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커피 컬럼 정보

카페에서 정말 필요한 커피란

2017-05-10  


외부 기고자 배준호 로스터
원문출처 http://blog.naver.com/cconsumers/220998566974

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카페에서 정말 필요한 커피란




일단 커피를 업으로 사용하면서 가장 좋은 장점을 꼽으라고 한다면, 실무를 바탕으로 했던 경험이 동반되었다는 점이다. 커피를 교육으로 시작해서 교육자(시설, 기관)의 철학과 사상에 얽매이지 않았다는 점들과 그로 인해 소개서에나 나올 법 한 '유연한 대처'를 정말 유연하게 습득하지 않았나 생각한다. 커피를 한다는 것과 카페를 한다는 것에는 많이 차이가 있다. 이것은 딱히 언급해서 구별할 만큼은 아니다. 통찰력, 수긍할만한 포용력이 필요하다고 생각한다. 일전에 카페를 한다는 내용을 토대로 주제를 다뤄봤으니 이제는 커피를 생산하고 관리하는 사람의 시선에서 이야기를 해볼까 한다.


관련 기사 보기 : 카페를 한다는 것(1)



물론 더 다양한 경험을 지닌 이들이 본다면 조금은 부정할 수 있는 부분도 존재할 것이다. 이것은 정말 카페에 몸담으면서 느꼈던 현실적인 실무에 대한 내용이기 때문이다. 커피도 환경이 달라 기호가 다를 수 있으니 나의 실무도 환경이 달라 다를 수 있다는 것을 수용하는 부분을 갖길 바란다. 지극히 소비자들을 위했던 매우 비전문적이고 일상적인 내용을 다룰 수 있다. 나도 여길 벗어나면 '손님(혹은 소비자)'이며 그들 입장에서 이렇게 느낄 수 있다고 공감했기 때문이다. 이 글을 쓰는 어제도 그런 생각을 했던 경험이 떠오른다.

자주 가는 미용실을 방문했다. 이모님은 강남에서 나름 큰 곳에서 헤어디자이너로 활동하셨고 그로 인해 동내에 조그맣게 숍을 내어 독립해도 인기가 식을 줄 모르는 미용실이었다. 한 아주머니가 뒤에서 이런 얘기를 하셨다.

"내가 저번에 어떤 자주 가던 미용실이 있었는데, 바뀐 미용사가 나한테 물어보지도 않고 그냥 내 머리를 이리 볶고 자르고 했는데 정말 마음에 들지 않았다. 내 난생처음으로 그렇게 민망한 머리 스타일은 처음 봤다"는 내용이었다. 하지만 놀라운 것은 그다음 미용실 이모님이 하신 말씀이었다.

"그 미용사는 자기가 좋다고 헤어스타일을 고집했던 거겠죠. 그게 맞다고 믿었을 테고. 하지만 나는 손님이 원하는 부분을 어느 정도 들어주고 물어볼 정도는 돼야 한다고 생각해요. 요즘은 전문가들이 남을 가르치려 들거든요. 손님(클라이언트)이 무엇을 원하는지도 물어보고 그저 자기가 할 수 있는 것인지 해 줄 수 있는 것인지 생각해봐야 하는 게 진짜 선수인데 말이죠"

잠깐 과거에 잠겼다. 나의 모습이 투영됐기 때문이다. 한때 손님에게 내 커피를 강조하고 홍보하며 판매하는 모습이 있었고 당연히 호불호라는 결과를 낳게 됐다. 과거를 회상해도 뚜렷하게 기억한다. 손님을 가르치려 들었던 게 아닌가 생각한다. 그게 내 환경을 '스페셜'하게 만들고 싶었던 숨은 목적이 작용한 것이 아니었나 생각해 보기도 했다. 



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시간이 지나, 천천히 여러 커피를 접하게 될 기회가 많았다. 그렇다기보단 찾아다녔던 것 같다. 그리고 그냥 무작정해보고 전혀 모르는 일반인에게 결과를 내보였을 때, 비교적 선명한 피드백을 얻을 수 있었다. 이때 정확하게 느낀 것, 이런 경험을 한 바리스타와 로스터는 최대한 빨리 한 팀을 이뤄야 한다는 것이다. 생각보다 지향하는 것이 다르면 갈등을 쉽게 낳기 때문이랄까. 어느 순간 나는 1차 크랙의 조금은 시고 새콤달콤한 커피보다는 강하고 끈적한 2차 크랙 커피를 생산하는 빈도와 이해가 더욱 많아진 시점에 도달했다. 그리고 그것들이 우리를 안정적인 카페로써 인도해주고 있다는 사실을 확인할 수 있다. 



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여기서 '결국 쓴 커피(2차 크랙)'를 강조하고 싶은 게 아니냐.라고 생각할 수 있지만 카페를 운영함에 있어 나의 접근은 그런 것이 아니다. 유도적이고 철학적이라고 생각할 수 있는 주장은 '손님을 가르치려고 하는 게' 아닌 '손님의 원하는 부분을 충족' 시켜주는 이해와 접근이 필요하지 않을까 생각한다. 그렇다고 막무가내로 예~ 됩니다, Yes! man으로 대처하란 의미가 아니다. 여기서 간과해선 안될 부분이라고 생각한다. 클라이언트가 좋아하는 부분할 점이 무엇인지 파악할 사전조사가 먼저 이뤄져야 하며 그로 인한 이 상권의 시장조사까지 이뤄져야 하는 부분이 운영에 있어서 적합한 통찰이지 않을까 싶다. 보통 '쓴 커피 = 프랜차이즈(기타 상업 매장)'이라고 생각하는 고리가 형성된다. 하지만 그 링크를 끊어 구별되는 생산실적이 형성될 때가 되었다. 그 과정은 순전히 그 카페의 오너의 마음과 생산자(로스터&바리스타)의 몫이라고 생각한다. 그렇기 때문에 우리는 더욱 많은 것을 봐야 하고 느끼고 관찰해야 하는 이유인 것이다.


카페에 필요한 커피는 특별한 게 아니다. 흔히 스페셜티 커피 전문점이라고 해서 생두 단가가 몇 십만 원짜리, 혹은 엄청 개성적이고 도드라지는 커피를 서빙하라는 의미로 절대 연관 지어서 안된다. 왜 유명한 커피 로스터 브랜드에서도 Commercial Line(스페셜티 등급 이하에 위치한 생두 등급)에 있는 커피를 사용해 그렇게 많은 손님을 충족 시킬 수 있을까. 그들이 꼭 스폐셜 한 원두를 사용해서 였을까? 절대 그렇지 않을 것이다. 그것의 핵심은 '다수가 원하는 것에 실력을 부여하고 집중했기 때문'이라고 생각한다. 아직도 강배전 된 커피가 단순 탔고 텁텁하다 단정 지어 생각하는 이들은 절대 이 경계를 알 수 없다. 그 사실은 지금껏 필드에 있으면서 느꼈던 것들이 검증해주고 있다. 아직도 신 커피의 틀에서 벗어나지 못하고 손님의 눈대중을 맞출 준비가 되어 있지 않다면 아마 그 카페는 아직 아집 아닌 고집으로 남을 수 있다. 


이번엔 반대로 '신 커피'를 비아냥 거리는 게 아니냐고 반문할 수 있는 상황이지만 신 커피도 강요가 아닌 손님의 '선택'에서 충분히 가이드만 형성한다면 언제든 좋은 커피로 판매할 수 있다고 생각한다. 결론은 '1. 소비자를 가르치려는 접근이 아닌, 2. 그들의 눈높이를 맞추는 작업, 그리고 3. 원하는 요소를 어느 정도 충족해서 밀도화하는 작업'이 필요하고 그것이 1차 크랙(Like Frity Coffee) ~ 2차 크랙(Like Chocolaty Coffee)로 유연하게. 그리고 그것에 내 실력을 부여하여 생산하고 제공한다면 그것이 정말 카페에서 필요한 커피의 접근이 아닐까 결론지어 본다. 이것은 다들 알고 있지만 구체화하기 어려워하는 부분을 내가 대신 옮겼다고 생각한다. 아마 내가 알고 있는 더 많은 실력자들은 내심 깨닫고 실천하고 있다. 절대 자신이 옳다고 생각하는 것을 남에게 강요해선 안된다. 그들도 알 수 있게 가이드라인을 제공하고 그들의 눈높이에 맞는 식음료를 생산하는 것. 그것이 바로 카페라는 판타지를 품은 공간에서 커피를 소비하는 훌륭한 조건이 아닌가 생각해 본다.

참, 반대로 손님 또한 그 매장이 의도한 컨셉을 존중해야 한단 말을 끝으로 마무리 한다. 카페라는 공간은 1:1 등가교환이 이뤄지는 곳이고 서비스는 필수가 아닌 말그대로 '서비스'라는 배려에서 오는 것.



읽어봄직한 연관글 : 추출에 대한 각기 다른 시선 ― 엔지니어, 바리스타, 로스터






배준호   Roaster
photoEmail: cconsumers@naver.com
Website: http://blog.naver.com/cconsumers
 


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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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댓글 5

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꼴통

2017-05-10 12:14  #246590

전문적으로 커피를 만들고 판매하기 위해서는...먼저 자신만의 주관/철학이 뚜렷해야 한다고 생각합니다..하지만..더불어 고객의 요구를 어느정도 수용할 수 있는 유연성도 필요하다고 생각합니다..단, 자신의 주관/철학을 손상시키지 않는 범위에서...어렵네요~~ㅎ
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Noa

2017-05-12 14:51  #247120

커피를 한다는것과 카페를 한다는 것이 다르다는 점이 어떤 부분을 말씀하시는지 잘 와닿습니다. 저도 한편으로 드는 생각은 우리가 흔히 스페셜티커피라고 하는 커피들의 캐릭터와 추출스타일 표현하는 맛의 스펙트럼을 보면 '대중적인 커피맛'과는 어느정도 거리감이 있다고 생각이 들고, 그 맛을 대중에게 강요하는 것이 아닌 대중도 흡수할 수 있는 나름의 간극을 좁혀나가는 것도 스페셜티커피의 역할이라고 생각이 듭니다.
본문의 주제처럼 우리가 결국 커피를 하는 이유는 소비자이기 때문이지요.


마지막에서 두번째 문단 1차크랙 뒤에 오타가 있네요.
Frity -> fruity.. 맞겠죠? (아니라면 제가 이불킥감이네요.. 헤헿)
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Noa

2017-05-12 14:54  #247128

@Noa님
다시한번 읽어보며 느낀게. 작성자님 글 쓰시면서도 심사숙고하시며 쓰신게 눈으로 보이네요. 좋은 컬럼 감사합니다 ㅎㅎ
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축하드립니다. BW 포인트 획득!

2017-05-12 14:54  #247135

@Noa님
Noa 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
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J_hyuk92

2017-05-13 19:17  #247441

좋은 글 감사합니다. 다시 한번 생각을 하게 되네요..
저에겐 좋은 커피란 무엇인가에 대해 다양한 관점에서 살펴 볼 필요가 있을 것 같습니다.
제 관점 뿐 아니라 다양한 일반 소비자들의 관점에서도 커피를 볼 수 있어야 좋은 커피에 좀 더 가까워지겠다고 생각이 드네요.
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