피터 줄리아노의 "8단계로 알아보는 커피 테이스터스 플레이버 휠" 사용법

피터 줄리아노(전 카운터컬쳐 생두 바이어)가 자신의 블로그에 SCAA 에서 새롭게 발표한 커피 테이스터스 플레이버 휠의 사용법을 자세히 안내했습니다. 피터 줄리아노가 말하는 8단계 이용 팁에 대해 간략히 소개하도록 하겠습니다.

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# STEP 1 : 찬찬히 살펴보기(Take it All In)

플레이버 휠은 좋은 커피가 그렇듯 아름답게 보이도록 만들어졌습니다. 휠은 커피 향미에 대한 포괄적이며, 만화경 같은형태를 나타냅니다. 단어들을 찬찬히 살피고 부담없이 접해보시면 됩니다. 친숙하지 않은 단어들이 있을 수 있겠지만, 그것도 좋습니다. 추후에 이에 대한 보다 나은 방법을 알려드릴겁니다. 지금은 가능한 커피의 복합성에 감탄하는 것으로 충분합니다.

# STEP 2 : 커피 테이스팅(Taste some Coffee)

플레이버 휠은 간단한 커피 시음이나 전문적인 커핑 시에도 모두 사용이 가능합니다. 어떤 상황에서든 주의깊게 맛을 보는 것이죠. 커피를 주의해서 준비해야 함은 물론 각 단계에서의 커피를 관찰해야 합니다. 

그라인딩 직후에 느껴지는 프래그런스(fragrance), 커피 파우더에 물이 닿으며 방출되는 아로마(aroma)들, 커피를 입에 머금을 때 느껴지는 향미들. "플레이버"는 맛과 향의 조합으로 정의되며, 향미 휠은  혀끝에서 느껴지는 기본적인 맛에서 부터 냄새로 지각되는 순수한 향기 성분들에 이르기까지의 모든 향미의 속성을 포함합니다. 

대부분의 향미들은 감각들의 조합(예를 들어 신맛(sourness)과 레몬의 독특한 향기들, 혹은 단맛과 쓴맛, 당밀(molasses)의 향기 특성 등)입니다. 먼저 커피와 향미를 주의깊게 살폈다면, 이제 휠을 볼 차례입니다.

# STEP3 : 중앙에서 부터 시작하기(Start at the Center)

이 휠은 테이스터들에게 중앙으로 부터 시작하여 외곽으로 나아가도록 디자인되었습니다. 가장 일반적인 맛들은 가운데 인근에 위치하며 외곽으로 갈수록 보다 명확한 계층으로 분화됩니다. 테이스터는 이러한 방향을 따라 어느곳에서든 멈출 수 있지만, 바깥부분으로 테이스팅이 진행될 수록 더 자세한 향미 특성으로 세분화 할 수 있습니다. 예를 들어 커피 테이스터는 에디오피아 커피를 테이스팅 할 때 프루티(fruitiness)한향미를 인지할 수 있습니다. 

또한 이에 따라 휠의 프루티(fruity) 섹션을 따라 이동하면서 테이스터는 선택의 기로("베리류, 건과일, 시트러스 계열 과일, 혹은 기타" )에 놓이게 됩니다. 만약 테이스터가 "시트러스 프룻(citrus fruit)"을 선택했다면, 또 한층 자세한 분류(그레이프 프룻, 오렌지, 레몬, 라임) 중에 가장 유사한 향미를 선택해야 하구요. 향미를 하나씩 규정해나가면서 테이스터들은 다시 처음, 중앙으로 돌아가 인지되는 모든 다른 계열의 향미에서도 똑같은 작업을 반복할 수 있습니다. 이는 휠의 기본적인 기능이며, 휠의 수준 안에서 굉장히 간단히 사용이 가능합니다. 하지만, 휠을 벗어나 전문가들은 더욱 자세한 속성들을 기술 할 수도 있을겁니다.  

# STEP4 : Lexicon 읽기 (Read the Lexicon)

★ 꼭 읽어볼 연관 글 :  WCR 의 향미 표현집(Sensory Lexicon)의 특징에 대해

커피 테스스터스 향미 휠은 World Coffee Research Sensory Lexicon(훈련된 센서리 패널들이 과학적인 연구 목적으로 커피를 평가하게 하기 위해 디자인된 표준 향미 속성)을 기반으로 합니다. 비록 많은 향미 휠의 사용자들은 이러한 방법으로 트레이닝된 인원들은 아니겠지만, lexicon 은 여전히 휠에 나타난 향미 속성을 정의하는데 사용될 수 있습니다. 각각의 속성들은 각각의 명확한 향미의 정의와 명확한 향미 속성을 찾는 테이스터의 캘리브레이션에 사용할 수 있는 "레퍼런스"를 가지고 있습니다. 플레이버 휠과 lexicon 은 상호 연동하여 사용하는 것이 좋으며, 필요하다면, 테이스터들은 lexicon 을 속성 정의를 위해서나 혹은 참조 목적으로 활용할 수도 있습니다.

lexicon 은 향미의 기술적 분석(descriptive analysis)을 통해 훈련된 센서리 패널들을 위한 도구이지만, 전문 테이스터들에게도 훌륭한 정보를 제공합니다. 많은 기술(technical 적, 화학적 향미 묘사들이 존재할 수 있지만, lexicon 은 커피가 가진 모든 속성에 대한 센서리 참조를 제공하며, 그것들을 명확히 설명합니다.

# STEP5 : 레퍼런스 확인하기 (Check out some References)

모든 WCR lexicon 속 속성들은 레퍼런스를 가지고 있습니다. 그리고 이 중 많은 레퍼런스들은 슈퍼마켓이나 다른 곳에서 즉시 구할 수 있기도 하죠. 향미에 관한 레퍼런스들은 먹어볼 수 있지만, 향에 관한 레퍼런스는 섭취할 수 없으니 레퍼런스들의 맛과 향을 통해 커피의 향미들을 발견해야 합니다. 많은 레퍼런스들은 작은 잔에 담아 향을 좀 더 부각시킬수 있도록 하여 냄새를 맡는게 좋습니다. 레퍼런스 향에 대해 노트를 하고, 감각 기억을 사용해 이들을 기억하는 것이 좋습니다.

# STEP6 : 다시 중앙에서 시작하기 (Start at the Center Again)

lexicon 속성에 대한 지식과 함께 커피의 맛을 보세요. 또한 중앙에서 다시 시작하면서 특정 향미 속성들을 찾아냅니다. 이제, 이웃한 속성들을 함께 살핍니다. 인접한 속성이 아닌 멀리 떨어진 속성 셀을 발견할 수도 있습니다. 만약 두 속성 셀들이 서로 인접하여 연결되어 있다면, 이는 전문 테이스터들은 연구에서 이들 향미 속성들은 서로 높은 상호관련성을 가진다고 판단했다고 생각해도 됩니다. 그리고 만약 이들 셀들이 조금의 갭을 가지고 떨어져 있다면 테이스터들은 이들을 관련성이 조금 낮은 향미 속성이라 판단했다는 의미가 되죠. 휠의 중앙부에가면서 이들의 갭이 더 커진다면, 이들 향미들은 더 관련성이 낮은 속성들을 가지고 있다고 테이스터들이 판단했다는 의미입니다. 이는 커피 테이스터들의 경험에 비추어 각각의 커피 표현들을 캘리브레이션 하거나, 이들 표현을 많은 사람들에게 명확히 적용시키는데 유용할 수 있습니다.

# STEP7 : 각자의 단어를 사용하기 (Use your Words)

이 툴들의 가장 우수한 점은 커피 테이스터들에게 기본적으로 공통적인 언어로 구성되었다는 것입니다. 산업 표준 휠의 존재는 모든 커피 전문가들이 테이스팅 연구실, 샵에서 이같은 공통적인 문서를 통해 연구할 수 있음을 의미하며, 또한 우리는 이들 공식 표현들의 공유를 통해 의사소통할 수 있다는 점을 의미합니다. 이미지화 할 수 있는 표현들과 화려한 서술들도 훌륭하지만, 가끔은 향미를 통한 소통을 더욱 어렵게 만듭니다. 이러한 맥락에서 커피를 통한 소통을 원하는 이들을 위해 공통적인 언어들을 휠에 표현하는데 초점을 맞췄습니다.

# STEP8 : 색상 학습 (Study the Colors)

우리의 시각은 다른 감각들과 강력하게 연결되어 있습니다. 그리고 음식의 맛이 어떻게 느껴지는지에 대한 중요한 단서를 제공합니다. 이러한 이유로, 우리는 흔히 시각적 용어를 향미를 표현하는데 활용하기도 합니다. 커피의 맛이 밝다, 붉은 빛깔, 혹은 녹색 계열이다 등으로 말이죠. 이러한 지각과 함께 우리는 휠의 색상에 좀 더 집중하여, 색상과 속성들이 서로 명확하게 연결 될 수 있도록 노력해야 합니다. 이것은 테이스터들이 향미의 속성을 빨리 찾아내는데 도움을 줄 수 있습니다. 예를 들어 "맛이 레드 프룻 혹은 그 쪽 계열 같다" 같은 인상을 통해 말이죠. 이 경우 휠의 붉은 계열의 영역을 먼저 살펴보는 것이 유리합니다. 만약 "브라운 계열의 맛이다" 같은 인상을 받았다면, 휠에서 그러한 색상 영역을 확인해보는 것도 효과적이죠. 이같은 방법은 스파이시, 그레인(spice, grain) 노트들에도 해당이 됩니다.

원문출처 : http://petergiuliano.tumblr.com

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