커피 뉴스

2016 멜번 국제 커피엑스포에서 열린 호주 바리스타 국가대표 선발전 리뷰

2016-03-26


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2016 멜번 국제 커피엑스포에서 열린 호주 바리스타 국가대표 선발전 리뷰




지난 2015년 월드 바리스타 챔피언십에서 호주 출신 사샤 세스틱(Sasa Sestic, Ona Coffee)이 우승한 이후로 (원래도 무척이나 치열했습니다만) 호주 내셔널 챔피언십의 열기가 한층 더 뜨거워졌음을 볼 수 있었습니다. 아래는 각 종목별 결과 입니다.



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|사회를 맡은 Sensory Lab의 Ross Quail



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|2016 Australian Barista Championship Finalist 6명



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|현장 관객들의 모습



2016 Australian Barista Championship

1위 : Hugh Kelly(Ona Coffee)

2위 : Jade Jennings(Veneciano Coffee)

3위 : Matthew Lewin(Mayday Coffee and Food, Axil Coffee Roasters)





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Hugh Kelly(Ona Coffee 소속) ― 2016 호주 바리스타 챔피언


Kelly: 아주 아주 흥분되고 신나고 행복합니다. 특히 호주 대표로 더블린에 갈 수 있게되어 환상적입니다. 이번 대회엔 콜롬비아 엘 미라도 농장에서 재배된 카스티요 품종을 사용하였습니다. 카스티요 품종은 최상급 품질로 알려져있지는 않은 그런 품종인데요, 프로듀서인 엘킨(Elkin Guzman)과 함께 이 품종이 다른 프로세싱을 통하여 어떻게 최고의 품질을 얻을 수 있게 되는지 작업하였습니다. 




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|좌로부터 Jade Jennings, Hugh Kelly 그리고 Matthew Lewin



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Kelly: 에스프레소는 냉동고를 사용한 프로세싱으로 산미를 비롯한 플레이버들이 발현되도록 하였고, 밀크베이스에 사용된 커피는 나무 위에서 12일 동안 건조하여 더 달고 강한 맛을이끌어내었습니다. 시그니쳐의 컨셉은 카스틸로의 두가지 다른 표현의 컴비네이션이었습니다. 냉동고 프로세싱에서 착안하여 마름모 모양으로 결정화시켜 얼린 콜드 브루잉한 블랙커런트 쥬스가 다시 녹은 원액에 에스프레소 그리고 위스키 스톤을 함께 블렌더로 믹스해서 서빙하였습니다. 블렌딩, 온도, 그리고 밸런스있는 플레이버를 위한생동감에 중점을 두었습니다.




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저는 이번 시연 전체를 통해서 커피 품질에 대한 미세한 조정과 관리를 통해 일반적 품종도 다양하고 훌륭한 경험을 선사할 수 있다는 것을 보여주고 싶었습니다. 그로 인해 우리가 이미 가지고 있는 수 많은 커피들에게서 더욱 발전할 수 있는 명확한 비전을 보여주고 싶었습니다. 이번 대회에서 사샤 세스틱은 더 큰 그림을 볼 수 있도록 그리고제가 어디에 열정이 있는지 찾아내고 이끌어내어 주었습니다. 커피 업계를 전혀 다른 방향에서 생각하도록 도와준큰 스승입니다. 제 목표는 아주 특별하고 높은 품질의 커피 경험을 더 많은 사람들에게 전달할 수 있게 되는 것입니다. 감사합니다.




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Jade Jennings(Veneziano Coffee Roasters 소속) ― 2016 호주 바리스타 챔피언십 2위



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Jade Jennings의 코치로 대회에 참가한 2013 월드바리스타챔피언 Pete Licata




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Matthew Lewin(Mayday Coffee and Food, Axil Coffee Roasters 소속) ― 2016 호주 바리스타 챔피언십 3위





2016 Australian Brewers Cup

1위 : Devin Loong(Slaters Bench)

2위 : Archie Chiu(Code Black Coffee Rosters)

3위 : David Jeongjin Kim(Small Batch Roasting Co.)




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Devin Loong ― 2016 호주 브루어스컵 챔피언


Devin Loong: 완전히 충격이었어요! 올해엔 특히나 준비하는데에 많은 어려움을 겪었고, 특히 결선에서는 호주 전역에서 온 엄청난 바리스타분들과 함께 같이 경쟁하게 되어서 무척 쉽지 않은 대회였습니다. 두번째로 호주 내셔널 브루어스컵을우승하여, 월드 대회에서 호주를 대표하게 되어서 매우 큰 영광이고 너무나 행복합니다.


이번 대회엔 커피 컬렉티브(Coffee Collective)에서 로스팅한 Esmeralda 농장의 게이샤를 사용하였습니다. 이 커피를 선택한 이유는 이 커피가 저에게 가장 맛있었던 커피로 기억속에 남아있기 때문이었습니다. V60를 사용했고, 15그람의 커피와 섭씨 97도로 끓인 250그람의 물을 사용해 푸어오버(pour over)로 추출하였습니다. 처음 30초동안은 50그람의 물과 저어주기를 통하여 블루밍(blooming)을 진행하였고 이후에 1분에 도달할 때 까지 250그람의 물을 천천히 주입하였습니다. 총 추출시간은 2분 30초였고 1.4%의 TDS를 기록하였습니다.


시연의 중점은 제가 처음 필터 커피를 접했던 그 때 부터 얼마나 필터 커피를 사랑해왔는지, 그리고 그 순간을 다시심사위원 분들에게 재연해 드리고자 하는 노력이었습니다.


제 목표는 더 많은 사람들에게 스페셜티 커피, 그 중에서도 특별히 필터 커피를 더 경험하게끔 하는 것, 그리고 그로인해 산지에서 좋은 퀄리티의 커피를 재배하는 프로듀서들에게 더 많은 수익이 나도록 하는 것입니다. 감사합니다.




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|평범한 사진은 안찍힌다는 스몰배치 로스팅 컴퍼니 및 옥션룸 소속의 김정진(오른쪽)


김정진(스몰배치 로스팅 컴퍼니, 옥션룸 카페 소속) ― 2016 호주 브루어스컵 챔피언십 3위


김정진: 너무 부족했던 준비시간 때문에 아쉬움이 많이 남는 대회였습니다. 커피의 선택과 대본 모두가 늦게 준비되어 많이서두른 감이 없잖아 있지만, 커피 자체를 잘 소개하고 싶었고 추출된 결과물이 잘 나와서 만족합니다. 성적보다는대회 자체를 즐기고 싶었고 제가 좋아하는 커피를 소개하고자 하였습니다. 무엇보다 스코어시트의 변화와 이유, 현재 커피신(coffee scene)의 흐름과 변화, 트렌드를 고려했습니다. 또한 추출된 결과물이 평가받는 것임에 집중하여 특징이 뚜렷한 커피를 선택했습니다.


제가 사용한 커피는 Ethiopia Yirgacheffe Kochere Chele’lektu Washed Native Heirloom 입니다.(2016 크롭) 저는 이 커피를 13g 도징하여, 97도의 물 215그람을 사용하여 V60로 pour over하였습니다.


이 방법은 가장 깔끔하고 명확하게 플레이버를 발현시켜주었고, 평소에 가장 즐겨하던 방법이라 시연시에 실수를 줄일 수 있었습니다. 이번 시연을 통해서 저는 ‘경험을 통한 배움’ 그리고 ‘Coffee can be better’를 전달하고 싶었습니다. 로스터리 특성상 그린빈의 생산에 참여하는 것은 어렵지만, 수확 이후의 과정에서 경험과 배움을 통하여 더 좋은 품질의 커피를 제공할 수 있다는 것을 보여주고자 했습니다. 또한 이디오피아 커피 생산의 특성, 수출업자들의 재가공, 지역적 특징 마지막으로 Small Batch Roasting Co.의 좋은 퀄리티의 커피를 위한 노력과 경험을 전달하기 위해 많은 노력을 기울였습니다. 아직 정해진 바는 없지만, QC(Quality Control)에 많은 관심이 있고 오래도록 바에서 고객과 소통하는 바리스타로 남고 싶습니다. 감사합니다.




2016 Australian Latte Art Championship

1위 : Ben Morrow(St. Ali)

2위 : Shinsaku Fukuyama(St. Ali)

3위 : Jibbi Little





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Ben Morrow(St.Ali 소속) ― 2016 호주 라떼아트 챔피언


Ben Morrow: 최근 6년동안 대회를 치루어 왔고 그 중 몇 번은 2등에 머물렀습니다. 2등 트로피들을 볼 때마다 ‘아, 내가 이 3개의 2등 트로피가 끝이구나.’ 하는 생각 뿐이었어요. 지금은 완전 행복합니다. 이번 시연에서 허밍버드와, 여우, 그리고 튤립 옆에 여러개의 하트를 푸어링한 패턴으로 1등을 하게 되었습니다. 제게는 매우 오랜기간에 걸친 어려운 작업이었는데, 패턴의 디테일과 그 완성에 이르기까지 많은 노력을 했고, 마침내 해내게 되어서 너무 기쁘게 생각합니다. 저는 시연을 통해서 컵 안에 무엇이 담기는지에 집중을 하였습니다. 수 많은 연결고리와 어떻게 그것들을 만들었는지, 또한 패턴을 완성하기위한 그것들의 해체와 결합에 대해서 전달하고자 하였습니다.


제 목표는 너무 많은 길이 있어서 아직은 확실하지는 않지만 그린빈 바이어가 되고 싶습니다. 라떼 아트는 그로부터 아주 멀리 있는 분야이지만 커피 그 자체를 사랑하고 이 일을 하는 것을 너무 사랑하기에 언젠간 반드시 이루리라 믿습니다. 감사합니다.




2016 Australian Cup Tasters Championship

1위 : Harry Hyunsuk Ko(Dukes Coffee Roasters)

2위 : Michael Raffoul(Monastery Coffee)

3위 : Frankie Shi(Tulip Shi Specialty Coffee)




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고현석(Dukes Coffee Roasters 소속) ― 2016 호주 컵테이스터스 챔피언, 2년 연속 챔피언


고현석: 순탄치 못한 준비 과정이었고 기대를 전혀하지 못했는데 운이 좋게도 2년 연속으로 우승하게 되어 너무 기쁘게 생각합니다. 아쉽게 컨디션 조절에 실패하여 좋은 성적을 거두지 못했던 작년 세계 대회에서 코스타리카 출신 챔피언을 보고 너무 큰 도전과 감명을 받았고 저의 부족함을 많이 느끼게 되었습니다. 올해는 더욱 열심히 준비해서 다시도전해보겠습니다. 바에서 하루에도 수백잔씩 커피를 만드는데 한 잔, 한 잔이 조금 더 완벽해 질 수 있도록 바리스타로서 최선을 다하고 싶었고, 때문에 커핑 대회, 브루어스컵에도 도전하며 실력을 키워오고 있습니다. 도전에서배우는 점이 크기에 더 많이 알아가고 계속해서 발전해나가고 싶습니다.





2016 Australian Coffee In Good Spirits Championship

1위 : Shae Macnamara(Grinders Coffee)

2위 : Mikael Jasin(Operato25 Cafe)

3위 : Will Priestley(Pilgrim Coffee)




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Shae Macnamara ― 2016 호주 굿스피릿 챔피언


Shae Macnamara: 달을 건넌 것과도 같은 흥분이 가시질 않네요. 십 수 년간 커피 업계에서 일해오면서 단 한 가지의 꿈은 호주 챔피언이 되는 것이었습니다. 이번 대회에는 작년에 산지에 가서 너무나 큰 임팩트를 받았던 코스타리카 Las Julias 농장에서 허니 프로세싱된 카투라 종을 사용하였습니다. 왜냐하면 이 커피에 대한 그들의 자부심이 저로 하여금 호주에소개할 수 있다는 믿음을 불러일으켰기 때문이지요. 제 시그니쳐 드링크는 우드파이어 플립 이었습니다.


클래식 칵테일에서 플립이라고 하는 것에서 착안했지요. 콜드 드립 커피를 급속 냉각하기 위한 도구로 커스터마이징 하였고,로컬 농장에서 소싱한 유기농 계란과 aucontoshen three wood 위스키, 드링크의 피니시를 위해 직접 제작한 스모킹 챔버를 통해 시그니쳐를 제조하였습니다. 저는 이번 시연을 통해서 쉽게 상업화 할 수 있는 아이디어들과 그경계를 더 확장하는 것을 시도하였습니다. 커피의 플레이버들을 더 명료하게 만들고 위스키와의 연관성에 집중하였고, 플레이버도 중요하지만 주류와 커피 모두에 대한 열정을 전달하고자 하였습니다. 이번 기회를 통해 가장 큰목표를 달성했지만, 앞으로 더 정진하여 산지와의 더욱 활발한 교류를 통해 그들의 커뮤니티에 도움을 주고 같이성장하고 싶습니다. (제가 칵테일 분야는 잘 알지 못해서 인터뷰 중 혹 오류가 있을 수 있습니다. 혹 오류를 발견하시는 분들께서는 댓글로 정정해주신다면 감사하겠습니다!)



홍찬호   QC Specialist, Roaster and Barista, Editor of BWI
photoPhone: +61 (0) 421 556 679
Email: chanho0623@gmail.com(personal), sightsandthoughts@gmail.com(Black Water Issue / personal blog)
Website: http://chanhohong.wordpress.com
Address: 시드니
Instagram: @chanhohong
Facebook: https://www.facebook.com/chanho.hong.9
Biography: 2015 World Barista Championship NSW(AU) Regional 3rd Place 2015 World Brewers Cup Championship NSW(AU) Regional 4th Place 2015 Australian Golden Bean Award Two Bronze Medals for Single Origin Espresso and Pour Over Filter 2014 Australian Golden Bean Award Silver Medal for Espresso Blend 2014 World Brewers Cup Championship Korean National 3rd Place


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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
블랙워터이슈 에디터
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