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커피 컬럼 정보

【시즌이슈】 블록 아이스(Block Ice) 카빙을 위한 8가지 팁

2017-05-09  


원문출처 https://talesofthecocktail.com/technique...-block-ice

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ⓒPhotos by Amber Thornton




블록 아이스(Block Ice) 카빙을 위한 8가지 팁




흔히 칵테일 바에서나 볼 수 있는 블록 아이스는 음료의 희석을 줄이고, 시각적으로 매력적인 요소로 작용한다. 대형 큐브나 구 모양의 얼음은 작은 조각 얼음보다 표면적이 적기 때문에 희석되는 물로 인해 처음 바텐더가 의도한 맛을 고스란히 유지하면서 음료에 차가움을 더하는데 더할나위 없는 선택이다. 작년 블랙워터이슈 컨텐츠 팀은 고급 칵테일 바에서나 볼 수 있었던 이러한 현상을 스페셜티 커피 전문점들에서도 주목하는 모습을 보며, 블록 아이스의 유행에 대해 이야기한 적이 있다. 이와 관련하여 최근 Tales of the Cocktail에서 공유한 블록 아이스를 직접 카빙하는 방법에 대해 독자들에게 전한다.

이 내용은 애틀란타에 위치한 Cibo e Beve라는 칵테일 바에서 근무하는 Amber Thornton이 「테일스 오브 더 칵테일」에 기고한 글이다.


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1. Temper(얼음을 상온의 온도로 부드럽게 만들기)
얼음을 자르기 전 얼음을 부드럽게 하는 것은 블록 아이스를 카빙할 때, 가장 중요한 부분이다. 얼음을 냉동고에서 바깥으로 내어오게 되면 차가운 맥주병을 내어왔을 때와 비슷하게 얼음의 표면은 흐려지게 된다. 실내 온도를 조절하여 얼음을 부드럽게 할 수 있다. 얼음이 부드러워지게 되면 흐렸던 얼음의 표면은 완전히 투명한 얼음과 같이 되어질 것이다. 아이스 블록의 크기에 따라 시간이 달라질 수 있으며, 부드러워지는 시간이 길수록 쉽게 작업할 수 있다. 일반적으로 얼음을 자르기 전 30분 정도 얼음을 기다린다.


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2. 올바른 도구를 사용하라
큰 얼음을 작업할 때에는 적절한 도구를 선택하는 것이 중요하다. 일반적으로 커다란 톱니 모양의 칼, 얼음 송곳(Ice Pick), 망치, 커팅 보드, 날카로운 칼, 린넨이 필요하다. 톱니 모양의 칼이 좋긴 하나 그렇지 않은 큰 칼을 사용할 수도 있다.


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3. 중앙부에서부터 자른다
커팅 보드 위에 얼음이 미끄러지지 않도록 놓고, 아이스픽(얼음 송곳)을 사용하여 얼음을 고정시킨 이후, 칼을 사용하여 큰 블록 아이스의 중앙을 가로 지르는 선을 부드럽게 만든다. 얼음을 절반으로 깨끗이 자르기 위해서는 얼음 중앙에 표시를 하고, 가운데를 자르면 얼음이 파손되는 일 없이 깔끔하게 자를 수 있다.


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4. 망치로 두드리기
당신이 표시해놓은 선을 따라 칼을 위에 대고, 칼을 단단히 잡는다. 그리고 망치로 칼의 윗부분을 두드리기 시작한다. 아마 얼음이 적당히 템퍼링(부드럽게)되었다면 절반으로 깨끗이 나뉘게 될 것이다. 깨끗이 나뉘게 하는데는 몇번의 두드림이 필요할지 모른다. 만일 얼음이 제대로 부드럽게 되지 않은 경우, 얼음이 파손되면서 잘릴 수 있다. 얼음이 그렇게 될 것 같다면 약 5분 동안 얼음을 템퍼링한 이후, 다시 두드려보면 훨씬 깨끗이 잘릴 것이다.


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5. 손으로 자르기
고객들이 바텐더가 얼음을 카빙할 때, 하나의 쇼로 느낀다. 이 때 주의해야 할 점은 손가락을 보호하고 얼음이 미끄러지지 않도록 얼음을 잡을 때, 린넨을 사용하는 것이다. 엄지 손가락과 가운데 손가락 사이에 얼음을 단단히 고정시키고, 얼음의 가운데와 가장 자리의 선을 보고, 칼을 사용하여 얼음을 정확히 쳐내야 한다.


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6. 미완성 아이스 볼
블록 아이스는 매우 변덕스럽다. 얼음은 여러 가지 이유로 갈라지거나 부서질 수 있다. 커팅을 하다 일부 표면은 이상한 모양이 되었을 수 있다. 이때에는 위 사진에서 보이는 페어링 나이프를 사용하여 모서리와 결점을 면도하듯이 다듬어 줄 수 있다. 보통 필자와 같은 경우 린넨을 사용하여 얼음을 잡고, 페어링 나이프를 위로 올리면서 표면을 부드럽게 만드는 것을 좋아한다. 마치 오렌지 껍질을 자르는 것처럼 엄지를 사용하여 표면을 깎아내라.


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7. 각진 곳을 둥글게 하기
다음 단계는 얼음 공예이다. 꾸준히 연습한 바텐더들의 아이스 블록은 부드러운 모양을 갖는다. 아이스 볼(구체)의 경우 얼음에 모서리나 돌출부를 제거하기 위해서는 위 사진에서 보는 것처럼 아이스 픽을 이용하여 조각할 수 있다. 아이스볼이 블록보다 다루기 훨씬 어렵기 때문에 린넨을 사용하는 것이 중요하다. 원하는 모양이 된 이후에는 차가운 물로 얼음을 헹구어 보다 매끄러운 표면을 갖도록 만들 수 있다.


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8. 연습
모든 기술들과 마찬가지로 아이스 볼 혹은 큐브를 만드는 작업은 연습을 통해 보다 완성도가 높아진다. 시간과 인내가 필요하다.



2016년 여름 시즌 이슈 : Block Ice

1편 : ICE(1), 녹지 않는 얼음을 찾아서

2편 : ICE(2), 미국의 아이스킹 Hundredweight Ice

3편 : ICE(3), 한국의 아이스킹 '아이스팜 정준양 대표'




제보 : bwmgr@bwissue.com

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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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2017-05-09 14:45  #246422

철공구중에 '줄'이라고 부르는 공구가 있어요.. 일명 '야스리'
모가 난 부분을 갈아서 매끈하게 만드는건데 사포의 금속버전.
일반 연장처럼 쥐어잡고 슥삭슥삭 갈면 얼음정도 다듬는건 초등학생도
쉽게 할수 있을 것 같네요
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