커피 컬럼 정보
2022-02-15
다양한 드리퍼 재질이 추출 결과물에 미치는 영향과 트렌드
대개 추출 수온은 커피 추출에 영향을 미치는 중요한 요소로 인식되고 있다. 따라서 드리퍼의 재질은 추출수의 온도를 주고 받는 직접적인 대상이 될 수 있기 때문에 브루어스 컵 대회에 참가하는 선수들은 자신의 커피에 맞는 드리퍼 재질을 찾기 위해 많은 노력을 기울인다.
실제 Coffee Ad Astra라는 블로그를 운영 중인 조나단은 자신의 블로그에서 드리퍼의 재료가 커피가 추출되는 동안 열을 유지하는데 영향을 미친다고 말한다. 즉 드리퍼의 소재에 따라 열용량과 단열 수준이 다르기 때문에 열을 전달하는 용량과 유지하는 정도가 다르다는 것이다.
여기서 우리가 흔히 말하는 "비열 용량(Specific heat capacity)"과 차이가 나는데 비열의 경우 해당 물질의 1g당 1도를 올리기 위한 에너지의 양이지만 "열용량(Heat Capacity)"의 경우에는 해당 물질의 전체 질량이 1도를 올리기 위한 에너지의 양이다. 예를 들어 큰 욕조의 물이 컵의 물보다 열용량이 크다. [더 자세한 내용은 「열용량」에 관한 위키 백과 내용 참고]
따라서 브루잉 커피 추출시 드리퍼 소재가 중요한 첫 번째 이유는 드리퍼 자체의 온도가 상승하기 전에 재료가 흡수해야 하는 열의 총량이 있기 때문이다. 따라서 드리퍼 가운데 플라스틱이나 스테인레스 스틸 드리퍼가 선호되는 이유는 다른 재료보다 열 질량이 낮고 무게도 가볍기 때문이라고 볼 수 있다. 이는 더 빨리 가열되고, 근본적으로 추출 결과물에서 더 적은 열을 빼앗는다는 것을 의미한다. 반대로 유리 및 세라믹과 같은 재료는 같은 온도 수준에 도달하는데 더 긴 시간이 걸리기 때문에 추출수에서 더 많은 열을 빼앗는다고 볼 수 있다.
물론 사용자의 습관이나 환경 그리고 추출 대상에 따라서 각 소재의 장점이 부각될 수 있기 때문에 어느 소재가 더 낫다고 보기는 어렵다. 하지만 소재에 대한 이해도는 추출하는 사용자에게 추출 결과물에 대한 이해를 높일 수 있는 단서가 될 수 있다. 이와 관련해서 이미 「맛있는 커피를 위한 고민 - 드리퍼(Dripper) by nothin Coffee」기사에서 자세한 내용을 다룬 바 있다.
따라서 최근에는 다양한 소재의 드리퍼를 통해 더 많은 소비자들과의 접점을 찾으려는 시도도 있고, 다양한 소재를 함께 사용하여 소재의 단점을 극복한 사례들도 있다. 또한 커피 애호가들의 소비 수준 상향을 고려하여 더 나은 소재를 찾아 드리퍼의 고급화를 선보이기도 한다. 그 몇 가지 드리퍼를 소개한다.
다양한 소재의 사용
오리가미 드리퍼는 2019년 월드 브루어스컵 챔피언 두 지아 닝이 사용하여 더욱 유명세를 얻었다. 그 전에는 그저 유려한 외관을 가진 드리퍼로 인식되었지만 두 지아 닝이 사용한 이후 이 드리퍼가 하단의 넓은 홀을 가지고 있는 구조로 커피층을 물이 보다 빠르게 통과할 수 있도록 고안되어 있어 숙련도를 가진 사용자라면 맛의 강도를 사용자의 물줄기 조절에 따라 제어할 수 있는 드리퍼로 알려졌다. [아래 링크 참조]
하지만 핸드 메이드로 제작되는 제품인 만큼 높은 가격이 소비자들에게는 장벽이었다고 볼 수 있다. 하지만 국내에 곧 출시될 Air S 모델의 경우 끓는 물에 저항성이 강하고 식기 세척기에서도 세척이 가능한 재질의 플라스틱을 선택하여 제작되었다. 기존 드리퍼의 구조에서 오는 장점을 취하면서도 소재 변경을 통해 오리가미 드리퍼가 더 많은 대중들이 만날 수 있는 드리퍼로 거듭났다.
다양한 소재에 대한 도전은 하리오 역시 오랜 역사를 가지고 있다. 이미 블랙워터이슈의 독자들에게 공개된 바 있는 하리오 100주년, 하리오를 대표하는 V60 드리퍼의 역사에서 언급된 것처럼 유리라는 소재의 드리퍼부터 메탈에 이르기까지 하리오 역시 다양한 소재를 시도해 온 기업 가운데 하나이다.
다양한 소재의 결합
최근 일본, 미국, 국내에 이르기까지 큰 반향을 일으키고 있는 스테드패스트 드리퍼 역시 다양한 소재의 사용으로 한 가지 소재의 단점을 극복한 좋은 사례이다. 스테인레스 소재가 추출 수온의 열을 덜 빼앗는 장점과 더불어 급격한 온도 변화를 지양하기 위해 단열재가 포함된 레더 홀더를 구성품으로 추가했다. 이는 다양한 커피의 개성에 맞게 사용할 수 있는데, 스테인레스 재질만 사용할 경우 추출 진행 중 다양한 온도 변화로 역동적인 추출이 가능하며, 홀더를 사용할 때에는 보다 안정적인 추출까지 가능하도록 설계됐다.
고급 소재의 사용
소재의 고급화는 보다 다양한 소비자들의 기호를 만족시킬 수 있는 좋은 선택이다. 대표적으로 칼리타의 츠바메 라인이다. 일본은 세계적으로 금속 가공에 있어서 유명한 나라이다. 이 가운데 츠바메 지역에서 생산되는 금속 제품은 더욱 유명하다. 여러 번에 걸쳐 진행되는 금형 작업, 고른 표면과 모양을 위한 연마, 깊이 있는 색감과 광택을 위한 도금 가공까지 츠바메 라인은 장인의 손을 거친 드리퍼로 많은 커피 애호가들의 꿈의 드리퍼 가운데 하나이다.
소재에 따른 추출 결과물은 소재가 가진 열용량과 비열 용량에 따라 변화하는 추출 수온의 영향을 받을 수 있다. 하지만 위와 같이 제조사들에서는 다양한 소재의 사용으로 제품의 단점을 극복하고 더 많은 소비자들과의 접점을 찾기 위해 노력하고 있다. 이제 각 소재의 특성을 비교했다면 남은 건 선택이다.
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