커피 컬럼 정보
낮은 투입 온도에 대한 개인적인 소고
2017-04-13
| 외부 기고자 | 배준호, 現FourB 로스터 |
|---|---|
| 원문출처 | http://blog.naver.com/cconsumers/220981691572 |
- 드럼 사이즈에 일정 비율을 차지 하는 생두 투입양(개인적으론 2/3을 추천한다),
- 그리고 Convection Heat(대류열)을 최대한 이용 할 수 있는 구조를 띄고 있어야 한다.
- 배출하는 구간까지의 시간이 비교적 길기 때문에 열조절을 매우 다양한 프로파일을 디자인할 수 있게 된다. 투입온도가 높으면 그 만큼 Turnning Point도 빨리 찍힌다. 생두의 내부까지 열이 충분히 전달 되기 전에 표면온도는 급격히 예정 배출온도에 도달하게 된다. 그러니 이러한 부분을 매우 유연하게 대처하기 위해선 총 로스팅 시간을 넓게 설계해야 하는데 이는 낮은 투입온도서부터 시작된다.
- 강한 대류열의 보급이 생두 내부까지 전달하는 열을 보다 효율적으로 진행시킨다. 대류열을 최대 활용하는 로스터기에서 '생두가 익지 않았다'는 느낌은 받은 적은 없었다(개인적으로). 그저 너무 일찍 배출해서 충분한 원두화가 이뤄지지 않았을 때(Under Developed의 구간) 뿐이었다. 젖은 생두의 반응을 가장 빨리 끌어 낼 수 있는 방법은 '수분의 증발'을 유도했던 것이고 이는 빨레를 제일 빨리 말릴 수 있는 열을 이용하는 방법이다. 하지만 투입온도가 높은데 이 열의 보급까지 높다보면 어느정도 생두의 발현이 너무 강해 거칠어지고 투입양에 비례한 프로파일 설계가 요구시 되었던 적이 많았다. 그러니 생두 투입사이즈를 인식한 후에 대류열을 최대 이용 할 수 있는 방법을 모색해야 하고 이는 낮은 투입온도가 어느정도 시작점에 있었던 적이 많았다.
- 빠른 열상승을 의도 할 수 있기 때문이다. 앞서 말했듯, 투입온도가 높으면 그 만큼 가파른 열 상승곡선이 구축된다. 하지만 커피 로스팅이란 기술은 외부에서 내부까지 전달되는 에너지를 균일하게 맞추는 작업을 놓쳐서는 안되는 섬세한 작업을 요구시 한다. 그렇기 때문에 더욱 많은 유량을 생두의 면적에 전달 시켜야 하고 이는 낮은 곳에서 강하게 밀어넣는 에너지가 필요하단 뜻으로 접근 할 수 있다. 생각보다 높은 투입온도에 적은 유속으로 전달하는 힘보다 낮은온도에서 많은 유속을 전달하는 것이 결과물이 좋았다.(물론 이 결과물은 생두의 투입량과 로스터기의 타입 등에 차이를 둘 수 있다) 예를 들어 1도~3도를 10초동안 유지하는 것보다 10초동안 1도~10도로 상승했던 것이 더욱 많은 수분을 증발시키고 빠르게 반응을 이끌어 냈기 때문이다. 이것은 생두 표면적 공간의 확보가 이뤄져야 하는 부분이기 때문에 가능한 부분이다.
읽어봄직한 연관글 : 이지스터(Easyster), 덕트의 이해
| 배준호 Roaster, FourB |
 | Email: cconsumers@naver.com Website: http://blog.naver.com/cconsumers   |
ABOUT ME
-
PREVIOUS
DTR과 TDS의 상관성에 대해
댓글 2
화력을 보강하여 간신히 TP를 90도 이하로 떨어뜨린 제 환경에 비해
저온 투입은 상당히 부럽고도 쫒아가기 힘든 환경이네요...
2017 World Latte Art Champion, Arnon Thitiprasert가 라... 1
2017 World Latte Art Champion Arnon Thitiprasert가 라떼아트 챔피언이 될 수 밖에 없었던 이유 World Coffee Events의 6가지 주요 대회 가운데 라떼아트 대회는 특히 아시아에서 주목받고 있는 대회이다. 마치 유...
등록일: 2017-07-07
MARTIN HUDAK / American Bar at The Savoy Hotel / Slovakia 2017 월드커피인굿스피릿 챔피언십의 규정 변화 지난 6월 13일부터 15일까지 헝가리 부다페스트 HUNGEXPO 전시장에서 개최된 World Coffee Events의 4개 ...
등록일: 2017-06-23
COFFEE BREWING #2 블루밍(뜸들이기) 물의 양과 시간에 따... 11
COFFEE BREWING #2 블루밍(뜸들이기) 물의 양과 시간에 따른 차이 스페셜티 커피가 발전함과 동시에 눈에 띄는 성장을 보이는 분야들 중 하나는 아마 필터커피(브루잉 커피)일 것입니다. 핸드 드립에서부터 최근에 많...
등록일: 2017-06-21
COFFEE BREWING #1 드리퍼 재질에 따른 차이 8
COFFEE BREWING #1 드리퍼 재질에 따른 차이 스페셜티 커피가 발전함과 동시에 눈에 띄는 성장을 보이는 분야들 중 하나는 아마 필터커피(브루잉 커피)일 것입니다. 핸드 드립에서부터 최근에 많이 사용하는 푸어오버...
등록일: 2017-06-07
【Extract Everything #4】 에스프레소의 부정적인 맛을 통... 5
에스프레소의 부정적인 맛을 통한 추출 환경 조작 맛의 관능 평가를 통한 다이얼 인(Dial in, 추출 환경을 조작하는 일) 작업을 진행하는 바리스타들에게 조금 도움이 될 만한 크리스 바카의 에스프레소 추출 시리즈 ...
등록일: 2017-06-05
로스트 디벨롭먼트와 컬러 호주의 유명 바리스타인 맷 퍼거가 로스팅 디벨롭먼트와 원두의 색상을 비교하여 로스팅을 이야기하는 글을 게재했다. 맷의 주장은 미디엄 로스트를 이상적인 로스팅 색감으로 규정하고, 라...
등록일: 2017-06-02
【Extract Everything #2】 효율적인 작업 흐름을 위한 밀...
효율적인 작업 흐름을 위한 밀크 스티밍 최근 전자동 밀크 스티밍 머신이 독일, 미국 등지에서 속속 출현하는 모습은 바리스타의 작업 흐름에 있어서 밀크 스티밍은 상당히 많은 시간을 할애해야 하는 작업 가운데 하...
등록일: 2017-05-26
【Extract Everything #1】 일관된 추출의 이해를 돕기 위... 5
일관된 추출의 이해를 돕기 위한 도식 크리스 바카는 일관된 추출의 이해를 돕기 위해 포터필터 바스켓의 단면의 그림을 사용했다. 간단히 말하면 물의 흐름은 저항이 적은 곳으로 집중된다는 기본적인 물리 법칙에 ...
등록일: 2017-05-25
【Extract Everything #0】 Stockfleth 레벨링 튜토리얼 9
Stockfleth 레벨링 튜토리얼 최근 다양한 바리스타 대회의 유행과 더불어 커피를 추출하기 위한 바리스타들의 다양한 기술들은 점차 다양한 툴들로 대체되는 모습이다. 레벨링(Leveling, 포타필터에 담긴 분쇄된 커피...
등록일: 2017-05-23
숟가락 두개로 아메리카노를 더욱 맛있게 만들어보자. By J... 5
숟가락 두개로 아메리카노를 더욱 맛있게 만들어보자. By James Hoffman 숟가락 두개로 아메리카노를 더 맛있게 만들 수 있다? 과연 사실일까요? 영국 스퀘어마일의 제임스 호프만은 "COFFEE HACK : BETTER AMERICANO...
등록일: 2017-05-23
좋은 커피를 추출하는데 꼭 필요한 요소들 세계적인 바리스타이자 로스터인 팀 윈들보가 제안하는 좋은 커피를 추출하는데 꼭 필요한 요소들을 블랙워터이슈의 기사를 통해 이미 많은 분들이 접하셨으리라 생각이 됩...
등록일: 2017-05-15
The Coffee Brewing Handbook 에 대한 고찰 및 보완 10
The Coffee Brewing Handbook 에 대한 고찰 및 보완 1. 들어가기에 앞서 『The Coffee Brewing Handbook』은 1950년대 The Coffee Brewing Center의 Scientific Director 였던 Dr. Ernest Lockhart의 연구 결과를 비...
등록일: 2017-05-02
나의 Developed Time 다양성과 이해 방식 2
나의 Developed Time 다양성과 이해 방식 처음부터 열풍식 비율이 높은 로스터를 다루진 않았다. 프로밧 L시리즈가 시작이었다. 커피 시장이 발전함에 따라, 현상들을 정확하게 이해하기 위한 필요도 함께 요구되었고...
등록일: 2017-04-25
커핑(Cupping), 주관적인 가이드 라인 커핑을 처음 했던 때는 빨간색 옛 프로밧이 반듯하게 서 있는 어떤 넓은 공간에서였다. 너무나도 추운 날이었고 그 누나는 주섬주섬 커핑 컵과 스푼, 원두를 준비했다. 한 쪽에...
등록일: 2017-04-18
DTR과 TDS의 상관성에 대해 안정적으로 맛있는 커피를 제공하기 위해 로스팅 관점에서의 DTR과 추출 관점에서의 TDS에 대해 많은 자료가 나오고 있고, 이에 대한 관심 또한 높습니다. 그래서 DTR과 TDS의 상관관계에 ...
등록일: 2017-04-13
낮은 투입 온도에 대한 개인적인 소고 로스팅을 하면서 계속 유지해 온 습관 하나는 낮은 온도에서 생두를 투입하는 것이다. 물론 낮은 투입 온도를 지향해서 얻을 수 있는 결과물이 모든 로스터기와 로스터 방식에 ...
등록일: 2017-04-13
오가닉 로스(Organic Loss), 라이트 로스팅이 TDS를 높게 ... 1
오가닉 로스(Organic Loss) 라이트 로스팅이 TDS를 높게 한다는 이론에 대하여 최근 Espresso의 Extraction을 이해하는데 보편적으로 TDS가 많이 적용되고 있습니다. 이를 바탕으로 Barista들이 다양한 Routine-루틴...
등록일: 2017-04-11
커피 로스팅에서의 프릭-Flick (Roasting Defect)- 현상 8
커피 로스팅에서의 프릭-Flick (Roasting Defect)- 현상 “Flick (Roasting Defect)” 빨간색 그래프와 파란색그래프의 배출온도는 같다. 빨간색 그래프는 Development Time Ratio 는 25.6% 파란색 그래프는 Developmen...
등록일: 2017-03-26
커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가... 3
커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(5) 부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가? 우리는 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1) 기사를 통해 커피 나무에...
등록일: 2017-03-17
커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가... 3
커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(4) 부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가? 우리는 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1) 기사를 통해 커피 나무에...
등록일: 2017-03-13
