커피 뉴스
2016-07-05
추출 수율, 추출 농도(TDS), 추출 비율의 정의와 브루잉 컨트롤 차트(추출 관리도)
브루잉 컨트롤 차트의 X축은 추출 수율로, Y축은 추출 농도(Strength, TDS로 표현)이다. 방사상의 대각선이 추출 비율(Brew Ratio)로, 추출 농도와 추출 수율에 비례하고 있다.
이상적인 추출 수율은 일반적으로 18-22%가 최적으로 되어 있지만, 이상적인 추출 농도는 지역에 따라 차이가 있다.
SCAA(미국 스페셜티 커피협회) 표준에서는 1.25% 기준(1.15-1.35%), SCAE(유럽 스페셜티 커피협회) 표준에서는 1.40% 기준(1.20-1.45%), 북유럽 표준에서는 1.40% 기준(1.30-1.50%)가 최적으로 제시된다.
미국 표준이라면 1리터의 물에 55g의 분쇄된 커피를 사용하면, 위의 이상적인 수치를 달성할 수 있으며, 북유럽 표준이라면 1리터의 물에 63g의 분쇄된 커피를 사용하면 달성할 수 있는 것으로 240ml의 커피를 추출하기 위해 14-16g의 분쇄된 커피를 사용하는 것이 최적의 커피를 추출하는 레시피로 제시되고 있다.(물론 최적이라는 의미가 맛의 관능적 평가뿐 아니라 경제적인 개념도 포함되어 있다.)
이러한 가이드라인은 추출 방법에 관계 없이 적용할 수 있지만 에스프레소나 다크 로스트된 커피를 사용하는 경우 가이드라인의 수치가 달라질 수 있다.
추출 수율(Extraction Yield)
추출 수율은 쉽게 말해서 "분쇄된 커피의 양에서 얼마만큼 커피의 성분이 물에 녹아내렸는지를 나타내는 비율"이다. 이상적인 커피 수율은 18-22%라는 것이 업계 전반에 걸쳐서 받아들여지고 있는데 이 수치는 1950년대에 매사츄세츠 공과 대학(MIT) 연구소의 Lockhart 교수의 지도 아래, CBI(Coffee Brewing Institute)라고 하는 커피 추출 방법을 연구하는 기관이 실험에 의해 찾은 수치이다.
그 후, SCAA에 의한 검증과 테스트를 거쳐 그 수치가 「Ideal Optimum Balance」라는 범위로 제시되었다. 추출 수율이 18% 이하라면 과소 추출(Under Extraction)이 되어 산미, 단맛, 쓴맛의 균형감이 나빠져 산미가 강한 커피가 되어버린다. 이유는 커피의 산미를 이루는 성분들은 비교적으로 빨리 추출되어 버리지만 단맛이나 쓴맛을 이루는 성분은 천천히 추출되기 때문이다.
추출 수율이 22% 이상이라면 과다 추출(Over Extraction)이 되어 쓴맛이 강한 커피가 된다. 커피의 쓴맛은 산미나 단맛을 이루는 성분이 추출된 이후에도 계속 추출되는 성분이기 때문이다.
추출 수율은 물의 온도, 추출 시간, 분쇄된 커피의 형태와 입자 크기, 그에 따른 추출 방식에 의존하고 있다. 추출 수율은 분쇄된 커피의 입자 크기, 형태가 작아질수록 추출 과정에 있어서 시간과 함께 직선적으로 증가해 나간다. 분쇄된 커피의 입자가 작아지면 분쇄된 커피 파우더의 수가 많아지는 것으로 물과의 접촉 면적이 넓어지고, 그 때문에 커피 성분의 추출 속도도 빨라지게 된다. 따라서 굵게 그라인딩된 커피 파우더를 사용해 커피를 추출할 때에는 이상적인 추출 수율에 도달할 때까지 추출 시간이 길어질 수 밖에 없다. 따라서 프렌치 프레스와 같은 경우는 굵게 그라인딩된 커피를 사용하기 때문에 추출 시간이 3-4분 정도로 길어지는 것이다. 한편, 에스프레소의 경우 곱게 그라인딩된 커피 파우더를 사용하여 커피를 추출하는 방식이기 때문에 추출 시간이 20-30초로 상당히 짧아질 수 밖에 없다.
카페인은 커피 성분 가운데 빨리 추출되는 성분이지만, 추출 수율의 수치가 커졌다고 해서 카페인을 포함하는 커피의 성분이 증가하는 것은 아니다. 추출 수율의 수치가 큰 커피는 불필요한 물질을 추출해 버린 추출 과잉된 커피이다. 이상적인 추출 범위에 이르렀다면 커피 파우더와 물의 접촉을 차단해야 한다. 커피 파우더와 물의 접촉을 계속한다면 커피 성분의 추출도 계속되어 커피의 성분 가운데 불필요한 성분들이 과다 추출된 커피가 되어버린다.
프렌치 프레스의 경우, 커피 파우더가 추출 용기의 하부에 가라앉기 때문에 추출이 과다하게 되지 않도록 다른 용기로 커피를 옮길 필요가 있다.
물의 온도는 커피 파우더로부터 커피의 풍미 성분을 올바르게 추출하는데 미묘한 영향을 준다. 가능한 바람직한 풍미 성분을 추출하고 좋지 않은 풍미 성분의 추출을 피하지 않으면 안된다. 따라서 물의 온도가 너무 낮을 경우 커피의 향미, 풍미를 구성하는 성분들이 모두 추출되지 않을 수 있고, 물의 온도가 너무 높으면 좋지 않은 쓴맛과 커피의 향미, 풍미에 악영향을 주는 물질들이 추출되어 버린다.
추출 농도(Strength, TDS로 표현)
추출 농도는 "추출된 커피의 총량에서 실제 물에 녹은 커피 성분의 양이 얼마나되는지를 가리키는 비율"이다.
에스프레소의 경우 아주 적은 물 속에 브루잉 커피와 거의 동일한 양의 커피의 성분(Dissolved Solids)이 녹아 있기 때문에 커피 음료 중에서는 가장 농도가 진한 커피 음료가 되는 것이다.
15g의 분쇄된 커피를 사용하는 경우, 추출된 에스프레소의 양이 60g이고, 추출 수율이 20%라고 한다면 분쇄된 커피의 양 15g에서 1/5(20%)이 물에 녹아내린 것이므로 3g의 커피의 고형 성분들이 추출된 에스프레소 60g에 녹아 있는 것으로 상당히 농후한 커피 음료라고 생각할 수 있다.
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