커피 컬럼 정보

KEES VAN DER WESTEN 공장방문기 2부 by 한국공식수입원 두리트레이딩

2015-03-04



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※ 본 게시물은 외부 기고 컨텐츠로 관련 내용에 대한 논조나 내용, 방향성은 블랙워터이슈의 편집 방향과 상이할 수 있음을 미리 알려드립니다. 해당 글 내용에 대한 오류사항이나 기타 문의 및 전달 사항은 하단의 기고자 정보를 참고해 주시거나 블랙워터이슈(bwmgr@bwissue.com)으로 연락주시기 바랍니다. 




KEES VAN DER WESTEN 공장방문기 2부



안녕하세요! KEES VAN DER WESTEN 한국공식 수입원 두리트레이딩(www.keesvanderwesten.co.kr) 입니다.

앞선 1부(http://bwissue.com/coffeestory/107616)에 이어 2부인 KEES VAN DER WESTEN의 모든 제품 소개 / 제품에 대한 철학 및 기술적 노하우 / 테크니컬 트레이닝에 대한 포스팅을 시작하려합니다.


예상치 못하게 1부를 재밌게 읽어주신 분들이 많은데 다시한번 감사드립니다.

 

2부를 시작하기에 앞서, 혹시라도 발생할수 있는 오해를 불식시키고자 먼저 몇가지 내용을 공지해 드리고 글을 시작하려 합니다.



1. 본 포스팅은 두리트레​이딩 구자엽과장의 KEES VAN DER WESTEN 공장방문 후기를 기재한 지극히 개인적인 성격의 기고문입니다.

 

2. 혹시라도 발생할 수 있는 특정회사들 및 그 회사의 제품을 근거없이 비방하거나 폄하할 의도는  없으며, 컨텐츠 관련 내용에 대한 논조나 내용, 방향성 또한 최종 기고처인 블랙워터이슈의 편집 방향과 상관이 없음을 미리 알려드립니다.

 

3. 해당 글 내용에 대한 오류사항이나 기타 문의 및 전달 사항은 하단의 기고자 정보를 참고해 연락주시면 감사하겠습니다.

이제, 진짜로 시작합니다. ​1일차에 간단한 공장 안내후, KEES 의 본사 직원들과 점심식사를 마친후 아인트호벤에 위치한 KEES VAN DER WESTEN 유저들이 운영중인 카페들의 카페투어를 함께 다녔습니다.


카페투어 중 찍은 사진을 몇장 투척해 보겠습니다​.










미라지 레버그룹 머신입니다.

 






미라지를 사용중인 매장입니다.






 

간단한 카페투어 이후 저녁식사를 함께하고 호텔로 이동하여 휴식을 취하고 1일차 과정은 종료되었습니다.

 

다음날 아침, 다시 KEES와 함께 호텔에서 만나 공장으로 출근하였습니다. 

2일차 오전에는 머신트레이닝 코스 과정이 시작되었습니다. 트레이닝 코스는 2일간 진행되며 이론적 매커니즘의 자세한 설명에 이어 실제 머신의 분해 조립실습의 순서로 진행되었습니다.




트레이닝룸 전경


KEES VAN DER WESTEN은 V자 형태의 참 다리를 좋아하나봅니다 ㅎㅎㅎ 테이블도 직접 만든듯 한데..;;


 

저 도화지 같은 종이에 열심히 그려서 교육해 주셨습니다.


 

 


교육 교보재들이 있는 찬장입니다.

어떤것들이 있는지 한번 살펴 볼까요?

 



펌프 헤드


 

동관 및 유량조절 밸브(KEES VAN DER WESTEN 것이 아닌 FAEMA 것 입니다)


 

 

레버그룹 구성품


 

생뚱맞게 컵과 나란히 있는 풋 스팀 스위치

 


 

스캇라오가 저자인 더 프로페셔널 바리스타 핸드북 입니다. 

책의 사이사이 및 뒷표지 커버에 KEES VAN DER WESTEN 머신사진이 종종 나옵니다 ㅎㅎㅎㅎ


 

자, 1교시는 역시 스피릿 부터 시작합니다.



머신의 제작자이신 KEES 께서 손수 부분 부분 그려서 설명해 주셨습니다.

 




 

역시 얼굴은 모자이크 처리....^^

 


 


처음 수업을 시작하며 앞서 1부에서 제가 알려드린 대로 KEES는 자신이 과거에 어떠한 일을 하고 있었으며, 어떠한 계기로 독자적으로 머신제작을 시작하게 되었는지 그 동기를 설명해 주었습니다.

 

현재 전 세계에서 판매되고 있는 최상위급 머신들은 각각의 회사마다 그 회사에서 추구하는 대표적인 기술을 개발하며

그 대표적인 기술들을 머신을 사용할 바리스타들에게 알리는데 노력을 하고 있습니다.

 

결국 에스프레소 머신에 있어 매커니즘 적으로 맛에 관여되는 부분은 -> 추출수의 온도, 추출수의 압력 , 추출수의 유량 , 추출수의 물 흐름구조 이며, 머신을 사용하는 바리스타들은 위의 중요 요소들 중 본인이 중요하다고 생각하는 부분이 강조되어 있는 머신을 선택하면 된다라는 것이죠.​


​좀 더 쉬운 이해를 돕기위해 카테고리를 나누어 설명해  보겠습니다.

(아래의 카테고리는 KEES의 분류가 아닌 제가 설명을 돕기위해 임의로 구분하는 카테고리 입니다)



1.온도의 설정 & 압력 / 유량 모두 자유롭게 컨트롤 되는 형태의 머신 (가변압 머신 - Pressure Profiling)
  ▶ CIMBALI M100 , LM STRADA EP , 시네소(구간별 압력변화의 기록 저장은 불가능) 등

 

2.온도의 설정&/유량 은 자유롭게 컨트롤 되나 압력은 고정값으로 일정하게 유지시키는 머신
   SLAYER

 

 3.온도의 설정은 자유롭게 컨트롤 되나 / 유량 / 압력 모두 고정값으로 일정하게 유지시키는 머신
   KEES : SPRIT



여기서 온도의 자유로운 설정 이라고 하는것은 추출시 실시간으로 조정이 가능하다는 개념은 아니라는것은 기본적으로 아실겁니다.

 

KEES 는 우선 1번과 2번에 해당하는 머신들은 에스프레소 추출에 있어서의 다양한 변수를 바리스타들이 만들어 낼 수 있는것이 가능한 점과 바리스타들이 기존과는 다른 에스프레소 추출의 영역에 진입하는 부분에 있어 이러한 형태의 머신이 대단히 좋은 매칭을 보여준다고 설명합니다.

 

그러나, 실제 본인이 많은 매장을 직접 방문하고 그들과 이야기를 나누며, 머신을 사용하는 모습을 보니, 추출의 다양성에 대한 Study에 포커스가 맞춰진 머신과 많은 양의 커피 판매를 위한 머신은 추구하는 컨셉이 반대로 달라져야 된다고 스스로의 결론을 내립니다.

가변압 및 유량제어 기술은 바리스타들에게 커피의 또 다른 영역에 진입할수 있게 해주고 흥미를 유발할수 있는 새로운 추출영역이다.

다만 이러한 형태의  추출방식은 매번 동일한 프로파일로 커피를 추출할수 없다는 약점을 가지고 있다.

 특히 매우 바쁜 매장의 경우에는 매 추출시 바리스타가 수동적으로 구간별 압력조절 및 1단-> 2단의 개념을 추출에 적용하면서 매번 동일한 추출을 하는것이 사실상 불가능하다.

 약 30초라는 짧은 추출시간동안 바리스타들이 머신을 수동으로 컨트롤 하면서 매번동일한 프로파일로 추출압력을 조절한다는것 또한 불가능하다.  

 내가 SPIRIT 을 제작한 목적은 특정 바리스타가 원하는 추출의 다양성이 아닌 하루에 1000잔 / 2000잔을 추출하든 이 매장의 커피가 일관성있게 추출되는데 기여하는 머신이 되는것에 그 목표가 있다.

나는 이 일관성/안정성에 대한 부분을 강조하는 머신의 제작을 포커스로 두고 이 머신을 설계하였다.

나는 추출의 일관성 /안정성이 아닌 추출의 다양성을 위한 머신의 경우  스피릿과는 별개로 스피드스터라는 머신을 제작하였다."


(참고 : 인터넷에 스피릿이 가변압머신이라고 잘못된 정보를 알리는 곳이 있는데 윗 글에 설명드린대로 잘못된 정보입니다. 부디 그분들이 이글을 보신다면 수정해 주시길 부탁드립니다.)


​ 키스 반더 웨스턴의 생각을 요약하자면, '가변압 및 유량조절 머신은 결국 매번 동일한 형태로 압력 & 유량의 변화값을 바리스타가 적용하는것이 불가능한 약점이 있다' 라고 '이러한 머신의 형태는 연구실 혹은 개인의 사용 목적이 아닌 바쁜매장에서는 알맞지 않다'라는 내용입니다.

 

 ​결국 머신에 있어 추출의 중요요소들 중 다양성과  변화를 강조한 머신과

 일관성 / 안정성을 강조한 머신중 바리스타는 원하는​ 형태의 머신을 선택하면 된다는 것이죠.


그럼 추출수 온도의 일관성 / 안정성을 위해 스피릿에 적용되어 있는 기술들을 하나하나 살펴 보겠습니다.​ 

추출수 온도에 대한 이야기를 하려면 먼저 보일러 부터 살펴봐야겠죠!

스피릿에 적용되어 있는 포화그룹헤드 (커피보일러)

 


 

유사한 형태의 포화그룹헤드들보다 목(NECK) 이 매우 두껍고 길이가 길게 설계되어 있습니다.

 


 

 스피릿의 커피보일러는 포화그룹헤드 방식을 채택하고 있으며,

KEES는 자체연구결과 보일러 방식에 있어서 여러방식을 테스트해 보았지만, 온도안정성 만큼은 이 방식만큼 훌륭한 방법은 없었다 라고 이야기합니다.

다만 비슷한 형태의 포화그룹에서도 남들과 다르게 좀 더 우수한 능력을 보여주기 위한 KEES의 노력은 아래와 같습니다.


1. 키스 반더 웨스턴 머신의 포화그룹헤드의 길이와 부피


키스 반더 웨스턴의 경우 타사의 포화그룹헤드와는 다르게 목(NECK) 부분의 길이가 좀더 길고  넓습니다.

 
또한 보일러 내부 히터에서 보일러 NECK 까지의 위치가 길어서 좀더 원활하고 넓은범위의 열순환이 이루어져 외부의 찬 공기에 노출되어 있는 추출헤드쪽 부분의 열손실이 적어지며 이는 오프셋값의 편차를 줄여주는 결과로 나타납니다 

(오프셋값 : 보일러의 세팅온도와 실제 추출수온도와의 편차값)


이 내용은 아래의 그림을 보시면 쉽게 이해가 되실 겁니다.



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일반적인  포화그룹헤드 - 최종추출이 이뤄지는 헤드부분까지 완벽한 열순환이 이뤄지기 힘든 부분이 있음

 

KEES 도 초창기에 머신을 만들 때에는 타사의 포화그룹헤드를 그대로 적용하여 머신을 제작하였습니다.


완벽한 온도안정성을 위한 머신을 만들어내기 위한 추가적인 연구 중 그는 기존 포화그룹헤드의 경우 대기시 보일러 내부의 열순환이 보일러 전체적으로 100% 이루어지지 않고 있으며 (약 80%정도 라고 표현함), 특히 가장 열순환이 중요한 그룹헤드쪽에는 열순환이 거의 일어나지 않는 점을 확인하게 되었다고 합니다.

 

 그래서 그는 독자적으로 좀 더 높은수준의 열순환과 온도안정성을 나타내는 포화그룹헤드의 디자인을  연구 및 설계를 하게 되었다라고 밝힙니다.


오랜 연구결과 그는, 포화그룹헤드의 보일러 아래쪽에서 가장높은 넥 (NECK) 부분까지의 길이에서 전체적인 열순환을 위한 열쇠를 찾게됩니다. 그림으로 살펴보겠습니다.



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스피릿의 경우 KEES의 오랜연구결과를 통해 좀 더 넓은 범위의 열순환을 이뤄내는 형태로 제작



보일러 히터에서 가열되어 대류현상으로 인해 가열된 뜨거운 기운이 상승되어 올라가는 부분까지의 길이를 좀 더 길게만들어 좀더 넓은 범위의 원할한 대류현상이 될수 있도록 보일러 구조를 변경함



그리고 추출이 이루어지는 최종 그룹헤드의 높이는 더 높이지 않고 낮춰 일자로 만들어 가열되어 올라운 뜨거운 기운이 쉽게 그룹헤드 끝까지 도달하여 순환되는 형태입니다.

 

지렁이 형태로 위로 상승하는 화살표의 길이를 보시면 화살표의 처음 시작점에서 NECK의 최종점까지의 높이가 일반적인 포화그룹헤드보다 높습니다. 이러한 형태로 설계한 부분이 전체적으로 열 순환이 가능하게 만든 기술의 핵심입니다.

                                                

2.커피보일러의 재질 및 용접방식

-> 커피보일러에 사용되는 재질은 스테인리스 스틸이며 스테인리스 스틸 또한 일반적인 스테인리스 스틸이 아닌 매우 높은 등급의 316L 스테인리스 스틸을 채택합니다. 포화그룹헤드의 neck 과 그룹헤드 부분의 보일러 용접 방식은 보일러의 바깥 면만 용접하는 것이 아니라 내부까지 2중 용접을 통해 보일러의 동파 및 용접 부분에서 발생할 수 있는 부식을 완벽히 방지합니다.

 

3.프리히팅기술 적용 (이건 머 너무 평준화된 기술이라 별다를건 없지만 한번더 집어드리자면)

-> 대용량의 스팀보일러는 드라이한 스팀을 안정적/지속적으로 제공하며 스팀보일러에 내장된 그룹별 열교환기를 통해 커피 보일러로 유입되는 물의 온도를 유입전에 한번 데워서 제공하는 프리히팅 기술을 적용하여 좀 더 높은 수준의 온도 안정성을 보장합니다.

(이 때 추출수 온도의 설정 및 제어는 매우 정밀하고 높은 수준의 부품을 사용하여 PID 제어하며 바리스타는 액정을 통해 실시간 추출수 온도를 모니터링이 가능함.)




<프리히팅 기술이 적용되지않은 형태, 그림상의 유입되는 물의 온도는 일반적인 겨울철 기준>​


프리히팅기술 적용으로 보일러로 유입되는 물의 온도는 약 75~85도로 유지됨



4.최종 추출솔레노이드 밸브의 재질과 위치

-> 보일러내부의 가열된 추출수는 최종적으로 커피솔레노이드 밸브를 통해서 추출이 시작되는데,

 이때 일반적인 동 재질의 솔레노이드밸브의 경우 각각 열전도성이 높은 관계로 인해 여기서 아주 미세하게 추출수 온도의 열손실이 발생하게됩니다.

 스피릿은 이러한 편차도 잡아주기 위해 열 전도성이 낮은 스테인레스 재질의 솔레노이드 밸브를 사용합니다.

 

이와 함께 이어서 최종 추출솔레노이드 밸브의 위치에 대해서도 언급을 하는데요.
아래의 그림의 솔레노이드밸브의 위치를 살펴주시길 바랍니다.


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 KEES가 연구해온 결과 전체 보일러내부의 위치 중 가장 열 효율이 좋은 포인트지점은 보일러 내부에서도 보일러의 가장 윗 부분이라고 합니다. 그로 인해 보일러 내부중에서 가장 윗 부분에 추출수 유입관을 만들고 그 지점에 솔레노이드 밸브를 장착하여 추출수가 최종추출지점으로 이동하는 동안  조금의 열 손실도 허용하지 않도록 설계되었습니다.


 또한, 그림을 보시면 아시겠지만(빨간색으로 칠해진 구간)  최종 COFFEE BED 까지 연결되는 관의 길이를 최대한 길게 설계하여 높은 수준의 온도 안정성을 보장하는 설계가 되어있습니다. 


5.디퓨저 블럭의 재질

 솔레노이드밸브를 거친 추출수는 최종샤워필터로 분사 되기 전의 사전 분사구인 디퓨저 블럭을 통과하는데,

이 디퓨저 블럭의 재질이 굉장히 흥미롭습니다. 일반적으로 타사 머신들은 동 혹은 스텐으로된 금속 재질의 디퓨저를 사용하며 그들은 아래과 같은 특성이 있습니다.


* 동 재질 : 원가를 낮춰 쉽게 채택하여 사용할 수 있으나 오랜시간 사용시 고열과 커피의 산으로 인해 부식이 발생할 가능성이 있습니다.

* 스테인리스 스틸 재질 : 동재에 비해 상대적으로 고열과 부식에 강하여 고가장비에 채택되는 재질입니다.


이러한 이유로 거의 99%의 회사들이 디퓨저블락의 재질을 스테인리스 스틸 혹은 동으로 된 금속재질을 사용하는데

흥미롭게도 KEES의 경우 특이한 플라스틱 재질의 디퓨저를 채택하고 있었습니다.

이 플라스틱의 명칭은 비밀이라 알려줄 수는 없으며, 본인이 이러한 형태의 디퓨저를 채택한 이유는 디퓨저를 금속형태로 사용을 해보니 디퓨저의 위치는 결국 그룹헤드 외부의 차가운 온도에 가장 영향을 많이 받는 곳에 위치해 있으니,

아무리 무겁고 좋은 금속의 디퓨저를 사용해도 외부의 차가운 기운으로 인해 이 부분에서 계속해서 미세한 열손실이 발생하여 디퓨저로 인해 추출수온도의 미세한 하락이 발생하는 원인이 되더라는것 입니다.

 

그렇다면 고온에 강하고 위생적으로 문제가 없다면, 스테인레스나 동 재질보다 열전도성이 오히려 떨어지는 특수한 형태의 플라스틱이 오히려 온도 편차에 더 강점을 보일것이라고 생각한 그는 이 특수재질의 부품을 찾기위해 전 세계의 자료를 찾기 시작합니다.

 

결국 그가 고생끝에 발견하여 스피릿에 채택한 디퓨저는 아래와 같습니다.



 

직접 디퓨저를 분해하여 무엇이 다른지 왜 좋은지에 대한 특징을 설명해 주셨습니다.


                                                           

 

"이게 말이지 내가 테스트해보니 금속보다 온도안정성이나 위생에 더 좋아..... 이거 정말 좋은거야 블라블라....^^ "

 




 

"분리가 쉽고 세척도 간편하다구!!!!!!"

 


6.샤워필터

추출수 온도의 안정성과는 별개의 내용이자만 KEES는 샤워필터에 대해서도 간단히 언급을 해주었습니다. KEES 본인이 생각하는 좋은 샤워필터의 요소는 


▶ 분사범위가 넓고 분사효과가 좋아야하며 , 샤워필터의 고정에 필요한 볼트는 없는 형태가 좋다.

 분리가 쉬워서 청소 및 교환이 쉬운구조가 좋다

▶ 반복된 추출로 인한 모양의 변형이 없는 내구성이 좋은 부품을 사용하여아한다.

                        

결론적으로 KEES 는 모든 머신에 이탈리아 IMS사의 E61용 샤워필터를 사용한다고 합니다.

 

여기까지 추출수 온도 안정성을 위해 KEES의 머신에 적용된 기술들을 알아보았습니다. 이미 완벽하다고 평가받던 기존의 형태에서 좀 더 완벽에 완벽을 위한 머신에 대한 집착과 열정을 확인 할 수 있었습니다.

 

다음으로, 추출수 온도 다음으로 추출에 있어 중요한 요소인 압력의 변화 (프리인퓨전) 에 대한 설명으로 넘어갑니다.


7.프리인퓨전

-> KEES 는 에스프레소 추출에 있어 프리인퓨전 구간에 대해서 매우매우 중요한 부분이라고 강조하며, 각 제조사의 머신들마다 맛의 특성이 다르게 표현되는 부분이 이 프리인퓨전의 방식/스타일의 차이로 발생한다고 해도 과언이 아니라고 이야기를 시작합니다.

 

이번에는 제가 먼저 질문해 보았습니다

프리인퓨전의 경우 특정한 하나의 스타일이 완벽하다고 결론을 내릴 수 없으며, 추출환경이나 커피에 따라서 바리스타가 압력을 변화시킬 수 있는 가변머신이 더 유리한것 아닌가요?"


이 질문에 대한 답변으로 가변압 머신에 대한 본인의 의견을 한번 더 설명합니다.

앞서 한번 설명하였지만, 가변압머신에 대한 나의 견해는 추출의 다양성을 위해서는 충분히 훌륭한 기술이기는 하나, 바쁜매장에서 매번 동일한 데이터를 적용시키지 못하는 약점이 있으며, 항상 동일한 컨디션의 추출을 목표로 하는 머신인 스피릿의 제작목표와는 반대되는 개념이기 때문에 나는 스피릿에는 그러한 메커니즘을 적용하지 않는다.

 또한 가변압 머신으로 바리스타가 직접 프리인퓨전 구간의 압력의 변화를 설계시, 부드럽과 완만한 압력의 변화가 아닌 급격한 압력의 증가는 커피퍽에 해머링(망치로때리는 듯한) 과 같은 충격을 주는 결과를 볼수 있는데 개인적으로는 이 부분이 추출에 있어서 부정적인 요소라고 생각한다."

 

결국 다시 한번 수동적인 압력 및 유량의 변화은 바쁜매장에서 일관성있는 추출과는 거리가 멀어지는 추출의 부정적인 요소라고 생각한다는 의견을 제시한 겁니다. (지극히 KEES의 개인적인 의견입니다)

 

그리고 이어서 , 여러가지 형태의 프리인퓨전 스타일들 (여기서 설명하는 프리인퓨전의 개념은 추출시작점인 제로에서 9바까지 압력상승 변화의 곡선으로 이해하시는 것이 가장 이 이론과 가깝습니다.) 중에 바쁜매장에서 연속추출시 일관성있고 공통적으로 적용하기에 가장 이상적인 압력의 변화는 FAEMA E61 스타일이 가장 이상적이라고 생각한다는 개인의 의견을 이야기 합니다.


프리인퓨전 구간중에 이상적인 추출 압력의 변화는 프리인퓨전 시 압력이 ZERO 에서 시작되어 9바까지 로 상승하는 그래프의 형태가 급격하지않고 완만하며 부드럽게(서서히) 상승하는 형태가  이상적이라고 강조합니다.


바리스타의 주관적인 추출의 다양성을 위한 추출이 아닌 바쁜매장에서의 연속적인 추출시 안정성을 보장하기 위해서는 급격한 압력의 변화가 아닌 매우 부드럽고 완만한 형태의 압력상승이 보다 이상적이라고 생각하며, 이것은 커피퍽에 가해지는 부정적인 충격을 최소화 하며 연속 추출시 안정적인 커피추출과 채널링 방지에 긍정적이며 매우 풍부하고 부드러운 촉감을 지닌 크레마의 형태로 연속적인 추출을 완성시켜 준다"



에스프레소 추출에 있어 추출수 온도의 변화에 따른 맛의 특성과 차이는 데이터도 많이 누적이 되어있으며, 연구결과도 많습니다. 하지만 저는 아직까지 사용하는 커피의 특성에 맞게 압력의 변화를 어떠한 형태로 컨트롤하면 되는지에 대한 데이터를 확인하지 못했습니다. 


(추출시 자신이 사용하는 커피에 알맞는 압력의 컨트롤에 대해서 자신있게 본인의 의견을 제시하는 바리스타 또한 아직까지 만나지 못했습니다)


가변압 및 유량 제어 추출은 추출에 있어 새로운 영역이지만, 아직까지는 좀 더 많은 연구와 데이터가 필요하다고 개인적으로 생각합니다)

  

계속해서 KEES는 부드럽고 완만한 형태로의 9바 까지의 상승을 강조합니다. 특히 포화그룹헤드 처럼 프리인퓨전 챔버가 없는 머신의 경우, 추출의 시작점에서 유량과 압력의 급격한 상승을 지연시키는 효과를 컨트롤하는 지글러의 사이즈와 위치가 매우 중요한데요.

 

스피릿의 경우, 프리히팅 보일러를 통과한 추출수가 커피보일러로 유입되기 이전의 단계에서 추출수는 0.6mm 사이즈의 지글러를 거치게 됩니다.

이 지글러를 통해 추출레버를 작동함과 동시에 그룹헤드에 장착된 추출솔레노이드 밸브를 거쳐 커피로 가는 유량을 최대한 늦춰줌으로써 제로에서 9바로 올라가는 속도를 최대한 부드럽고 느리게 지연시켜주는 효과를 가지게 됩니다.

 

 조금 더 자세히 설명을 하면 추출레버를 동작시키는 순간에, 커피보일러내부의 잔여 압력이 커피쪽으로 밀려나옴과 동시에 실제 커피보일러 내부의 압력은 제로에 가깝게 되며, 그 이후 추출과 동시에 작동하는 펌프는 셋팅된 압력 (9바) 으로 물을 커피보일러에 채워주게 됩니다.

이러한 과정에 0.6미리의 지글러를 부착해 급격한 압력상승의 저항의 개념으로 장착하여 펌프에서 생성된 9바의 압력이 커피보일러로 가는시간을 지연시키고 그에따라 좀 더 부드러운 압력상승을 기대할수 있습니다.



​스피릿의 유체순환 구조 모식도


그림을 보시면 0.6mm 지글러에서 9바까지의 압력상승을 1차적으로 지연시켜주고  빨간색으로 색칠되어있는 보일러 내부에 유입되어있는 관의 길이를 최대한 길게 설계하여 앞선 지글러에 이어 2차적으로 한번더 압력을 지연시키는 형태로 설계함으로 9bar까지의 압력상승이 그가 강조했던 부드럽고 완만한 그래프를 나타내게 됩니다.

 

 ​그리고 이러한 프리인퓨전 구간의 압력의 변화는 각각의 그룹별로 부착된 게이지를 통해 바리스타가 실시간으로 확인이 가능한데, 일반적으로 단순히 펌프의 압력을 알려주는 게이지가 부착된 타사머신들과는 달리, 스피릿의 경우 정확히 커피퍽에 가해지는 실시간적인 압력을 확인 할 수 있습니다. 

 

 그리고 이 게이지를 통해, KEES가 강조하는 프리인퓨전 구간의 부드럽고 완만한 압력의 상승 또한 직접 눈으로 확인이 가능합니다.

이와 같은 설계로 인해 포화그룹헤드를 사용하면서도 KEES는 스피릿을 자신이 가장 이상적으로 생각하는 FAEMA E61과 비슷한 형태의 프리인퓨전의 형태를 띠는 구조로 개발하였으며, 프리인퓨전 구간의 압력상승도 앞서 강조한 온도의 안정성과 마찬가지로, 매우 바쁜매장의 추출환경에서도 일관성있는 추출형태로 나타남을 기대할 수 있다고 긴 설명을 마무리 합니다.


결국 이때까지 설명된 내용을 한마디로 요약해 보자면, 다음과 같습니다.


"한치의 오차도 허용하지 않는 추출수 온도의 안정성을 보장하며, 바쁜매장에서 KEES 본인이 가장 이상적으로 생각하는 형태의 추출 압력을 제공하는 머신이 바로 SPIRIT의 특징이다"


다시 글의 시작점으로 돌아가서, 제가 임의로 분류한 머신들의 카테고리 중

압력과 유량의 변화를 고정값으로 지정하여, 매우 바쁜 매장의 연속 추출시 머신에서 발생할 수 있는 샷간의 맛의 편차를 최소화하고 매번 동일한 컨디션을 가진 샷 의 추출을 목표로하는 매장이나 바리스타는 스피릿을 선택하면 된다라는 결론으로 도달하게 되는거죠.

 

이와는 반대로, 다양한 형태의 추출과 실험 / 변화를 원하는 매장이나 바리스타의 경우 가변압 머신 혹은 유량제어 머신을 선택하면 된다는 결론도 나오게 되는 겁니다.

 

결국 각각의 제조사들은 머신의 최종 선택은 사용자의 판단으로 남기는 숙제를 제공하는것 같습니다.....^^


 

KEES는 마지막으로, 본인이 이상적으로 생각하는 머신의 외관의 아름다움과 업무 효율성을 강조합니다.


"머신은 바리스타와 함께 카페를 대표하는 얼굴이다.그래서 커피머신은 아름다워야 함과 동시에 함께 일하는 바리스타에게 최적의 작업환경을 제공하는 형태로 제작되어야 한다" 라고 합니다.

      

이를 위해 KEES 의 머신은 사용자와 매장을 위한 예술적가치를 지닌 화려한 외관, 특히 스피릿의 전매특허인 커스텀 백사이드 판넬은 전세계 바리스타들에게 전폭적인 지지를 받고있습니다.


여기서 백사이드 커스텀의 예시 사진을 몇장 소개해 드리겠습니다.




 

4월 국내 데뷔예정인 RBH COFFEE 커스텀 스피릿 3GR


 






                   
요즘 전세계적으로 HOT 한 블루바틀 재팬입니다.


 

4월 국내 데뷔예정인 ALEGRIA COFFEE 커스텀 스피릿 3GR


세상에 1대밖에 없는 그 매장만의 특별한 스피릿을 가질 수 있도록  백사이드 판넬 로고 작업 외에도 좌우측면 / 머신 Leg 부분의 컬러 선택이 가능합니다. 

 

이어서  KEES가 강조한, 바에서 머신과 함께 일하는 바리스타를 위한 편의성에 대한 머신설계로는

 

1.풋 스팀(옵션) - 스팀을 손이 아닌 발을 통해 분사하는 풋 스팀 스위치로 매우 바쁜환경에서 좀 더 빠른 작업을 가능하게 합니다.



풋 스팀 스위치 

2.샷타이머 - 그룹별로 부착된 샷타이머를 통해 바리스타는 추출시간을 확인 가능합니다.



<스피드스터용 샷타이머>



<스피릿용 샷타이머>

3. 추출을 시작하는 레버(정확히 KEES 측에서는 이 레버를 Baston 이라고 명칭합니다)

이 Baston의 경우 손목에 무리없이 매우 부드럽게 작동하며, 강력한 내구성을 보장합니다.

추출량 세팅이 불가능한 일반적인 레버 / 페달 머신과 달리 스피릿은 수동 or 추출량세팅기능으로 양쪽 모두의 선택이 가능합니다.

(수동 패들형 머신은 메뉴얼 모드 조작의 장점과 동시에 추출량 세팅이 불가능한 경우가 많고, 이런 점으로 바쁜시간에 대응하기에 불편한 부분이 있다는 바리스타들의 평이 있기도 합니다.)


 

< Baston 추출레버>

4. 높이 조절이 자유롭게 가능한 추출 트레이

별도의 설계 변경 / 디자인변경없이도 드레인 트레이 높이를 자유롭게 조절이 가능하여, 바리스타가 원하는 형태로 추출구 높이를 자유롭게 조절가능합니다. (톨컵버전 /일반버전 자유롭게 사용가능)


 


 

5. 대기전력 OFF 기능

피크타임외 시간대의 머신이 소모하는 전기의 절약을 위해 사용하지 않는 그룹은 실시간으로 전력을 off 시킬 수 있습니다.


6.자동청소기능

업장마감시 편의를 위해 자동청소기능을 제공합니다. (편의성에 관한 이야기이기도 하지만, 일반적인 메뉴얼형 패들 머신은 구조적인 특성상 머신의 성능과는 별개로 자동청소가 불가능한 경우도 있습니다)

 

​스피릿의 이론적인 수업은 여기까지로 하고, 점식 식사 후, 오후에는 실제 머신 내부를 열어보고 분해조립하는 실습 트레이닝 시간을 가졌습니다.



분해할 녀석은 이녀석....!

 


 

분해 및 실습은 두리트레이딩 구자윤 차장님께서 수고해 주셨습니다.

 


 

'슥~슥~슥~'

 






photo149306421013490086.jpg

 

KEES VAN DER WESTEN 께서 직접 손수하나 하나 자세히 알려주셨습니다.

 


photo149306421aa013490086.jpg

 

전체 분해 후 오전에 이론상으로 설명한 부품들과 구성을 자세히 설명해 주었습니다.

 



 

어머, 친절하기도 하셔라....!

​분해 조립 실습 후 스피릿에 대한 정식 트레이닝 과정은 종료가 됩니다.

 

처음 제가 본 포스팅을 계획할 때 지금 2부의 전체에 걸쳐서 KEES VAN DER WESTEN 의 또 다른 머신인 스피드스터 와 미라지 또한 매커니즘 안내 및 특장점 소개를 진행하려 했으나, 글을 작성하다보니 처음 제 예상보다 내용이 길어져서 나머지 두 머신에 대한 포스팅은 추가적으로 3부로 연장해서 알려드리려 합니다.

 

제가 작성한 이 글이 에스프레소 머신 분야에서 몇 안되는 장인으로 일컬어지는 KEES VAN DER WESTEN 을 대신하여

그의 머신에 대한 철학과 오랜 연구결과를 한국의 바리스타분들께 정확히 전달하는데 도움이 되길 바라면서 2부를 마치겠습니다.

 

다시한번 긴 글 읽어주신 분들께 감사드립니다. 



photo

구자엽
과장(마케팅), 두리트레이딩 - 키스반더웨스턴 한국 공식 수입원

p:051-631-4174~6
e:friend0423@daum.net 
w:http://www.keesvanderwesten.co.kr a: 부산시 동구 범일동 62-730 신성빌딩 1층 두리트레이딩



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댓글 13

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JaehyunKo

2015-03-04 23:27  #108951

보유자격 없음
구조도를 보니 설명이 납득이 되는군요... 열효율적인 측면에서 아주 안정적이라는 부분이 HX쓰는 저에겐 강렬하게 와 닿습니다..ㅎㅎㅎ
다음편 까지 읽을 자신이 없습니다. 지름신 와도 방법도 없고...ㅋㅋㅋㅋ
그래도 너무 기다려지는건 어쩔 수 없네요^^;;
profile
@JaehyunKo님
이건 지갑을 열기위한 글이아니라 단순한 정보전달의 글 입니다...라고 자기주문을.....ㅋㅋㅋ
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딴죽걸이

2015-03-05 00:49  #108956

B.ELEMENTARY
우리께 최고야 군요..!

잘 봤어요.. 오늘 부터 로또를 사야겠어요
profile
@딴죽걸이님
우리께 최고야 라기 보다는
우리는 이러한 컨셉이니 타사제품이냐 우리제품이냐는 사용자의 선택으로 평가받겠다 머 이정도...?

타사머신보다 무조건 좋다는 컨셉은 아닙니다....^^
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"비밀글입니다."

profile

"비밀글입니다."

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eungilpark

2015-03-05 08:31  #109232

B.STARTER
다 좋은데 추출레버가 조금 아쉽네요 ㅠ
자동 청소 기능은 백플러싱을 이야기 하는건가요??
profile
@eungilpark님
네 맞습니다 마감시 백플러싱 기능입니다 ^^
profile

사랑니

2015-04-06 06:12  #116555

보유자격 없음
꼼꼼히 잘 보았습니다 ㅎㅎ
얼릉 스피드스터 와 미라지의 매커니즘 안내 및 특장점 소개가 포함된 3부가 궁금하군요.
3부 쓰고 계신거 맞죠?ㅎㅎㅎㅎㅎ
아참! 언제쯤 스피릿, 스피드스터, 미라지 세 머신 모두 국내 정식 판매가 진행되는지 궁금하군요 ㅎㅎㅎㅎ
profile
@사랑니님
네 안녕하세요 판매는 지금도 진행중입니다.
서울커피엑스포에 방문하시면 상담 및 발주 진행 가능하시구요 전화 및 메일로도 가능하십니다
www.keesvanderwesten.co.kr 혹은 www.drtrading.co.kr/kvdw 에도 연락처가 있습니다.

3부는 좀 더 정확한 정보전달을 위해 국내에서 테스팅을 좀더 해본뒤 포스팅할 예정입니다.
기다려주시면 완벽한 내용으로 찾아뵙겠습니다

감사합니다 ^^
profile

악동크레마

2017-12-30 19:50  #352203

보유자격 없음
PPIC 내용도 추가로 해주셨으면 좋았을텐데.....
좋은 정보 감사합니다
profile
@악동크레마님
당시 ppic버전은 출시 전이었습니다 ^^
profile

JH_poplar

2020-01-29 15:25  #1157094

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다.

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