커피 컬럼 정보
더 깊은 맛을 내는 농축된 우유, 어떻게 만들까?
2022-12-19
더 깊은 맛을 내는 농축된 우유, 어떻게 만들까?
*출처 : WBC 공식 유튜브
바리스타 대회는 물론 이제는 이름 있는 카페에서도 농축유, 즉 우유에서 일정부분 수분을 제거한 농축 우유를 통해 많은 베리에이션 메뉴를 선보이고 있습니다. 오늘은 이러한 농축유를 만드는 방법과 원리 등에 대해 간략히 알아보는 시간을 가져볼까 합니다.
2022 wbc 챔피언이기도 한 Anthony Douglas는 이번 본선 시연에서 "Cryodesiccation" 라는 이름도 어려운 우유 농축 기술을 사용했는데, 쉽게 말하면 동결 건조입니다. 우리가 흔히 마시는 인스턴트 커피의 제조 방식으로도 많이 사용되고, 분유를 만들 때도 많이 사용되는데 즉 액체 상태의 혼합물을 거의 완벽히 수분이 제거된 파우더 형태로 만드는 기술입니다.
2022 월드 바리스타 챔피언십에서 앤소니 더글라스(Anthony Douglas)가 우승할 수 있었던 이유
동결 건조의 원리에 대해
동결 건조 기법은 물질의 상(Phase) 변화를 이용합니다. 다음은 물의 삼중점이 표시된 그래프인데, 여기서 삼중점이란 물질의 3단계(고체, 기체, 액체)가 동시에 존재하는 압력과 온도 상태를 의미합니다.
압력과 온도에 따른 물의 상태 변화 그래프와 물의 삼중점
일반적인 대기압 1atm 상태에서는 물의 끓는 점 즉, 액체-기체의 상변화 온도는 섭씨 100도입니다. 그리고 같은 기압에서 0도일 경우 액체에서 고체인 얼음으로 상이 변화게 되죠. 일반적인 대기압 상태에서는 삼중점이 존재하기 어렵지만, 기압이 훨씬 더 낮아진다면 이야기는 달라집니다.
그래프를 보시면 아시겠지만, 기압이 0 atm에 가까워지면 물의 끓는 점도 낮아집니다. 물은 0.006기압, 0.0098도에서 그러니까 약 0기압, 0도에서 얼음이 바로 끓어버리기도 한다는 겁니다. 이미 생활 속에서 이와 유사한 현상은 매우 빈번히 봐오셨을텐데, 바로 이산화탄소의 상 변화인 드라이 아이스(Dry Ice)의 기화태가 그렇습니다.
다시 우유의 동결 건조로 넘어가서 식품의 동결 건조는 바로 이 삼중점을 활용합니다. 물이 함유된 시료를 삼중점 이하의 압력, 온도 상태로 낮추게 되면 물은 얼음 상태로 존재하다가 아주 조금씩 열을 가하면 삼중점 지점에서 바로 기체, 즉 수증기로 변화에서 혼합물을 이탈하게 됩니다.
우유를 동결 건조시킨다는 것은 극저온,극저압에서 수분만 수증기로 만들어 순수한 우유에 포함된 고형분만 남긴다는 말이고 결국 우유는 수분이 일정 부분 탈수된 상태의 굉장히 진한 농축유(Densed Milk)가 됩니다.
농축유(Densed Milk)를 만드는 몇 가지 방법들
사실 이러한 농축유를 만드는 방법에는 몇가지 방법들이 있습니다.
1. 저온 가열 증발
가장 쉬운 것은 저온으로 온도를 가하며 수분의 자연스러운 증발을 유도하는 것인데 이 방법은 시간과 노동력이 많이 소모된다는 단점과 함께 향미 성분이 가열 과정 동안 상당량이 손실된다는 약점이 있습니다. 실제로 지인 카페에서 이 방법으로 우유를 농축시켜 제조하는데 2~3L 기준 40분 정도의 시간이 소요됩니다.
2. 고온 건조
이 방법은 옛날의 인스턴트 커피의 제조 방식과 동일합니다. 굉장히 고온의 챔버에 우유를 고온 분무 시켜 공기중에서 수분을 증발시키고 파우더가 된 우유를 채취하는 방식입니다. 하지만 일반 현장에서 이러한 방식을 사용하는 것은 어렵겠죠. 그리고 순간적으로 물을 기화시켜야 하니 고온이 필요하고 또 이로 인한 향미 손실은 뚜렷해서 인스턴트 커피 조차 이제는 냉동 동결법을 사용합니다.
3. 저온 진공 농축
앞서 말씀 드린 물의 끓는 점 변화를 사용하는 일반적인 방법 중 하나입니다. 진공으로 압력을 낮추고 상대적으로 상온의 온도까지 물의 끓는 점을 낮추는 방식으로 물을 기화시켜 농축된 액상 성분을 얻는 방법입니다. 대부분 생활 속에서 잼을 만들거나 농축된 액상 과즙을 만드는데 사용이 됩니다만, 어는 점 이하까지 떨어뜨리는게 아니라 대개 50~90도 가량의 온도를 사용해서 수증기를 증발 시키는 방식입니다. 1번의 저온 가열 증발의 보다 빠른 방법이라고 보시면 되겠네요. 이 방법 역시 저온 진공 농축기 장비가 필요합니다. 한국에서는 신창호 바리스타가 사용한다고 알려져 있는 것 같네요.
4. 냉동 증류
2017년 세계 바리스타 선수권 대회에서 캐나다의 선수 벤 펏(Ben Put)이 사용했던 방식이지만 실제로 전세계적으로도 많은 선수들이 사용하거나 했던 방식입니다. 제일 간편하기도 해요. 쉽게 말해서 그냥 우유를 냉동고에서 얼리는 겁니다. 우유를 얼리게 되면 물의 어는 점이 상대적으로 높기 때문에 0도에서 물의 성분들만 얼음으로 상변화가 일어납니다. 0도를 꾸준히 유지하는 냉도고에서 일정 부분 얼음이 생기기 시작하면 얼음만 건져내서 버리면 농축유가 만들어지는 원리입니다. 반대로 완전히 얼린 뒤 해동 과정에서 나오는 농축유를 따라내어 쓸 수도 있습니다. 잘 관리만 한다면 향미 손실도 적고 실생활에서 바로 사용할 수 있는 방법이지만, 전용 냉동고에서 사용해야 냉동고 이취가 전이되는걸 막을 수 있고 또 시간이 꽤 걸린다는 점에서 신경 쓸 것이 많은 방법이기도 하네요.
【DIY】 냉동 증류법을 이용한 달고 진한 우유 만들기
다만 동결 건조기가 필요하고 과일 건조에 사용되는 저렴한 동결 건조기가 실제로 우유에서도 성공적으로 동작하는지가 궁금할 따름입니다. 실제로 몇가지의 농축유를 마셔본 경험이 있는데 실제로 꽤나 맛있는 경우가 많습니다.
이러한 농축유는 커피 제조에서 필수적으로 수반되는 단점을 상쇄하기 위해서도 좋은 접근 방식입니다. 일반적으로 커피 베리에이션에 사용되는 밀크 스티밍은 수분 건조가 아닌 수분 충진이라는 완전히 반대되는 매커니즘을 가지고 있습니다. 스팀 자체가 "증기"를 의미하고 이는 곧 스팀 보일러 내부의 물을 의미하죠. 결국 스티밍 상태에서 우유는 물로 희석됩니다.
이에 초점을 맞춘 솔루션도 몇 종이 존재합니다. 슬레이어 스팀의 경우 스팀을 한차례 더 건조 시켜 수증기가 더 Dry 하게 만들어 스팀의 수분 충진률을 낮추기도 하고, 아예 스팀 밀크에 수증기를 활용하지 않는 제품은 브레빌과 호주 Ona커피(https://bwissue.com/ecmgrnt/381058)의휴 켈리가 2017년 소개한 바도 있습니다.
브레빌과 오나 커피가 함께 개발 중인 「밀크 클라우드」
【2017 WBC】 호주의 휴 켈리가 세계 무대에서 선보인 Milk Cloud
오늘은 농축유의 제조 방식에 대해서 한번 정리해봤습니다. 어떤 방식을 사용하던 목표는 더 맛있는 커피 한잔일텐데요. 당장 동결 건조기를 구비하실 여력이 없다 하시더라도 냉동 증류나 저온 가열 증발 방식은 실제로 별도의 기구 없이도 가능한 방법이니 도전해보시는 것도 도움이 되시지 않을까 싶습니다.
관련기사 보기
2022 월드 바리스타 챔피언십 결선을 통해 본 우유 트렌드
제보 & 컨텐츠 문의 : bwcontents@gmail.com
ABOUT ME
맛있는 에스프레소를 더 쉽게 만들기 위해 디센트가 진화한... 1
스캇 라오가 자신이 관여한 디센트 에스프레소의 신제품 티징 겸 기존의 디센트 머신에서 발전되었던 몇가지 개념을 설명하는 블로그 포스트를 게시했습니다. 분명 재미있게 볼 부분이 있어 번역을 해봤구요. 군데군...
등록일: 2024-06-03
핸드 그라인더가 대부분 코니컬 버(Conical Burr)를 사용하...
https://youtu.be/ZDH9zBUIw-o?si=oC96NtD6iRX7kAFy 핸드 그라인더가 대부분 코니컬 버(Conical Burr)를 사용하는 이유 feat.David Maurice 최근 홈카페에서 더 나은 커피를 추출하고 싶어하시는 커피 애호가들이 늘...
등록일: 2024-05-31
일상 커피의 조건(ft.중국의 저가 커피 브랜드 루이싱 커피... 2
일상 커피의 조건(ft.중국의 저가 커피 브랜드 루이싱 커피의 실패와 성공) by 노띵 커피 원문 : 일상 커피의 조건 〔프롤로그〕 품질이 좋은 커피를 선택할 가장 간단하고 명확한 방법은 '가격'입니다. 고품질의 커...
등록일: 2024-02-21
스페셜티 커피와 다크 로스트 ― 굳이 스페셜티 커피를 다크... 2
스페셜티 커피와 다크 로스트 ― 굳이 스페셜티 커피를 다크 로스팅으로 그럼에도 우리는 커피를 블렌딩하지 않습니다. by 노띵커피 그럼에도 우리는 커피를 블렌딩하지 않습니다.작성자 : 노띵커피이 컨텐츠는 블렌드...
등록일: 2024-01-30
커피를 분쇄하기 전, 물을 꼭 뿌려야 할까? 커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문 관련 기사 관련하여 호주의 바리스타 교육 사이트로 유명한 바리스타 허슬에서 관련 포스트...
등록일: 2024-01-10
커피 그라인딩(Grind) ― 에스프레소 분쇄 입도 분포에서 쌍...
Grind ― 에스프레소 분쇄 입도 분포에서 쌍봉 이상의 분포(Multimodal)가 필요한 이유 커피 분쇄에서 입도 분포라는 용어는 원두를 분쇄했을 때, 원두 입자의 크기별 분포도를 가리키는 것입니다. 흔히 상업용 에스프...
등록일: 2023-12-27
커피 그라인더의 발열 제어가 중요한 이유(The Cold Grind ...
커피 그라인더의 발열 제어가 중요한 이유(The Cold Grind Uprising) The Cold Grind Uprising — Coffee Technicians Guild Undoubtedly, a high degree of obsession is required for engineering better coffee... ...
등록일: 2023-12-19
커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 ... 4
커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문 관련 화학자이자 스페셜티 커피씬에서 "물"과 분쇄 입자 크기의 중요성에 대한 논문으로 지대한 영향을 미쳤던 크리스토퍼 헨든의 새로...
등록일: 2023-12-07
보편적 로스팅 이론에 갇히지 않았던 것이 우승 비결, IKRC...
보편적 로스팅 이론에 갇히지 않았던 것이 우승 비결, IKRC 우승자 유종규 인터뷰 올해로 4회차를 맞이한 2023 이카와 코리아 로스팅 챔피언십 (IKRC)에서 우승한 로익스커피 소속의 유종규 로스터를 만나봤습니다. ...
등록일: 2023-11-28
커피 로스팅 팩토리에서 하이엔드 1그룹 에스프레소 머신이...
커피 로스팅 팩토리에서 하이엔드 1그룹 에스프레소 머신이 필요한 이유 위 영상에서는 호주의 유명 로스터리이자 세계적인 바리스타들을 보유한 오나(Ona) 커피에서 로스팅 품질 관리를 위해 산레모 YOU를 어떻게 활...
등록일: 2023-11-27
☕️COFFEE 오늘의 팁: ROASTING☕️ 이후 맛의 진화 by Scott Rao
☕️COFFEE 오늘의 팁: ROASTING☕️ 이후 맛의 진화 스캇 라오의 인스타그램 포스트로 시작된 원두의 향미와 화학적 요인들, 그리고 관능에 대한 대화들입니다. 읽다가 내용이 너무 좋아서 번역해서 공유해드립니다. 많...
등록일: 2023-11-02
"로스터라면 결국 쓰시게 될 겁니다" 파이어스코... 1
"로스터라면 결국 쓰시게 될 겁니다" 파이어스코프㈜ 강현준 대표 인터뷰 과거 커피 로스팅 소프트웨어가 부재 했을 당시는 도제식 관행에 따라 반복적 숙달로 관능 훈련하는 것이 오직 좋은 로스터가 되어가는 과정...
등록일: 2023-10-30
7회의 대회도전 그리고 우승, 2023 KBrC 우승자 블랙소울커... 2
7회의 대회도전 그리고 우승 2023 KBrC 우승자 블랙소울커피 김동민 바리스타 인터뷰 2015년 대회를 시작으로 올해까지 브루어스컵 도전 일곱번만에 그가 들어올린 첫 트로피는 우승 트로피였다. 그는 그동안 블랙소...
등록일: 2023-10-20
과학적인 커피 추출 원리를 한데 모은 커피 덕후의 "...
과학적인 커피 추출 원리를 한데 모은 커피 덕후의 "펄사 드리퍼(Pulsar Dripper)" 천체물리학자이자 세계적 커피 덕후인 조나단 간예(Jonathan Gagne)가 제작에 참여한다는 것만으로도 수많은 관심을 얻어왔던 커피 ...
등록일: 2023-10-18
지긋지긋한 그라인더 정전기 해결해 드립니다? - 아카이아 ...
지긋지긋한 그라인더 정전기 해결해 드립니다? - 아카이아 이온빔(Acaia Ion Beam) https://youtu.be/RvELG8E4p2I 특히나 겨울철이 다가오면 커피 애호가들은 지긋지긋한 정전기 문제에 봉착합니다. 그라인더 토출구...
등록일: 2023-10-13
