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브루잉 커피의 "바이패스(Bypass)" 개념에 대한 DCN(데일리 커피 뉴스) 가이드(2) - 바이패스의 역사
2023-06-22
| 원문출처 | https://dailycoffeenews.com/2023/06/08/t...e-brewing/ |
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브루잉 커피의 "바이패스(Bypass)" 개념에 대한 DCN(데일리 커피 뉴스) 가이드(2) - 바이패스의 역사
Zero-Bypass를 지향하기 위해 의도적으로 설계되었든 아니든, 베트남의 Phin 브루어나 남인도의 필터 브루어와 같은 전통적인 브루어들은 수 세대에 걸쳐 중력에 의해 커피를 통해 물을 끌어내려 왔으며, 물은 반드시 커피 층을 통과하도록 설계되었습니다.
푸어 오버 방식 또는 오토 브루잉 머신을 통한 효율적인 접근도 새로운 것은 아닙니다. 달라진 점은 커피 선도, 그라인더 성능, 온도 조절 가능 포트, 디지털 스케일(저울), 최적화된 필터 등 침출 및 여과식 커피 추출의 모든 변수에 영향을 미치는 새로운 도구와 방법론이 개선되고 도입되었다는 점입니다.
이러한 모든 도구들이 추출에 있어서 더 정밀한 접근을 가능하게 했고, 의도하지 않은 우회 흐름(Bypass)과 같이 이전에는 제어하기 어려웠던 요인에 대한 면밀한 연구와 제어 가능한 접근을 가능케 했다.
TDS 측정기가 유행하기 시작한 2016년 무렵, 홈 브루어와 [커피] 경쟁업체들은 추출을 극대화하기 위한 과학적 도구들에 주목했습니다. 그 가운데는 뷔히너 퍼널(Büchner Funnel)이라고 알려진 실험실 도구가 노 바이패스 브루어의 선구자로 꼽힙니다.
Source by https://coffeeadastra.com/2021/03/04/the-four-rules-of-optimal-coffee-percolation/
최근 2020년 12월 Coffee ad Astra라는 블로그를 운영하고 있는 Jonathan Gagne(이하 가녜)는 자신의 포스트에서 최근 노 바이패스 형태의 드리퍼의 모습을 가진 펠로우의 Stagg X Dripper와 관련된 내용을 게재하면서 바이패스에 대한 개념이 수면 위로 올려졌다.
천체 물리학자이자 '필터 커피의 물리학'의 저자인 조나단 가네가 쓴 이 게시물은 온라인에서 많은 스페셜티 커피인들에게 영향을 미쳤습니다.
"[바이패스]가 발생하면 커피 층의 바닥[커피 층의 하부]에 도달하는 물의 양이 줄어들고, 바닥은 커피 베드의 표면층[커피 층의 상층부]보다 덜 추출된 상태로 남게 됩니다."라고 가녜는 설명합니다. "원뿔형 드리퍼는 커피 베드 중앙에서 물이 빠져나갈 수 있지만 수직 원통형 드리퍼는 쉽게 빠져나가지 못합니다."라고 설명합니다.
가녜의 2020년 포스트 이후 등장한 제로 바이패스 브루어는 수직원통 모양의 기하학적 구조를 채택하고 있습니다. 또한 불투수성 측면과 커피 바로 아래에 홀들로 된 바닥 배출 경로가 있어 물이 커피를 우회(bypass)할 수 없도록 하는 경향이 있습니다. 이러한 브루어들은 빠른 속도로 시장에 진입하고 있습니다.
A Ceado Hoop brewer on display at the recent Specialty Coffee Expo in Portland, Oregon. Daily Coffee News photo by Howard Bryman.
2018년 호주에서 수직원통형 노바이패스 브루어인 트라이콜레이트가 출시되어 큰 반향을 일으켰습니다. 또한 올해 초에는 한국 회사 Rainmaker가 만든 메탈 재질의 브루어 드로비 원(Drobi One)이 판매를 시작했고, 이탈리아의 그라인더 제조업체인 체아도는 올해 초 후프(the Hoop, 위 사진 참고)라는 측면 주입식 노바이패스 브루어를 출시했습니다.
위와 같은 브루어들은 노바이패스라는 컨셉으로 커피 입자에 접촉하지 않고 물이 우회하지 않도록 고안된 도구들입니다. 스페셜티 커피의 초기 역사에서 bypass라는 개념은 흔히 추출된 결과물에 물을 희석한다는 개념으로 사용되어 왔습니다. 아메리카노 역시 에스프레소에 물을 바이패스(bypass)한 메뉴라고 볼 수 있습니다. 이처럼 바이패스는 긍정적일 수도 있고, 부정적일 수도 있는 개념입니다.
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