일로 로스팅을 하였는데 생두에 열이 가해지면서 갈변화가 이루어지고 커피 내부에 화학적인 변화를 통해 신맛, 단맛이 발생되는 구간을 찾아서 신맛과 단맛이 최대한 발현되는 구간에 배출함하여 후 배합함으로 인헤르토 농장의 게이샤 품종의 커피가 가진 맛의 스펙트럼의 폭을 넓혔습니다.


추출에서는 그라인더와 드립퍼의 조합에 주목했는데 원추형의 칼날인 Conical Burr를 사용한 그라인더와 하리오 V60 드립퍼에서 뜸을 들이는 시간 등을 조절함으로 커피에서 뽑아내길 원하는 수율을 조절하였습니다.




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 6. 홍지용 바리스타 (브로어스 101)


홍지용 바리스타는 과테말라 아카테낭고 지역에 위치한 농장에서 수확한 아프리칸 게이샤 품종의 커피를 선보였습니다. 흔히 게이샤하면 많이 알려진 파나마 농장들의 커피보다 커피의 단맛과 균형감이 좋았다고 합니다. 아그트론 60-65정도의 색감으로 로스팅하여 꽃에서 느껴지는 향과 열대과일의 상큼한 단맛을 추구했습니다. 드리퍼와 잔은 모두 제로재팬을 사용하였는데 특히 Lip 부분이 좁아지는 세라믹 잔을 사용하여 향을 오래 보존할 수 있도록 하였습니다.




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