커피 컬럼 정보

【Brewing】 추출 프로세스에서 린싱은 필요한 과정인가 by nothin Coffee

Jul 04, 2019


외부 기고자 노띵커피(일산)
원문출처 https://youtu.be/bmyzhBb2pwk


추출 프로세스에서 린싱은 필요한 과정인가

by nothin Coffee

린싱의 필요성을 알아보기 위해 일반적으로 진행되는 - 종이필터의 부정적 향미 제거 ...
YouTube - nothincoffee / 2019-06-29


 

일산에 위치한 스페셜티 커피 로스터 노띵 커피에서 린싱의 필요성을 알아보기 위해 일반적으로 진행되는 - 종이 필터의 부정적 향미 제거와 같은 관능적 평가를 점검해 보고, 린싱의 유무가 추출 진행에 어떤 영향을 주는지에 대한 내용을 영상으로 게재했다. 2018 한국 브루어스컵 챔피언십 결선 진출자였던 노띵 커피 소속의 김현화 바리스타가 직접 내용을 진행했다. 블랙워터이슈에서는 위 내용을 간략히 독자들에게 공개한다.

커피 추출 과정에 있어서 린싱(Rinsing)은 단어의 의미('씻다') 그대로 커피 추출 전 종이필터를 통상 90도 이상의 뜨거운 물로 씻어내는 과정을 말한다. 김현화 바리스타는 린싱 과정을 통해 종이 필터의 부정적 향미 제거와 더불어 드리퍼의 예열까지 가능하다고 설명하면서 주된 목적은 종이 필터의 부정적 향미 제거임을 알렸다.

린싱의 필요성을 알아보기 위해 종이 필터를 뜨거운 물에 3분 이상 담궈 두어 물의 맛을 본다든지, 린싱을 진행한 커피와 그렇지 않은 커피를 비교해 볼 수도 있다.





종이 필터에서 부정적인 향미가 발생하는 이유

위 영상에서는 종이 필터에서 발생하는 부정적 향미의 원인을 종이 필터의 성분 가운데 하나인 리그닌(Lignin)이라는 점을 알려준다. 이 리그닌 성분의 상당 부분은 뜨거운 물에 적셔줌으로 상당 부분 리그닌 성분을 제거할 수 있다고 한다. 하지만 여기서 중요한 점은 대부분의 하얀색 종이 필터의 경우 이미 상당 부분의 리그닌 성분이 제거된 상태라는 점이다. 

따라서 종이 필터에 함유된 리그닌 성분이 거의 없기 때문에 관능 평가의 관점보다 추출적 관점에서 생각해 보자. 린싱을 한 것과 하지 않은 것이 추출 과정에 영향을 미치진 않을까?






위 사진은 린싱 전과 린싱 후의 종이 필터의 변화를 보여주는 현미경 수준의 촬영이다. 위 사진에서 볼 수 있는 것처럼 공극의 변화는 린싱 후 필터의 공극이 확연히 작아졌음을 확인할 수 있다. 결국 이는 마치 홀이 작아진 바스켓과 같이 추출 흐름이 린싱 전보다 후가 더 느려질 수 있음을 보여준다. 






위 그래프에서 볼 수 있는 것처럼 공극이 작아진 린싱된 필터는 추출에 있어서 부분적인 침지 효과를 보일 수 있으며, 확산 효율이 떨어질 수 있음을 보여준다. 확산 속도는 농도 기울기에 비례한다. 따라서 확산 효율을 중시하는 추출에서는 린싱을 하지 않는 것이 유리할 수 있다.

린싱을 하지 않음으로써 종이 필터의 공극에 변화를 주지 않고, 침지를 최소화해 추출 효율을 높이는 것이다.  하지만 침지 효과가 큰 Pourover식 추출 방식에 있어서는 린싱을 하는 것이 효과적이다. 


결론

- 린싱을 하지 않아도 되는 경우 : 핸드 드립식 추출 / 표백 화이트 종이 필터 사용

- 린싱을 해야 하는 경우 : Pourover식 추출 / 무표백 브라운 종이 필터 사용


옮긴 이 주 :

최근 월드 브루어스컵에서 준우승을 차지한 패트릭 롤프와 미국 브루어스컵 챔피언인 케일리 간 선수 역시 추출 흐름과 관련하여 홀의 크기를 극대화한 드리퍼를 자체 제작하여 사용하였다. 이는 린싱 후에도 원활한 추출 흐름을 위해 린싱과 동시에 홀의 크기를 크게 제작하여 종이 필터에서 오는 부분적 침지를 어느 정도 극복하려는 노력이 아닌가라고 생각해 볼 수도 있겠다.[아래 기사 참조]


【Recipe】 2019 월드 브루어스컵 챔피언십 준우승 패트릭 롤프의 브루잉 가이드


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댓글 7

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왕복싸대기

Jul 04, 2019 23:41

보유자격 없음

브루잉을 하는 방법에 따라 린싱을 어떻게 적용해야 하는지 잘 알았습니다. 좋은 정보 감사합니다~~~

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바리스타_냐옹이

Jul 05, 2019 10:04

보유자격 없음

린싱이 필요한지에 대해 생각이 많았는데 정리되는 기분입니다.^^

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찬수

Jul 06, 2019 11:30

보유자격 없음

좋은정보 감사해요 ㅎㅎㅎ

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쓰리샷

Jul 07, 2019 18:45

보유자격 없음

굉장히 유익한 정보 감사합니다!! 잘 보고 가요~

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yoni

Jul 09, 2019 00:14

보유자격 없음

유익한정보 감사합니다~

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3week

Jul 11, 2019 13:47

보유자격 없음

아주 좋은 정보 감사합니다.

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MarcoReus

Jul 15, 2019 12:38

보유자격 없음

좋은 의견과 정보 얻고 갑니다!

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