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상하이 커피人을 만나다 – 상하이 커피마켓의 가능성 (1부)

2016-11-23

상하이 커피人을 만나다 – 상하이 커피마켓의 가능성

제1부 프롤로그

식사를 마친 회사원들이 테이크아웃 커피전문점 앞에 길게 줄을 서 커피를 주문합니다. 그 중에 몇몇은 아예 자신의 머그나 텀블러를 가지고 와 그 안에 커피를 담아갑니다. 상하이의 오피스 밀집 지역 중 하나인 난양루(Nanyanglu)에서 마주친 풍경입니다.

작은 물병이나 텀블러 안에 ‘찻잎’을 넣어가지고 다니며 수시로 물을 보충해 ‘차’를 마시던 중국인들, 그들에게 변화가 일어나고 있습니다. 그 물병과 텀블러 안에 ‘차’ 대신 ‘커피’를 담기 시작한 거죠. ‘중국인들이 커피를 마시기 시작한다’ 그로 인해 만들어질 어마어마한 커피시장에 모두가 주목하고 있습니다. 그 중 ‘상하이’는 중국 스페셜티커피 문화를 이끌고 있는 제1의 도시죠. 누군가는 ‘한국, 일본에 비해 갈 길이 아직 멀다’ 라고도 하고 누군가는 ‘상하이 마켓이라면 커피로 도전할 만하다’라고도 합니다. 그래서 한 번쯤 정리해보고 싶었습니다. 상하이 커피마켓의 현재와 그 가능성에 관해서요.

그런데 저는 커피소비량을 이야기하고, 상하이의 물가 수준을 따지고, 어느 지역 어느 상권에 어떤 카페들이 있고 대신, 제가 만난 상하이 커피’人’들의 이야기를 해보려 합니다.

같은 머신, 같은 생두라 하더라도 그 ‘사람’이 갖춘 철학 혹은 전문지식에 따라 달라지는 것이 ‘커피’이고, 마켓 형성 또한 그곳에 살고 있는 사람들이 만들어가는 거라고 생각하기 때문입니다.

1부는 ‘상하이에 진출한 타이완 커피人’의 이야기를, 2부는 ‘새로운 커피 문화를 만들어가는 상하이의 젊은 커피人’, 3부는 ‘다양성을 이야기하는 상하이 커피人’을 인터뷰 형식으로 담아내겠습니다.

1부 - 상하이에 진출한 타이완 커피人

GABEE. – Lin Dong Yuan

대만어로 가비는 ‘커피’를 가리킨다고 합니다. 그가 커피에 입문한 건 1997년, GABEE라는 카페를 연 건 2004년입니다. 7년이란 시간 동안 커피는 물론 베이킹과 칵테일, 여기에 음악과 경영 등을 공부했습니다. 커피를 만드는 것과 커피 사업은 다르다고 생각했기 때문입니다. 7년 동안 준비를 했고 카페를 오픈했습니다. 그리고 2004년 대만 바리스타 대회 우승을 시작으로 여러 대회에 참가해 수상을 이어갔고, 이후 심사위원으로 활동하며 대만과 중국에 카페 ‘GABEE’와 ‘林东源 Lin Dong Yuan’이라는 자신의 이름을 알리는데 주력했습니다.

제가 ‘린동옌’이라는 이름을 알게 된 건 사실 GABEE가 아닌, 상하이에 있는 카페 ‘Stay Real’과 ‘有练’을 통해서였습니다. 타이완에서 꽤 인기있는 록그룹 오월천(五月天)의 멤버가 하는 카페인데, 그 카페의 시작에 ‘가비’가 파트너로 함께 했기 때문입니다. 그리고 상하이 유명 카페에서 진행하는 교육 프로그램마다 종종 그의 이름이 등장해 만나기전부터 그는 저에게 꽤 익숙했습니다.

원래는 상하이 가비를 책임지고 있는 Katy를 만나 이야기를 나누기로 했는데, 마침 이 날 린동옌이 있었습니다. 그렇게 인터뷰는 시작이 되었습니다.

Q. ‘GABEE’와 ‘GABEE’가 추구하는 커피에 관해 소개해주세요.

그러기 위해 우선 ‘GABEE’가 가진 브랜드 정신에 관해 이야기하고 싶습니다. 저는 커피의 시작은 커피 종자가 아닌 컵 안의 커피로부터 출발한다고 봅니다(咖啡真正是从杯子里开始的). 한 잔의 커피로 비로소 이야기가 시작되는 거죠. 그래서 저는 우선 ‘GABEE’라는 브랜드에 관해 이야기하고 싶습니다.

가비는 2004년 시작됐습니다. 2004년부터 2009년까지를 가비 1단계라 할 수 있죠. 이때는 가비가 가진 전문성을 알리는데 주력했습니다. 그래서 가비를 오픈하자마자 한 달만에 대만 바리스타 대회에 참가했고 우승을 했습니다. 가비 1단계인 그 5년 동안 대만에서 열리는 커피시합에서 우승을 5번 했고, 준우승도 2번 했죠. 책도 쓰구요. 그랬더니 저절로 가비에 대한 홍보가 되더군요.

Q. 그럼 2010년부터 2014년까지는 가비 2단계라 할 수 있겠군요.

네, 가비 2단계는 ‘브랜드화’였습니다. 가비는 ‘카페’가 아닌 ‘브랜드’입니다. 그래서 강의도 하고 프로그램을 운영하고, 행사 협찬도 적극적으로 진행했습니다.

▲ 대만 가비의 모습

▲ 상하이 가비의 모습

Q. 상하이 ‘가비’는 언제 시작이 됐나요?

상하이 ‘GABEE.’는 2015년 11월 11일 오픈했습니다. 가비 3단계의 시작이죠. 동시에 요식업, 디지털업계 등과의 합작을 많이 시도했습니다. 예를 들어 미디어 쪽과의 동영상 합작이나 커피가루를 활용한 옷 제작 등의 프로젝트가 그 중 하나죠. 창업 컨설팅이나 교육도 함께 하면서요.

Q. ‘커피’ 가 아닌 ‘브랜드’ GABEE를 이야기하는 건 왜인가요?

커피를 좋아한다면 그냥 좋아하는 것에 그쳐도 됩니다. 카페까지 할 필요는 없어요. 카페라는건 커피만 잘해서는 안 됩니다. 어떤 방법으로 소비자에게 다가갈 것인가를 생각해야 하고, 그렇기 때문에 카페는 ‘브랜드’라고 생각을 합니다.

Q. 가비는 현재 타이완과 상하이에 각각 한 개의 지점이 있습니다. 혹시 지점을 더 낼 생각은 없나요?

아니요. 카페 ‘가비’는 한 개 뿐입니다. 상하이에 있는 ‘가비’는 카페가 아니라 회사구요. 제가 제일 좋아하는 건 커피를 만드는 일입니다. 지점이 많아지고 규모가 커지면 관리 쪽으로 힘이 듭니다. 가비의 힘이 분산됩니다.

Q. 왜 ‘상하이’를 선택했나요?

상하이는 커피문화를 받아들일 준비가 돼 있습니다. 그리고 현재 창업 열풍이 불고 있기 때문에 많은 커피 전문가들을 필요로 합니다. 상하이의 가비는 커피를 위한 모든 것이 있는 ‘회사’입니다.

Q. 가비의 4단계, 미래는 어떤 모습인가요?

얼마 전 가비의 12주년 행사가 있었습니다. 커피로 12년은 긴 시간이죠. 그러나 브랜드로는 아직 젊은 나이입니다. 4단계는 가비의 안정화 단계가 될 겁니다. 가비의 커피 농장도 만들고, 그리고 100년을 이야기할 수 있는 영구적 브랜드가 되도록 노력할 겁니다.

Cafe On Air - Leo

오픈한 지 이제 1년이 넘은 곳입니다. 얼마 전까지 상하이 현지의 커피애호가들조차 ‘상하이에서 가장 찾기 어려운 카페’라는 말을 할 정도로 숨어있는 카페였죠. 번화가인 화이하이중루(Huaihaizhonglu)에 위치해 있지만 우연히 지나가다 들를 수는 없는 곳입니다. 주소 들고 일부러 찾아와야만 만날 수 있는 카페입니다. 그러나 이제는 디앤핑(DianPing – 중국의 유명 맛집 사이트)에 올라와 있는 사진만 1400여장이 넘을 정도로 대중적인 인기를 얻고 있습니다.

이곳의 사장인 Leo는 타이완에서 태어나 12살에 영국에 갔고, 지금은 상하이에 살고 있습니다. 그래서 스스로를 가리켜 3분의 1은 타이완, 3분의 1은 영국, 그 나머지는 상하이人이라고 말합니다. 원래 직업은 인테리어 설계사인데 커피가 좋아 시작을 했다고 합니다.

Q. 왜 이름이 ‘Cafe on Air’인가요?

사무실이 있던 낡은 건물의 1층 로비를 리모델링한 겁니다. 그 때 공기청정기를 설계에 넣었죠. 그래서 상하이의 대기오염지수가 아무리 높아도 이곳에서는 언제나 ‘청정공기’ 속에 커피를 마실 수가 있습니다. 그래서 ‘Cafe on Air’입니다.

Q. 찾기 힘든 곳에 카페가 있습니다. 어떻게 카페를 알렸나요?

저도 많이 걱정했어요. 그래서 가장 중점을 둔 창가 사진을 제가 직접 찍어 위챗(중국의 SNS)에 올렸죠. 이후 손님들이 하나 둘 자신들의 위챗에 카페 사진을 올려줬고 그렇게 알려지기 시작했습니다.

Q. ‘Cafe on Air’에서는 직접 로스팅을 하나요?

아니요. 실력있는 카페라면 반드시 로스팅까지 해야 한다고 생각하는데 저는 좀 달라요. 혼자서 모든 분야를 다 하는 것보다는 전문 분야에만 집중하는 게 좋다고 생각하죠. 저는 다른 분들과 의견을 교류하면서 훌륭한 로스터들의 원두를 가져다 사용합니다. 그게 훨씬 효율적이라고 생각하니까요. (실제 Cafe on Air에서는 영국의 Sqaure Mile Coffee Roasters와 독일의 Five Elephant, 그리고 중국 현지 로스터들의 원두를 구비해놓고 있었습니다. 그러다보니 원두 원가가 다른 카페에 비해 두 배라는 이야기를 합니다.)

Q. 커피 공부는 어떻게 했나요?

특별히 교육을 받은 건 없습니다. 커피가 좋아 카페를 찾아다니며 마셨고, 그곳의 바리스타들과 이야기를 나눴습니다. 지금도 계속 공부를 하고 있습니다.

Q. Cafe on Air는 공간구조도 메뉴도 단순합니다.

공간에 복잡한 인테리어가 필요하다고 생각하지 않았습니다. 1층 로비를 카페로 사용하는 거니까 깨끗해야 한다고 생각했어요. 그리고 커피 메뉴는 단순하지만 메뉴 따라 사용하는 컵도 다르고, 단순한 만큼 세심함에 더 신경을 썼습니다.

Q. 얼마 전 Cafe on Air 2호점이 오픈을 했죠?

네, 그곳에는 12미터 길이의 개방형 바가 있습니다. 공간 효율성은 떨어지죠. 하지만 제가 정말 해보고 싶었던 겁니다. 교육도 하고 이벤트도 열고 맛있는 커피가 있으면 가지고 와서 함께 맛도 보고 싶어서요.

에필로그

타이완인이지만 린동옌과 레오는 커피의 시작도, 그에 대한 생각도 달랐습니다. ‘전문성’에서 출발한 린동옌과 달리 레오는 ‘그저 커피가 좋아’ 시작을 했습니다. ‘전문성’에서 출발한 린동옌은 상하이에서 ‘창업컨설팅’과 ‘커피전문가’를 길러내기 위한 교육에 중점을 둔 반면, 바리스타들과의 교류를 통해 커피를 공부한 레오는 그 경험을 살려 ‘교류’와 ‘공간’에 중점을 둔 카페 운영에 힘을 쓰고 있었습니다. 그들은 분명 커피 문화의 성숙도는 타이완이 앞서 있다는 걸 압니다. 그러나 그들이 바라보는 건 상하이의 가능성이었습니다. 역사적으로 타문화를 받아들이는데 거리낌이 없었고, 그 문화를 성숙시킬 경제력이 뒷받침된 상하이에서 그들은 자기들만의 방식으로 ‘커피’를 이야기하고 있습니다.

김현화 , Nothin coffee

Email: coffeesee@naver.com
Website: http://www.nothincoffee.com
Address: 일산, 고양시
Who: 지난 10여년 동안 방송작가로 활동했었고, 현재는 한국에서 Pour over 스페셜티 커피전문점인 ‘노띵커피(NOTHIN COFFEE)’의 스탭으로, 커피를 만들고, 커피가 주는 새로운 경험을 멋진 언어로 전달하는, 그 흥미로운 작업에 빠져 있습니다.

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