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【2019 WBC】 2019 월드 바리스타 챔피언십에서 우승한 전주연 바리스타 시연 리뷰(Feat. Jerry Chang)

Apr 15, 2019


 
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ⓒ Photo Credit by 咖啡空少 world coffee shops





 

2019 월드 바리스타 챔피언십에서 우승한 전주연 바리스타 시연 리뷰

 



올해 월드 바리스타 챔피언이 한국 새벽 시각으로 오전 6시쯤 결정되었다. 그 주인공은 대한민국의 전주연 바리스타(모모스 커피 소속)였다. 지난 2015년까지 연이어 Korea Natinal Barista Championship(이하 KNBC)의 결선에 이름을 올리며, 국내 커피 필드에서 이름을 알린 그녀는 돌연 2016년 심사 위원으로 이름을 올린다. 자신이 우승에 계속 실패하는 이유에 대해 고민하던 그녀가 다시 나타난 것은 지난 2018년 KNBC 대회. 이후 2년 연속 국가대표 바리스타로 선정되면서 기대를 더욱 높였다. 그리고 올해 보스턴에서 결국 우승을 차지했다. 아시아에서는 일본의 히데노리 이자키와 대만의 버그 우에 이어 3번째 챔피언이 탄생한 것이다. 그녀가 올해 선보인 시연에 대해 독자들에게 공개한다.



 
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ⓒ Photo Credit by 咖啡空少 world coffee shops




그녀는 지난 국내 대회와는 거의 동일한 루틴과 시연 스크립트로 내용을 진행했다. 다만 접객(Hospitality)에 있어서 좀 더 프로다운 면모를 보여줬다. 아마도 2018년과 2019년 연이어 결선에 올랐던 스위스의 마티우 데이스의 시연을 참고했으리라 생각되는 대목이다. 프리젠테이션의 시작에 심사 위원들을 한 자리에 모아 환영한 후, 시연을 시작한 그녀는 프리젠테이션 테이블을 벤치처럼 활용하여 탄수화물과 관련된 어려운 내용을 제공하기 전 편안한 분위기를 조성하는 모습이 눈길을 끌었다.

그녀는 최근 스페셜티 커피 필드에서 지속적으로 언급되고 있는 《단맛(Sweetness)》을 보다 과학적으로 접근한 점이 눈에 띄였다. 그녀가 선택한 커피는 최근 전세계적으로 대회용 커피로 많은 선수들에게 애용되고 있는 콜롬비아 라 팔마 Y 엘 투칸 농장의 시드라 품종의 커피였다. 2017년 미국 바리스타 챔피언십과 브루어스 그리고 로스팅 챔피언십까지 결선에 3명의 이름을 올린 Onyx Coffee Lab에서 사용했으며, 작년 미국 바리스타 챔피언 콜 맥브라이드, 올해 미국 바리스타 챔피언 스필만이 사용한 커피의 농장 브랜드이기도 하다. 특히 시드라 품종은 기존의 레드 버본과 티피카 품종을 교배한 것으로 게이샤 커피의 캐릭터를 가진 차세대 게이샤 커피로 주목받고 있다.(올해 3위를 차지한 캐나다의 Cole Torode 선수 역시 전주연 바리스타와 동일한 커피를 사용했다.)




 
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ⓒ Photo Credit by 咖啡空少 world coffee shops

 



단맛을 찾아가는 과정의 중심이 되는 내용은 생두가 가진 탄수화물이었다. 탄수화물을 단당류, 이당류, 다당류, 과당류로 분류되는 점을 설명한 이후, 분자량이 적은 단당류와 이당류에서 단맛을 인지할 수 있다고 언급했다. 하지만 대부분의 단당류들은 다양한 형태로 다당류의 형태로 결합되어 있어 용해하는 것이 어렵기 때문에 우리가 단맛을 찾기가 쉽지 않음을 설명했다.

때문에 단맛을 이미 많이 가지고 있는 커피를 찾는 것이 일차 목표였음을 밝혔다. 따라서 콜롬비아 라 팔마 Y 엘 투칸 농장의 시드라 품종을 선택했다고 한다. 또한 젖산 발효 과정(Lactic Processing)을 통해 다당류의 탄수화물을 박테리아들이 분해하면서 젖산을 생성시키기 때문에 그 어떤 커피보다 단맛에 있어 뛰어나다고 이야기했다. 이어 에스프레소 추출 결과물을 심사 위원들에게 제공했다.




 
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ⓒ Photo Credit by 咖啡空少 world coffee shops


 


우유 음료는 지난 2017년 캐나다의 벤풋이 선보인 바 있는 냉동 증류 방식을 사용하여 단맛을 만들어 내는 젖당의 비중을 높였다. 이와 관련된 자세한 내용은 아래 기사 링크를 참조하길 바란다. 이 과정에서 전주연 바리스타는 스팀 밀크가 상온의 우유보다 보다 단맛이 좋은 이유를 열에 의한 당의 분해로 설명했다.


 
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ⓒ Photo Credit by 咖啡空少 world coffee shops




아마도 가장 주목받은 시연 내용이 창작 음료가 아닐까 한다. 탄수화물이라는 주제로 단맛을 풀어간 전주연 바리스타는 탄수화물 시럽이라는 독특한 재료에 대해 설명했다. 이 시럽의 재료는 라 팔마 Y 엘 투칸 농장의 시드라 품종의 커피 찌꺼기에서 추출한 다당류 파우더였다. 이 파우더에 아직 남아 있는 다당류를 분해하기 위해 아임계수라는 고압 추출수를 활용하여 이로 인해 소량의 다당류를 얻어낼 수 있었고, 이 다당류를 분해하기 위해 분해 효소를 활용하였다.




 
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ⓒ Photo Credit by 咖啡空少 world coffee shops




다년간 세계 대회의 문을 두드린 그녀의 노력이 우승이라는 값진 열매로 나타났다. 그녀의 우승 그리고 국내 스페셜티 커피 필드를 뜨겁게 달굴 블루보틀 코리아의 시작 등 국내 스페셜티 커피 필드는 다양한 호재를 만났다. 이제 시장에 긍정적인 영향을 줄 다양한 요소들을 우리가 어떻게 활용하고, 우리 산업의 발전에 기여할 것인지는 우리와 우리가 소속된 업체들의 통찰력과 그에 더해질 노력에 달렸다.


 
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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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B.EXPERT

댓글 18

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푸르른하늘

Apr 15, 2019 13:01

B.STARTER
드디어 우리 대한민국에서도 WBC champion 이 나왔군요. 전주연 바리스타 축하드립니다.
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블랙워터보이

Apr 15, 2019 13:01

푸르른하늘 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
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Nobreaker

Apr 15, 2019 13:11

B.STARTER
진심으로 축하드립니다! 대한민국 커피인으로서 자랑스럽네요 ^^
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KAN

Apr 15, 2019 13:57

B.STARTER
정말..드디어!
대한민국에서도 세계 챔피언이!
정말 요 몇년간 끊임없이 노력해온 전주연 바리스타님에게
정말 많은 감명 받았습니다.
멋있고 대단하다는 말밖엔 안나오네요.
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롱블랙

Apr 15, 2019 14:35

보유자격 없음
축하 드립니다.
그동안의 노력이 어떠했을지가 눈에 보입니다. 멋지고 대단합니다.
한국 커피 문화에 한 획을 그은 날이 되겠네요.
다시 한번 진심으로 축하 드립니다
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영홍

Apr 15, 2019 15:15

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정말 축하합니다 드뎌 울 나라두 !!!
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jane

Apr 15, 2019 17:21

보유자격 없음
너무 축하드립니다! 정말 멋지세요! 롤모델!
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요쏘챠챠

Apr 15, 2019 17:46

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전주연 바리스타 우승을 축하합니다. 그리고 수년간 우승을 위해 무대 뒷편에서 큰 도움을 주셨을 많은 분들에게도 축하 말씀 전합니다.
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커소

Apr 15, 2019 19:02

B.STARTER
이번 계기로 더 많은 사람들이 커피에 관심을 가졌으면 좋겠네요ㅎㅎ전주연 바리스타님 축하드립니다!!
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BW최고관리자 작성자

Apr 15, 2019 23:58

B.EXPERT
축하합니다!
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원두공장프레세르

Apr 16, 2019 10:40

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수고 많이 하셨습니다. 자랑스럽습니다~ 축하드립니다!!
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theday

Apr 16, 2019 22:29

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베리나이스~~~
전주연바리스타님 축하드립니다~~~!
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김상갑기자

Apr 17, 2019 00:56

B.ELEMENTARY
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Grimdal

Apr 19, 2019 12:09

B.STARTER
축하드립니다^^ 자랑스럽습니다! 너무 멋지네요!
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짐사장

May 09, 2019 00:04

B.STARTER

축하드립니다 

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안뇽

May 21, 2019 01:59

보유자격 없음

진짜 너무 멋있어요

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낮달

May 21, 2019 21:07

보유자격 없음

축하드립니다

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아기상어

Jun 03, 2019 01:23

보유자격 없음

축하합니다!




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