커피 가공 과정 중 발효 기간은 어느 정도까지 길어질 수 있는가?

2015년 월드 바리스타 챔피언십에서 사샤 세스틱이 포도주를 발효하는 방식에서 아이디어를 얻었던 CM(카보닉 메서레이션) 방식으로 우승을 차지했다. 그 이후 많은 생산자들이 내추럴 커피라는 범주로 흔히 불리는 다양한 가공 방식을 통해 저마다의 커피 품질을 향상시키기 위해 노력하고 있다. 이와 관련하여 최근 500시간 이상을 발효시켜 좋은 품질의 커피를 얻었던 Nikolai Fürst의 경험을 해외 커피 교육 플랫폼 바리스타 허슬에서 공유했다. 이 내용을 간략히 소개한다. 더 자세한 내용은 아래 영문 링크에서 참고할 수 있다.

I Would Ferment Five Hundred Hours

Over-fermentation is a sure-fire way to ruin a coffee. The threat of a full sour ...

Barista Hustle - brygmanden / 2022-02-02

Nikolai Fürst는 콜롬비아의 생두 바이어이자 커피 로스터로 이번 시즌에 740시간 동안 발효된 커피를 개발하는데 일조했다. 이렇게 긴 발효 시간을 가져가기 위해서는 발효 조건을 엄격히 제한해야 하는데 왜냐하면 과발효로 인해 식초 또는 알코올과 같은 날카로운 풍미를 방지해야하기 때문이다. 그동안 생산자들은 사샤 세스틱이 시도했던 카보닉 메서레이션 프로세스처럼 산소를 배제하는 방식, 저온에서 발효하여 발효를 늦추는 방식 등을 선보였다.

콜롬비아 Finca San Luis에서 Omar Arango(왼쪽)와 Nikolai Fürst(오른쪽)

이 실험에서 Nikolai Fürst는 발효 시간을 늦추기 위해 커피를 커피 베드에서 부분적으로 건조하여 발효를 늦추고 미생물의 활동을 감소시켰다고 한다. 한 가지 방법은 생두 패키지로 유명한 그레인 프로백에 36시간 동안 발효시킨 후 꺼내어 햇볕에 4일동안 건조시키고, 다시 포장지에 넣어 29일동안 최종 발효를 진행하는 방식을 채택했다. 이러한 방식은 곰팡이의 위험을 줄이고, 커피에 매우 독특한 풍미를 입히는데 도움이 되었다고 한다.

또한 이런 종류의 커피는 발효 이후 안정화 기간이 필요한데, Nikolai Fürst는 최상의 맛을 내기까지 몇 개월간의 휴지기가 필요했다고 말한다. 그는 발효 시간이 길수록 커피 원두가 안정화되는데 더 많은 시간이 필요함을 강조했다. 커피가 오랜 발효를 끝내고, 건조시킨 직후에는 맛이 매우 불안정하고 산도가 높아 발사믹 식초, 올리브 심지어 페놀과 같은 맛이 표현되었다고 말했다. 하지만 커피를 한동안 그레인프로 백에 담아 두고 시간이 지날수록 쥬시하고 붉은 과일, 카카오 닙스와 같은 뉘앙스의 매우 크리미하고 강렬하고 풍부한 향을 가진 밝은 산도의 커피를 얻을 수 있었다고 한다.

이와 관련하여 지금까지 연구된 커피 발효와 관련된 내용 중 밀봉 백에서 커피 체리를 발효한 실험에서는 공기를 제외했을 경우 발효 후 생산된 젖산의 양이 증가했으며, 이와 같은 방식으로 처리한 커피에는 자당 함유량이 많았으며, 포도당은 적었다고 한다. 참고로 자당은 커피 로스팅시 메일라드 반응에 기여하는 중요한 요소이다. 결과적으로 이와 같이 산소를 배제한 실험에서 커피는 더 진하고 과일향을 내는 커피로 표현됐다.

또 한가지는 앞서 Nikolai Fürst가 발효 기간을 길게 가져가기 위해 했던 부분적인 건조 방식으로 인한 영향이다. 커피 체리가 커피 베드에서 건조될 때, 초기 단계에서 체리가 마르기 시작하면 커피 체리의 박테리아가 단세포 효모로 대체되며, 이 효모가 발효 과정 중 커피 향미를 발달시키는 데 가장 중요한 역할을 하는 요소 중 하나이다. 특히 이 단계에서 자라는 효모는 곰팡이의 성장을 막는 경향이 있다는 것이다. 따라서 커피 체리를 부분적으로 건조시키는 것은 곰팡이의 성장을 방해하며, 더 오래 커피 체리를 발효시키는데 기여한다고 볼 수 있다.

마지막으로 그는 모든 커피 생산지에는 고유한 천연 미생물 군이 있으며, 어떤 커피에 잘 맞는 과정이 다른 커피 산지에서 똑같이 반응하는 것은 아니라고 강조했다. 하지만 이와 같은 다양한 실험들이 커피의 품질과 다양성을 향상시킬 수 있다면 그 가치는 충분하다는 것이다.

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