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로스팅 직후 되려 샷 속도가 빨라지는 현상 by 바리스타 허슬

2019-12-16


"Why do espresso shots run faster?" 바리스타 허슬에 어제 게재된 포스팅입니다. 

It is a truth universally acknowledged that the gases trapped in fresh coffee cre...

간단히 요약하자면 일반적으로 우리는 이산화탄소가 추출의 저항으로 작용한다는 다양한 연구결과를 알고 있습니다만, 되려 로스팅한 직후 예를들어 1시간 경과시 같은 직후에는 추출 속도가 빨라진다는 내용을 다루고 있습니다.

그 이유에 대한 내용들이 몇가지 언급되는데 실은 포스팅에서도 그리고 제가 아는 바에서도 아직 이것을 확실히 설명할 수 있는 연구된 내용이나 검증된 내용은 없습니다.

그나마 로스팅 직후의 샷 속도가 빨라지는 이유에 대해서는 "실제로 로스팅 직후 어떠한 이유에서인지 Brittleness(메짐성, 쉽게 부스러지는 속성)이 감소한다.", "더 많은 Gas가 채널링을 유도하기 때문이다.", "혹은 안정화 되지 못한 오일 성분이 커피 파우더의 입자를 점착시켜 크게 만들고 이로 인해 물이 투과되기 쉬운 커피 베드를 만들기 때문이다." 등이 소개됩니다.

실제로 갓 로스팅한 원두의 경우 대규모 상업 로스팅에서는 Water 퀜칭으로 인한 수분, 그리고 로스팅 과정에서의 오일 마이그레이션 등을 위해 유휴시간을 주어야 한다는 내용들이 다뤄지긴 합니다만 정확히 아주 갓 로스팅한 경우 실제로 추출 속도가 빨라지는지는 큰 고민을 해본적이 없네요. 

실제로 Freshness 에 대한 SCA 핸드북(The Coffee Freshness Handbook)을 가지고 계신 분들 중 해당 내용에 대한 상세 테스트 환경을 아시는분이 계신가요?

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2019-12-16 15:34  #1118832

B.STARTER

시각적인 부피와 실제샷에 무게 비율이 틀리지 않나요?


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