블랙라운지(익명)

24일 로스팅 원두가 호퍼에 남아 있고 채우려 보니 28일

로스팅 원두길래 다 비우고 채우려 두었는데

매니저님에게 말했음에도 불구하고 호퍼도 비우지 않고, 세팅도 새로 잡지 않고 바로 하시더라고요

제 기준에선 비워내고 새로 세팅을 잡는 게 맞다 생각하는데 제가 너무 예민한 걸까요 ?

댓글 11

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익명0102호BEST

2020-08-10 18:24  #1318575

본인이 사장이라면 호퍼 안의 원두를 버리고 새로 담을까요? 호퍼에 넣는다고 섞이는게 아니라 분명 디게싱 정도의 따라서 바뀌는 포인트를 아실텐데... 사용하다가 28일자가 나오는 순간부터 다시 세팅을 잡으면 되는 문제입니다. 세팅을 새로 잡지 않고 매니저가 한 이유는 위에 경우와 같을거고요. 어차피 어느정도의 양을 사용하면 28일자로 바뀌는지 육안으로 확인이 되는 문제를 남은 원두를 폐기하고 새로 한다는건 매니저나 사장입장에서는 이해가 되지 않을 문제인거 같네요. 예시로 본인이 28일자를 넣기 전에 마셔보고 이 후에 28일자를 넣고 마셔보시면 답이 나올 것같네요. 호퍼는 계속 채워져 있어야 합니다. '다 비우고 채우려 했다.' 호퍼를 채우지 않고 끝까지 사용하고 28일자를 담는 것이 더 안좋다고 생각됩니다.

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익명0018호

2020-08-10 17:47  #1318511

음... 해당 커피하우스의 기준이 어떠냐에 따라야할 것 같아요. 매니저님의 기준이나 생각이 어떨지도 고려해야할 것 같구요. 글쓰신 분께서 예민한 건 아니라고 생각합니다. 

사실, 예전에 일하던 커피하우스에서 글쓰신 분과 비슷하게 원두를 사용해서 마음고생을 좀 했었어요. 제 기준으로도 호퍼에 있는 원두를 다 소비하고 새로운 원두를 투입한 뒤 세팅을 새로 잡아서 하는게 원칙이라고 생각했지만, 사장님이나 매니저는 그렇게 생각 안하더라구요. 어차피 똑같은 레시피로 로스팅을 한 원두(생산일자만 다를 뿐)인데 굳이 세팅을 다시해야하느냐고 말씀하셔서 결국엔 제가 포기했습니다..^^;;

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익명0102호

2020-08-10 18:24  #1318575

본인이 사장이라면 호퍼 안의 원두를 버리고 새로 담을까요? 호퍼에 넣는다고 섞이는게 아니라 분명 디게싱 정도의 따라서 바뀌는 포인트를 아실텐데... 사용하다가 28일자가 나오는 순간부터 다시 세팅을 잡으면 되는 문제입니다. 세팅을 새로 잡지 않고 매니저가 한 이유는 위에 경우와 같을거고요. 어차피 어느정도의 양을 사용하면 28일자로 바뀌는지 육안으로 확인이 되는 문제를 남은 원두를 폐기하고 새로 한다는건 매니저나 사장입장에서는 이해가 되지 않을 문제인거 같네요. 예시로 본인이 28일자를 넣기 전에 마셔보고 이 후에 28일자를 넣고 마셔보시면 답이 나올 것같네요. 호퍼는 계속 채워져 있어야 합니다. '다 비우고 채우려 했다.' 호퍼를 채우지 않고 끝까지 사용하고 28일자를 담는 것이 더 안좋다고 생각됩니다.

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익명0223호

2020-08-10 18:43  #1318621

호퍼 내 남은 원두 무게도 어느정도 감안해야 하죠


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익명0190호

2020-08-10 19:12  #1318685

대부분의 시간기준 그라인더는 호퍼에 1/3이하 정도 남으면 편차가 생기기 시작하더라구요.

그리고 세팅은 매 잔 뽑을때마다 시간이나 색, 추출량 등을 보고 적당히 맞추면 됩니다. 싱글 에스프레소가 아닌 바리레이션위주일때 세팅이라는게 뭔가 거창한 그런건 아닌것 같아요.

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익명0067호

2020-08-10 19:54  #1318729

음, 고객들에게 커피를 제공하는 바리스타로서, 어느 손님은 온전한 24일차세팅으로 제공드렸는데, 다른 고객은 24일자와 28일자가 섞인 커피를 제공해드리는 것 같아 성이 안차는 마음이라고 생각이 듭니다. 저 역시도 그런생각을 가지고 있었죠.

하지만, 같은 로스팅일자 커피라도 100% 온전한 커피는 없다고 생각합니다. 심지어 샷마다도 같은 샷이 없죠.

어느정도 비슷한 영역안에 들어가 있을뿐이죠. 그렇기에 커피는 모든지 맛으로 판단하면 된다고 생각합니다.

추출되는 양상, 시간, 색깔, 향을 체크하고 바뀌면 그에따라 맞게 변수를 조절하면 됩니다.

큰 폭으로 차이가 난다면, 폐기하고 다시 추출하면 되겠죠.

물론 로스팅 프로파일에 따라서 4~5일 차가 굉장히 클수도 있습니다. 특히 강배전으로 가면 갈수록요.

하지만, 상업적인 업장에서는 상황에 따라서 유연하게 움직일 필요성도 있다고 생각합니다.

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익명0012호 작성자

2020-08-10 23:30  #1318904

@익명0067호님
가장 와닿네요 매니저님이 바뀐 이후로 디게싱이나 추출을 하나하나 체크 안 하는 모습을 보고 믿음이 떨어져 질문을 해본 이유도 있었습니다 저도 조금 더 유연한 사고를 가질 필요가 있다 생각하게 되었어요 .. 좋은 말씀 감사합니다
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익명0067호

2020-08-11 01:56  #1319029

@익명0012호님

저는 그런 고민을 가진 바리스타 이시기 때문에 더 발전하고 유능한 바리스타로 나아가실수 있다고 믿습니다. 재밌는 커피 하세요!

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익명0170호

2020-08-10 22:55  #1318869

저희 매장 같은 경우는 날짜 바뀌면 호퍼 내 선입된 원두 다 비우고 새 원두 넣고 세팅 새로 잡습니다. 디개싱의 문제와, 원두 에이징 기간에 따른 맛 차이 때문인데요. 다만 이렇게 할 경우 호퍼 내 용량이 점점 적어질수록 그라인딩의 편차가 분명 생기겠지요. 어떤게 더 본인의 업장에서 추구하는 방식일지 고민 해보시는 건 어떨까요? 호퍼내 용량에 따른 그라인딩 편차에 따른 맛 차이가 더 문제일지, 혹은 날짜 다른 원두가 어느 정도 섞일거 감안하고 하는 것이 맛차이가 심할지 등등이요. 만약에 매니저님이 전자의 경우가 맛 편차 심하다고 판단하셔서 그렇게 하신 경우, 호퍼 내 날짜 바뀌는 원두의 소비량을 판단하고 새로 세팅을 잘 잡고 계신건지가 중요한 포인트겠네요... 그런게 없다면 그냥 별 이유 없이 호퍼는 꽉 차 있어야지라는 단순한 생각으로 그렇게 하셨으리라 봅니다 

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익명0125호

2020-08-12 18:24  #1320752

제가 보기에도 예민하신건 아닌거 같아요.. 당연히 날짜가 다른건데 다비우고 세팅을 다시잡고 하는게 맞다고 생각을합니다. 로스팅날짜에따라 디게싱이 하는 시간도 달라지는데 굳이 그걸 다른날짜인것을 가득 채워서 쓴다면 맛은 물론 변할것이고 컴플레인이 걸릴것이라 예상되고 그 타겟이 누구에게 갈거라고 생각될까요? 사장님과 매니저님이 이런것을 잘 모르신다면 정말 문제가 될 것이라 생각이되고 글을 쭉 읽어보니 다들 맞는 말만 하시는거 같네요.. 글 쓰신분은 잘 하고계신거 같아요. 좋은 고민을 가지고 사람들과 소통하면서 해결하려고 보니 좋은 바리스타로서 나아가실수 있겠네요 ㅎㅎ 힘내세요!!

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익명0063호

2020-08-19 09:41  #1325593

좋은말 많이 있으니깐 전 현실 답변 할게요... 커피 누구한테 팔아요??  커피전문가 센서리 한테 팝니까? 아니면 일반인 한테 팝니까?? ㅋㅋ  이론적이고 가장 이상적인 추출을 위해서는 당연  날짜가 다른 원두를 사용하면 안됩니다.. 특히 여름처럼 습하고 더운날씨에는  같은 날짜 원두 라도 포장 이 다르며 당연히 안됩니다... 이렇게 저렇게 생각하면  커피 팔수가 없어요...ㅋㅋ 바리스타가 뭐하는 직업 인지 생각해보세요..!!  전문가잖아요.. 그럼 어떤 상황이 와도 최적의 커피를 줄수있는 전문가가 바리스타 아닙니까??ㅋㅋ   좋은 상태에서 좋은 그라인더로 정해진 추출을 한다면 일반인들도 충분히 할수 있는 겁니다!!  잘 생각해보고 많은 경험 해보시기를...

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익명0041호

2020-08-19 14:45  #1325803

비기너 일때는 하나하나 물어보는게 서로에게 좋을 수 있습니다. 

왜 저렇게 하는지 속으로만 생각하면 그냥 눈치싸움 감정싸움으로 번져요.

매니저에게 질문을 해보시고 그에 대한 답변을 얻는 것도 좋은 경험이라고 생각됩니다.


BWI에서도 언급되었던 해외 유명샵의 경우도 블랜딩이 달라지지 않는 이상 1년중 셋팅을 바꾸지 않는 날이 더 많다고 한 것을 본적이 있습니다. 그만큼 로스팅 편차가 적고 적절한 관리의 대한 반증을 강조한 말이 아닐까 생각됩니다.


필드에서 기존 원두를 다 쓰고 호퍼에 새 원두를 채우는 매장은 거이 없습니다.

새로 교체 할 원두가 언제쯤 나올지를 경험치로 알 수 있기 때문이고...

새 원두가 들어갔을 때 추출이 틀어지지 않는 다면 그냥 사용하는게 더 효율적인 것이지요. 

불필요한 셋팅으로 재료 낭비도 적어집니다. 이건 고로 비용의 문제까지 연결됩니다.


적절한 예는 아니겠지만

된장찌개 끓일때 집된장과 시판용된장을 섞어쓰시는 분들 있습니다.

맛있으면 그만입니다.

경험상 샷 하나 하나 정성을 기울이는 분들은 전체 매니징의 한계를 보이는 경우도 많았습니다.

일단 맛을 보시고 팔아도 될지 아닐지를 생각해보시면 답은 명쾌합니다.

제 유투브에 커피인글러브 라는 커피인을 인터뷰 하는 영상이 뜨기 시작했습니다. 2
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