2022 KNBC(코리아 바리스타 챔피언십) 결선 진출자 시연 요약

지난 6월 7일부터 10일 일산 킨텍스 서울푸드2022 특설 무대에서 열린 2022 코리아 내셔널 바리스타 챔피언십(Korea National Barista Championship)에서 결선에 진출한 6명의 선수들의 시연 내용을 독자들에게 간략히 전한다. 올해 우승자인 신창호 바리스타(디폴트밸류 소속)의 시연 내용은 2022 코리아 내셔널 바리스타 챔피언십(KNBC) 1위 신창호 바리스타(디폴트밸류) 시연 영상 및 스크립트 공개 기사를 참고할 수 있다.

(아래의 심사 규정을 참고한다면 시연을 더 깊이 즐길 수 있음도 알린다.)

2022 KNBC 2위 구동환 바리스타(CBSC 인터내셔널 소속)

2위를 차지한 구동환 바리스타는 플레이버 컴비네이션(Flavor Combination)이라는 슬로건으로 시연을 진행하면서 심사 위원들과 함께 맛을 찾아가는 과정을 선사했다. 그가 선택한 커피는 에콰도르 엘 아구아카테 농장의 시드라 품종의 내추럴 커피였다. 

그는 에스프레소 추출을 위해 23.9g의 커피를 사용하여 40g의 커피를 추출하는 레시피를 사용했다. 도징 후 추출을 위한 탬핑을 가볍게 진행한 이유에 대해서는 사용한 커피 자체가 높은 고도에서 재배되어 밀도가 높기 때문에 강한 탬핑이 향미를 응축할 수 있다고 설명했다.

밀크 음료에서는 기존의 경우 밀크 음료에서 강조되는 시각적인 부면 대신 향미의 조화를 강조했다. 밀크 음료에서 향미의 조화를 얻기 위해 구동환 바리스타는 에스프레소 추출 후 약 3분 40초 정도 지난 시점에 스팀된 우유를 섞어 두 재료의 온도가 거의 비슷한 상태로 결과물을 만들었다.[추출시 60도 정도였던 에스프레소를 45도 정도로 만들고, 50도 정도의 스팀된 우유를 섞었다.]

창작 메뉴는 차가운 음료로 제공됐다. 에스프레소와 오크 토닉 50g를 섞은 후, 캐모마일 아이스 큐브를 컵에 담아 제공했다.

 2022 KNBC 3위 임정환 바리스타(연경재 소속)

올해 3위를 차지한 임정환 바리스타는 시연의 초점을 쓴맛(Bitterness)에 둔 점이 매우 흥미로웠다. 위 삽입된 2022 KNBC 규정집 12.3.항에서는 "선수는 단맛, 신맛, 그리고 쓴맛의 조화로운 균형을 만들기 위해 노력해야 한다"고 알려준다. 하지만 그동안 많은 선수들의 경우 시연의 방점을 단맛에 또는 신맛에 두는 경향이 있었다. 따라서 임정환 바리스타의 쓴맛을 부각시키려는 노력은 창의적인 부면에서 좋은 평가를 받기에 충분하다고 생각한다. 

그가 사용한 커피는 콜롬비아 라스마가리타스 농장의 96시간 무산소 발효된 내추럴 커피였다. 추출 레시피는 21g의 원두로 50g의 추출을 진행했다. 시연 순서 역시 쓴맛에 쉽게 적응할 수 있도록 쓴맛이 덜 부각되는 우유 음료, 창작 음료, 에스프레소 순으로 제공했다.

임정환 바리스타는 현재 커피의 쓴맛을 발생시키는 성분으로 알려져 있는 클로로겐산 락톤이라는 물질에 대해 설명하면서 이 물질이 커피에 포함되어 있기 때문에 커피가 너무 달거나 시지 않도록 하는 균형(조화)을 한 축을 담당하고 있다는 점을 강조했다. 커피에서 부정적인 쓴맛을 느끼게 되는 주된 원인에 관해서는 클로로겐산이 열이 가해질 때, 발생하는 락톤이라는 물질이 다시 한번 분해되면서 부정적인 쓴맛을 전달한다고 설명했다.

1:3의 에스프레소와 우유의 비율로 밀크 음료를 제공했으며, 50도의 스팀된 우유를 사용했다. 창작 음료에서는 에스프레소에 에콰도르산 카카오닙스를 미리 침지시킨 후, 설탕 시럽 28g과 함께 홉이 가진 기분 좋은 쓴맛을 추출하여 섞었다.

2022 KNBC 4위 김승백 바리스타(페이브 소속)

브루어스컵 대회에서도 결선에 자주 진출한 바 있는 김승백 바리스타의 시연 주제는 "스페셜티 커피의 시너지"였다. 그가 사용한 커피는 콜롬비아 카페 그랑하, 라스마가리타스 농장의 수단 루메 내추럴 커피였다. 그는 블랙워터이슈와의 인터뷰 가운데 "시연 주제에 포함된 시너지의 의미는 커피가 씨앗에서 소비자에게 전달되는 모든 과정의 시너지를 의미한다"고 설명했다.

즉, 각 커피 사슬에 위치한 다양한 역할을 가진 주체들이 커피의 잠재력을 발현시키기 위한 노력이 전체 사슬에서 시너지를 발휘한다는 믿음이 아닐까 생각한다. 

시연 초반에 그는 자신이 사용한 커피가 두 가지 발효 과정을 거쳤음을 설명했다. 체리 상태에서 72시간 무산소 발효를 진행했으며, 이후 발효 탱크를 바꿔 24시간 유산소 발효가 진행되었다고 한다. 무산소와 유산소 발효가 모두 진행된 커피였다.

그는 20g의 커피를 사용해 45g를 추출했다. 우유 역시 에스프레소의 단맛이 부각될 수 있도록 두 가지 우유를 섞어 제공했다. 창작 음료의 경우 칠링된 에스프레소에 바닐라 빈 시럽, 제주산 우롱차, 사용한 커피로 미리 만들어 놓은 콜드 브루 커피를 섞어서 제공했다.

2022 KNBC 5위 홍성준 바리스타(윌 커피 로스터스 소속)

5위를 차지한 홍성준 바리스타는 단맛에 초점을 맞추어 시연을 진행했다. 그는 브라질에 위치한 이네스 농장의 내추럴 커피를 사용했다. 추출을 위해 21g의 커피를 사용해 42g을 추출했으며, 라즈베리의 향미를 강조했다.

우유 음료에서는 유당을 제거한 락토프리 우유를 사용하였는데 락토프리 우유는 가공 과정에서 우유의 유당을 분해하는 락타아제를 먼저 첨가하여 유당을 감소시켜 포도당을 발생시킨다고 알려져 있다. 이 우유에 열을 가하면 포도당에 열이 가해지면서 감칠맛이 높아진다고 한다. 이는 에스프레소와 만나 얼그레이의 향미를 발생시킨다고 강조했다.

창작 음료에서는 독특하게도 한국인이 단맛을 느끼는 순간인 밥을 먹는 과정을 적용했다. 밥을 먹을 때 단맛을 느끼는 과정이 밥에 포함된 탄수화물이 침 속에 들어 있는 성분인 아밀라이제와 만날 때임을 착안하여 쌀누룩(탄수화물 역할)과 망고(아밀라아제 역할)을 섞어 에스프레소와 함께 음파장과 수직 진동을 가하는 도구를 사용하여 제공했다.

2022 KNBC 6위 방현영 바리스타(파스텔 커피웍스 소속)

2020 국가대표 바리스타로 선정된 바 있는 방현영 바리스타는 다시 한번 국가대표 바리스타에 도전했다. 관록이 보이는 시연으로 심사 위원과 관객들을 즐겁게 했다. 

그가 사용한 커피는 각 메뉴에 맞게 예멘 야디 품종의 커피(우유 음료)와 콜롬비아 게이샤 품종의 커피(에스프레소), 콜롬비아 카투라 품종으로 위스키 배럴에 담겨 가공한 커피(창작 음료)였다.

창작 음료의 경우 에스프레소에 체리 시럽, 녹은 코코넛 아이스크림 44g을 섞어 아이스 큐브와 함께 제공했다.

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