블랙라운지(익명)

얼마 전에 지인분(저보다 훨씬 어른)이 운영하는 핸드드립 전문 카페에 놀러갔는데 충격의 연속이였습니다.

여러 카페도 많이 다니고 집에서도 커피 내려마시면서 나름 관심을 갖고 살았는데 제 경험이 다 무시 당하는 기분을 받았어요.

충격 받은 내용을 몇 가지 기억나는 대로 적어보겠습니다. 혹시 제가 몰랐던 지식이나 추출 방식이 있을 수 있어서 여쭙고 싶네요.


1. 그라인더를 세 개 사용하시는데 전부 홈 카페용 페이마랑 비슷하게 생겼습니다. (정확한 이름을 몰라서) 

근데 세 개 다 분쇄도를 가장 굵게 테이프로 고정해두고 사용하십니다. 

 -저는 원두마다 분쇄도를 다르게 하고 아이스/핫 일 때도 다르게 하는 걸로 알고 있었습니다.


2. 원두 그라인딩 하실 때 계량은 따로 안하시고 숟가락으로 몇 스푼씩 붓는 방식으로 하십니다.

같은 원두로 3명이 주문하면 칼리타 1인용에 3인분을 내리십니다.(60g 정도 된다고 하심) 그다음 컵에 대충 나눠서 옮겨서 반 정도씩 채우고 컵에 가득 찰 때까지 따로 따로 가수를 해줍니다. 


3. 물 온도는 따로 재시지 않습니다. 매번 큰 포트에서 작은 포트로 옮겨 담으시면서 추출하고 주문 들어오면 그대로 두시다가 한참 뒤에 그대로 추출하셔서  온도가 들쭉날쭉하지 않을까 생각했습니다.


4. 추출 시 커피베드의 가운데 부분만 동전 모양으로 부어주시고 가장자리 부분은 적시지 않고 내리십니다. 

제가 가장자리 부분은 추출이 안 되는 거 아니냐고 여쭤보니까 비웃으시면서 "하나도 상관없어 하~나도"라고 말씀하셔서 당황했습니다.


5. 저도 집에서 커피 내려마신다고 말씀 드리니까 같이 내려보고 비교해보자 하셔서 같은 원두(에티오피아 게이샤 내추럴, 지역은 생각 안 나네요.) 저는 하리오 v60로 1:15로 2분 40초 정도에 추출이 되었고 지인분께서는 칼리타로 저울, 시간없이 내리시고 추가로 가수 하셔서 비교해 봤습니다.

 -제 커피는 단맛이나 바디감이 조금 부족하지만 향쪽에서는 기분 좋은 딸기향이 났다고 생각했는데 지인분이 내려주신 건 완전 식초같은 느낌이 나더라고요. 근데 태도가 굉장히 무례하다고 느꼈습니다. 드셔보시지도 않고 당연히 본인이 내린 게 맛있을 거라는 장담과 함께 "나는 선생님은 되기 싫어~"라고 하시더라고요. 아마 제가 배운 지식이 잘못된 지식이고 처음부터 가르쳐야 하니 차라리 아무것도 모르는 사람을 가르치겠다. 라고 느껴졌습니다.


카페에 있던 1시간 남짓 되는 시간동안 저한테 보여주신 태도와 말투는 말 그대로 업신이였어요.

한 예로 에센스만 먹지? 라고 하셔서 그게 뭔지 모른다고 하니까 바이패스를 안하고 진하게 먹냐는 뜻이였습니다.

근데 그것도 모른다는 표정과 말투로 저를 대하셔서 좀 기분이 이상했습니다.

7-8가지 원두를 취급하면서 모든 손님에게 산미가 있는 커피, 없는 커피로 단정지어서 이야기하시는 것도 이해가 잘 안 됐고요.

근데 브루잉 취미반도 운영하시고 자격증도 주신다고 하던데... 제가 모르는 또 다른 세계가 있는 건지.. 혼란스럽네요.

여러분들은 어떻게 생각하시나요? 

댓글 38

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억지로 충돌해가며 고치려하지말고 피하시길 바랍니다 귀닫고 남의말 듣지도 않는데..

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익명0002호 작성자

2021-10-12 12:31  #1678957

@익명0038호님

앞으로 갈 일 없을듯 하긴 합니다..ㅎㅎ

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각종 자격증이랑 심사위원 경력 내세우시면서 정작 과다과소추출도 모르는 분도 봤어요..ㅋㅋ 일관성도 없고 추출에 대한 이해나 관심도 없으니 본인이 '배웠던'게 전부라고 우기는분들 많더라고요.. 머물러있는 분들이죠 아직도 1샷=30ml 칼리잡는분들도 많은걸요

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익명0002호 작성자

2021-10-12 13:54  #1679089

@익명0021호님
옛것도 좋지만 새것도 받아들이면 좋을 것 같습니다
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커피에 정답은 없지만 오답은 있습니다. 

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익명0002호 작성자

2021-10-12 13:54  #1679085

@익명0129호님
맞습니다. 여러가지 경험해보고 싶지만 앞으로 이런 경험은 안하고 싶습니다ㅠㅠ

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"비밀글입니다."

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"비밀글입니다."

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아주 예전 방식의 헨드 드립을 중시하시는 분 같네요. 윗분들 말 처럼 커피는 정답은 없지만 잘못된 것을 고치려고 해야하는데 이전 방식에만멈춰 있는 것 같은 느낌이네요. 저도 몇 번 경험을 해본 적이 있는데 대부분 칼리타 드리퍼를 사용하고 계시더라고요. 그 이후에도 다양한 드립퍼가 나왔지만 시도해보지 않는게 아닌가 하는 추측을 하고요. 

그리고 동전같이 한 곳에 드립을 하는 방식도 있기 때문에 그 방식이 그 원두의 맛을 잘 추출할 수 있다면 무조건 잘못된 건 아니라고 생각을 하지만 그냥 다른 걸 읽어보면 무지하게 쓰고 마우스필이 텁텁한 커피가 되지 않았을까 하는 생각이 듭니다. 

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익명0002호 작성자

2021-10-12 13:56  #1679098

@익명0252호님
다른 테이블에 나가는 커피를 다 마셔보진 않았지만 몇 잔 나눠주신 커피가 대체로 쓴맛이 부각되긴 했습니다. 특히 과테말라는 견과류 태운 맛까지...
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@익명0002호님

칼리타를 사용하는 나이많으신 분들이 일반적으로 이런 스타일을 고수하는 듯 하더라고요. 커피에 있는 안좋은 맛까지 다 추출로 끄집어 내서 물을 추가해서 농도를 맞춰서 마시는 방식인데. 

맛이라는게 취향의 영역이라서 이 맛을 좋아하면 그걸 또 틀린거라고 할 수는 없고. 암튼 그래도 너무 본인의 스타일과 지식이 정답이라고 우기는 건 옳지 않은 것 같네요. 

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맛있으면 장땡이져 ㅋ

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익명0002호 작성자

2021-10-12 14:12  #1679120

@익명0224호님

맞습니다ㅎㅎ

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옛날 칼리타나 멜리타를 이용한 올드한 일본식 드립이에여. 배전도가 높은 커피를 에센스만 추출해서 바이패스로 바디나 단맛을 즐기는 스타일. 시대가 변하면서 약배전이 주가 되고, 커피가 갖고 있는 향미 자체를 끌어올리자 라는 식으로 가다보니 커피가 점점 과학으로 가고 수치로 가게 되면서 예전방식들이 멸시받게 되었져 근거가 없다는 이유로. 옛날 방식의 커피는 사실 수치보다는 맛으로 증명하려 했고, 그 맛을 내기 위함에 있어서 개인의 실력이 중시 됐었죠. 물줄기 조절이라던지 원두가 물을 만났을때 보이는 현상을 관찰하고 투입양이나 투입타이밍을 조절하고, 동네 장인이라고 불리던 분들은 동포트안에 물에서 기포 올라오는 모양 보고 대략적인 온도를 가늠하기도 했었더랬죠. 근거가 있는지는 모르겠어요. 근데 커피라는 장르 자체가 서술형 문제지이고 정답을 적으면 A를 받지만 창의력을 발휘하면 A+를 받을수 있는 업계라고 보기때문에 그분의 답지에서 언젠가는 아 이부분은 내가 배워도 되겠구나 하는 부분이 있을지도 모르죠 ㅎ

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익명0002호 작성자

2021-10-13 12:16  #1680066

@익명0157호님
그렇네요 제가 너무 건방졌던 부분도 있었다고 생각이 드네요
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1. 올드바리스타들은 일본에서 배워온 경우가 많아서 일본 그라인더를 많이씀. 후지로얄이나 칼리타. 페이마같은 모양이라면 나이스컷밀이 아닐까 싶은데 업소에서 쓰기에 좀 부족하긴한데 옜날엔 괜찮았음 ㅎ..

2. 옛날엔 무게보다 부피개념으로 봤었고, 애초에 추출된 에센스든 바이패스후의 커피가 되든 전체적인 양 역시 ml로 확인하기때문에 비율에 대한 신경을 크게 안쓰는 분들이라 그럼. 그분들은 로스팅도 본인이 왠만하면 다 하시기때문에 배전도에 따른 부피차이정도는 짬으로 메꾸고 하는 부분이 있어서 맛있다 맛없다를 떠나서 어느정도 일관성은 있음

3. 물온도는 식은걸로 드립하면 욕먹는데 이해가 안됨

4. 일본식 드립은 에센스 추출해서 나중에 물로 농도 맞추는 개념이라서 가쪽 드리퍼에 물 닿으면 리브 따라 그대로 맹물이 흘러 내려가서 에센스의 농도가 묽어진다고 여기기 때문에 물을 놓는 위치는 다 달라도 드리퍼에 물이 닿으면 안된다 라는건 다들 똑같이 얘기함. 푸어오버랑 개념이 다름

5. 꼰O 특. 이지만 직업 특성상 본인 커피에 그정도의 자부심이 없으면 살아남기 힘듦. 꼰O + 비뚤어진 자부심

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익명0002호 작성자

2021-10-13 12:17  #1680070

@익명0157호님
자세히 달아주셔서 감사해요. 저도 좀 건방졌던 것 같네요ㅠㅠ
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'옛것도 좋지만 새것도 받아들이면 좋을 것 같습니다' 진짜 이말이 딱인것 같아요,,,ㅠㅠㅠ

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글만 봐선 주인 스타일이 딱히 변명해주고 싶지 않은 스타일이지만 

그래도 좀 해보자면

 

1,2,3 은 경험으로 해결 가능. 드립 전문 카페면 하루에 수십잔은 내릴테니.

분쇄도를 고정해도 추출 시간 등으로 조절 할 수 있고

원두 양은 스푼으로 미리 어느 정도 무게인지 재놓으면 편차가 크지 않을거고

포트 같은 경우도 끓어서 꺼지면 100도라고 했을 때 어느 정도 시간이 지나면 몇 도 정도다

이런 식으로 파악해두면 어마어마한 맛 차이는 없을겁니다.


4는 가운데에 부어도 어차피 옆으로 물이 다 전달되기 때문에 

교반을 크게 일으키고 싶지 않다거나 추출하면서 리브 따라 가는 물을 줄이고 싶으면

가운데만 부을 수도 있습니다. 


5는 그냥 음.. 꼰대 맞죠.. 

바리스타마다 저마다의 방식과 그렇게 하는 이유가 있는데 그걸 잘 설명해줬으면 좋을것을..

그랬다면 글 쓴 분이 여기다 이렇게 쓰는 일도 없었겠죠.



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익명0002호 작성자

2021-10-13 12:17  #1680074

@익명0252호님
감사합니다 저도 조심스럽게 행동하지 못했던 것 같습니다
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아 그리고 글 쓴 분도 어디 가서 커피 마시게 될 때 

커피 맛 이외에 추출 방법이나 커피 이론 등의 얘기는 되도록이면 안꺼내거나

최대한 조심스럽게 꺼내는 편이 좋습니다.

커피 가장자리 추출 안되는거 아닌가요? 

이런 식의 부정적 질문은 좋은 반응을 기대하기 힘들긴 합니다.


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익명0002호 작성자

2021-10-13 12:18  #1680078

@익명0252호님
아무래도 요즘 추출에 관심을 갖고 커피 이야기를 나누다 보니 자연스레 생긴 궁금증 이였는데 조금 무례했었네요ㅎㅎ앞으로 주의하겠습니다
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틀리지않고 다른 방식인것같아요, 다만 맛있는커피를 위한 고찰은 필요한데 바꾸실 마음은 안보이시네요

그러나 작성자분이 나이들었을때 V60로 내리면 다른 지인이 와서 지금처럼 반대의 대화도 받아들일 준비가 필요할꺼같네요

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익명0002호 작성자

2021-10-13 12:18  #1680082

@익명0171호님
댓글 보면서 많이 반성 중입니다!
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5번 사항을 보면 그 분이 실력이 있어보이지는 않지만 다른 사항들을 보면 글쓰신분 또한 "이러면 꼰0아니예요? 커피에 답이 어디 있어요?"하는 답정에 빠지셨다고 느껴집니다. 같은 과테말라 가지고도 다양하고 여러가지 향미를 낼 수 있다는 것을 아시면서도 "이런 스타일은 옛날거 아닌가요 왜 새로운걸 못 받아들이시지"하며 주위에 동의를 구하시는건 스스로 또한 그런 사람이 될 수 있는 스스로를 경계하시길 바랍니다. 

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익명0002호 작성자

2021-10-13 12:19  #1680087

@익명0255호님
맞습니다 많이 반성하게 되네요ㅠ
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뭐... 저희 사장님도 경력 20년 넘지만...

바쁘니까 19초 이내로 추출시간 잡으라고 하십니다.

물맛난다고 욕 먹고 있는데...ㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

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익명0002호 작성자

2021-10-13 12:19  #1680091

@익명0151호님
바쁘시니 이해도 되긴 하네요ㅠㅠ
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전 다 문제 없다고 봤는데, "맛"에 있어서 그 분이 만드신 커피도 맛이 있었다면 나름 납득은 되었으리라 생각해요. 다만, 맛이 없었다면 그분은 여전히 경험이 부족인겁니다. 그리고 생각보다 그런 분들 한국에 엄청 계시죠. ^^ 반대로 전통식 드립을 하시는데도 최신 트렌드를 항상 이해하시려는 분도 계시구요. 바리스타는 항상 고민해봐야 한다고 생각해요. 만고 불변의 법칙이란 없으니까요. 

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익명0002호 작성자

2021-10-13 12:20  #1680095

@익명0113호님
저도 앞으로 항상 말조심하고 저 자신을 돌아보는 태도를 가져보겠습니다ㅠㅠ
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하나의 경험이라 생각하시면 편할거예요. 이런 곳도 있구나. 이렇게 해도 찾는 사람이 있고, 장사가 되는구나. 커피를 계속 하시면서 하나의 데이터라고 생각하면 추후 그 부분을 배제하든, 참고하든 도움은 될겁니다. 커피에 대한 호기심은 매우 좋아보입니다. 계속 그렇게 호기심을 갖고, 대신 좀 더 넓게 바라보면 좋을거같습니다.

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익명0002호 작성자

2021-10-13 12:21  #1680101

@익명0016호님
네 공부도 굉장히 재밌게 하고 있고 댓글 달아주신 분들 말도 도움이 많이 되네요. 커피가 아닌 다른 주제로도 조심스러워야 할 부분도 다시 한 번 생각하게 됩니다.
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댓글보니 그래도 덕분에 작성자님도 많은 경험되셨을 것 같아요! 화이팅!

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익명0002호 작성자

2021-10-13 16:11  #1680338

@익명0106호님
고맙습니다!!
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"비밀글입니다."

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"비밀글입니다."

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엉망진창인 사람은 그냥 무시하세요 신경쓰지 마시고 

혈압만 받지 다시는 그곳에 가지 마시길

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그냥 옛날 방식 맛있으면 장땡 근데 무시한다? 그러면 상종하지 않는게 좋습니다. 

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