커피 컬럼 정보
【문제 해결】 생두, 로스팅, 추출 과정에서의 문제를 바로 잡는 방법
2019-07-16
| 원문출처 | https://www.scottrao.com/blog/2019/5/16/...extraction |
|---|---|
생두, 로스팅, 추출 과정에서의 문제를 바로 잡는 방법
더 나은 커피를 만드는 데 있어서 가장 어려운 부분은 종종 얼마나 많은 요소들이 컵의 품질에 관여되는지 조사 분석하는 것이다. 매번 커피를 맛보는 동안 나는 커피의 주요 5가지 요소(생두, 로스트, 분쇄, 물 그리고 추출)이 컵에 얼마나 영향을 미치는지에 대해 생각한다. 그리고 특별히 그 요소들 중 어떤 것이 컵의 품질을 저하시키는 지에 대해서도 생각한다. 이 다섯 가지 각 요소들의 역할에 대한 나의 이해는 항상 발전해 왔다. 그리고 이 요소들의 영향력은 서로 많은 부분이 겹치기도 한다.
누군가 자신의 커피에 대해 단순히 기뻐하는 것보다 나는 모든 로스터와 바리스타들이 그들의 작업 환경에서 자신의 커피를 맛본 후 즉시 다음의 2가지 생각을 떠올리기를 바란다.
"어떻게 하면 우리는 더 나은 커피를 만들었을 수 있었을까?"
"우리가 더 나은 결과물을 만들어내기 위해 어떤 요소들(생두, 로스트, 분쇄, 물 그리고 추출)을 변화시켜야 할까?"
SMOKINESS
스모키한 커피는 언제나 로스팅의 결과이다. 스모키한 커피는 단순히 로스팅된 혹은 타버린 것과 구별된다. 로스팅된 커피는 과도하게 다크한 로스팅 혹은 배기가 충분히 되지 못하면 스모키한 맛을 낼 수 있다. 깨끗하거나 연기 냄새가 없는 로스팅 머신에서도 너무 오랜 시간 동안 커피가 너무 많은 연기에 노출되면 스모키한 커피가 될 수 있다. 까맣게 태운 그리고 숯과 같은 맛은 언제나 로스팅 과정에서 만들어지는 맛이다.
ACRIDITY
아린 맛은 로스팅에 의해 만들어지는 맛이다. 그러나 때때로 지나치게 뜨거운 추출 온도로 인해 야기되기도 한다. 아린 맛을 맛보고 싶다면 에스프레소 머신을 충분히 가열시키고, 포타필터를 추출 전까지 가능한 한 뜨겁게 만들수 있다. 그리고 극단적으로 뜨거운 온도에서 커피와 물의 비율을 1:3으로 길게 뽑는다면, 매우 자극적이고, 쓰고, 아린 커피를 경험할 수 있을 것이다.
FLAVOR DEFECTS DUE TO WATER CHEMISTRY
어떤 화학적인 혹은 광물과 관련된 맛은 언제나 물이 문제이다. 아마도 가장 일반적인 것은 세정제가 제대로 세척되지 않아 발생하는 맛일 수 있다. 이러한 맛을 해결하기 위한 방법은 간단하다. 품질이 좋은 생수(페트병에 담긴)를 사용할 수도 있고, 만일 세정제가 맛에 관여되어 있는 것이라면 세라믹 컵 대신 종이 컵으로 커피를 맛볼 수도 있을 것이다.
VEGETAL FLAVORS
우리가 흔히 풋내라고 부르기도 하는 VEGETAL FLAVORS는 로스팅 과정에서 언더 디벨롭되었을 때나 혹은 때때로 품질이 낮은 생두(특별히 Wet-Hulled 커피들; 커피가 완전히 건조되기 전에 가공한 커피들로 흔히 동남아 커피들에서 보이는 커피들) 그리고 드물게는 형편없는 품질의 물로 인해서도 발생한다. 예를 들어 증류수는 종종 생수와 같은 긍정적인 광물질들을 포함한 물에서 표현되지 않았던 VEGETAL FLAVORS가 나타나게 한다. 이러한 부정적인 맛이 생두 포대에서 발생하는 것인지 혹은 언더 디벨롭된 것이 문제인지 알아보기 위해 커피를 다크 로스팅한 후, 이 문제가 여전히 지속되는지 알아보면 된다.
ASTRINGENCY
ASTRINGENCY(떫은 맛)은 덜 익은 체리와 같은 맛으로 언더 디벨롭된 로스팅 상태 혹은 채널링을 통해 발생할 수 있다. 떫은 맛의 원인을 찾아내기 위해 나는 아래의 순서를 따른다.
1. 언더 디벨롭이 문제가 아니라면 채널링인데, 이와 같은 경우 커피를 뜨거운 물에 침출하여 추출을 해보고 맛을 본다. 침출시킨 커피는 채널링이 발생할 수 없기 때문이다. 침출된 커피에서 떫은 맛이 난다면 로스팅 문제일 수 있다.
2. 커피에 여전히 떫은 맛이 난다면 커피를 더 다크하게 로스팅한 샘플을 채취하여 다시 커핑해볼 수 있다.
3. 그래도 여전히 떫은 맛이 난다면, 아마도 덜 익은 체리(생두 품질)가 문제일 것이다.
4. 극도로 낮은 TDS 수치를 가진 물은 떫은 맛을 부각시킬 수 있다. 그러나 물이 그 자체로 커피에 떫은 맛을 발생시킨다고는 보지 않는다.
REMOVING GRIND AND WATER QUALITY AS FACTORS
카페 혹은 로스터리의 QC 랩에서 만일 당신이 항상 커핑을 통해 커피를 맛보고 물의 품질과 분쇄 품질의 개선에 늘 신경 써 왔다면 커피 품질의 원인을 조사 분석하는 것이 더 쉬웠을 것이다. 왜나하면 생두와 로스팅 과정에서의 문제 만에 초점을 맞출 수 있었기 때문일 것이다. 하지만 만약 그라인더의 버 혹은 물의 품질에 대해 크게 고려해오지 않았다면 시간을 내서 두 가지 요소에 대해서도 고려하기 위해 노력해보기 바란다.
▼ 관련 기사 보기 :
스캇 라오의 에어로프레스 필터로 수율을 높이는 팁의 실제 By The Real Sprometheus
에스프레소 추출 수율을 높이기 위한 스캇 라오의 오늘의 팁 하나
【Roasting】 퍼스트 크랙이 시작될 때를 정확하게 알 수 있기 위해 크롭스터를 사용하는 방법 by 스캇라오
【#RAOTIPS】 필터 커피 추출시, 커피 베드의 깊이 변화에 따른 변수 조절
스캇 라오(Scott Rao)가 소개하는 훌륭한 하리오 V60 추출 방법
ABOUT ME
【Cultured Consumers】 바리스타와 로스터의 상호작용 1
바리스타와 로스터의 상호작용 일전에 네이버 클라우드에 알림이 울렸다. 오랫동안 휴먼 계정이었고 그로 인해 오래된 사진은 소진될 수 있다는 내용이었다. 소중한 추억도 함께 뒤엉켜 있기 때문에 비번을 째내고 짜...
등록일: 2018-03-13
【COFFEE BASICS #1】 프로세싱(Processing) - 무엇이 내추... 3
프로세싱(Processing) - 무엇이 내추럴 커피와 워시드 커피를 다르게 하는가? ― COFFEE BASIC #1 미국의 유명 로스터리인 카운터컬쳐 커피에서 소비자들을 대상으로 하는 보다 쉬운 커피 이야기를 담은 COFFEE BASIC ...
등록일: 2018-02-14
【MILK】 Alpro, 커피를 위한 아몬드 밀크를 만들기 위한 노력 1
Alpro, 커피를 위한 아몬드 밀크를 만들기 위한 노력 기고 : European Coffee Trip, IRENA MENSIKOVA 몇 년 전 블랙워터이슈 컨텐츠 팀은 세계 커피 업계에서 주목할 만한 한 가지 변화에 주의를 기울였던 적이 있다....
등록일: 2018-02-06
【2017 WBC】 호주 국가대표 바리스타 휴켈리의 World Bari...
호주 국가대표 바리스타 휴 켈리의 World Barista Championship 준비 과정에 대해 서울에서 개최된 월드 바리스타 챔피언십을 향한 나의 여정은 매우 고무적이었고, 즐거움을 주었습니다. 하지만 어려운 경험이었죠. ...
등록일: 2018-02-05
【Review】 이지스터 8kg 조금 더 알아보기 - 풍속(량)계 1
이지스터 8kg 조금 더 알아보기 - 풍속(량)계 한 달 정도 시간이 흐르고, 조금 서툴던 이지스터 8kg가 제법 '내 것'이 된 것 같은 느낌이 들기 시작한 것은 아마 이 포스팅 내용을 담는 순간부터가 아닐까 생각한다. ...
등록일: 2018-02-05
블록체인 기술로 "커피를 마신다?" 스팀 블록체... 1
블록체인 기술로 "커피를 마신다?" 스팀 블록체인 기술로 실현하는 "Suspended Coffee" 커피 문화 가상화폐에 대한 논쟁이 뜨겁습니다. 하루에도 수십 %의 급등락을 보이는 암호화 화폐 투기 열풍은 그 기반 기술인 ...
등록일: 2018-02-03
【Water】 맛있는 커피를 위한 고민 – ‘물’ by 노띵커피 7
맛있는 커피를 위한 고민 – ‘물’ 어떤 이야기로 시작할지 많은 고민을 했습니다. 그리고 진부하지만 이보다 더 적절한 문구가 없어 어쩔 수 없이 이렇게 시작을 합니다. ‘커피의 98%는 물입니다.’ 커피의 총 용존 고...
등록일: 2018-01-02
【Roasting】 로스팅 전 핸드픽이 필요한 생두에 대한 고찰(2) 3
[배아 주머니의 색소 변화, 균열의 탄화] 로스팅 전 핸드픽이 필요한 생두에 대한 고찰(2) 일전에 다뤘던 내용이기도 하다. ['로스팅 전 핸드픽이 필요한 생두에 대한 고찰' 기사 참조] 로스팅이 진행되면서 수분의 ...
등록일: 2017-12-31
바리스타를 직업으로 시작하는 사람들에게 나는 지금 어느 정도 구간에 있고 또 어디로 가고 있나. 사실 생각보다 사람은 다른 사람들의 일에 관심이 많지만 정작 '나'라는 존재에 대한 고민이 적은 편이다. 적어도 ...
등록일: 2017-12-11
【카페 창업】 매장 준비 - 부동산 계약 전 주의사항 1
매장 준비 - 부동산 계약 전 주의사항 식품 제조 허가의 첫걸음(1) ― 건축물 용도 확인 식품 제조 허가의 첫 걸음(2) ― 지역 확인 이번 식품 제조 허가 관련하여 포스팅하는 연재물 중 마지막 내용을 담는다. 이 전의...
등록일: 2017-11-28
【Roasting】 우리의 커피가 쓰지 않기 위해 로스팅 전 해...
우리의 커피가 쓰지 않기 위해 로스팅 전 해야 할 일에 대한 소고 로스팅 후 맛본 커피에서 느껴진 강한 쓴맛, 입 천장에 먼지가 붙어있는 거 같은 껄끄러움. 혹은 텁텀함. 단순히 로스팅에서만 문제점을 찾는 것은 ...
등록일: 2017-11-21
【카페 창업】 식품 제조 허가의 첫걸음 ― 건축물 용도 확인 1
식품 제조 허가의 첫걸음 ― 건축물 용도 확인 카페를 시작하는 어려움 가운데 하나는 원두 납품을 위한 식품제조허가를 위한 준비이다. 이 과정을 조금은 간접적으로나마 공유를 하고 싶어 포스팅으로 옮긴다. 연재물...
등록일: 2017-11-14
【에어로프레스】 왜 에어로프레스 대회에서는 플린저를 손... 3
왜 에어로프레스 대회에서는 플린저를 손으로만 누를까요? 매년 국내에서는 에어로프레스 챔피언십이 열린다. 세계 대회가 개최되는 몇 안 되는 대회인만큼 예선에 참가하기 위한 경쟁 역시 치열하다. 대회에서는 추...
등록일: 2017-09-04
【Cultured Consumer】 에스프레소 머신 없이도 창업할 수 ... 5
▲신사동 가로수길에 터키쉬 커피를 선보이고 있는 논탄토 커피 에스프레소 머신 없이도 창업할 수 있다 서울에는 카페 없는 곳을 찾기가 더 어려울 정도로 많은 카페를 발견할 수 있다. 공간이 아름답고 개성 있는 카...
등록일: 2017-09-04
2017 WBrC 국가대표 바리스타들이 하리오 V60를 사랑하는 이유
2017 WBrC 국가대표 바리스타들이 하리오 V60를 사랑하는 이유 지난 6월 헝가리 부다페스트 현지에서 개최된 World Brewers Cup 2017 결선에 진출한 6명의 선수들 가운데 4명이 하리오 V60 드리퍼를 사용했다. 특히 ...
등록일: 2017-07-04
【Cultured Consumers】 그라인딩의 핵심 - 칼리브레이션(C... 7
그라인딩의 핵심 - 칼리브레이션(Calibration) 커피를 접하면서 자연스럽게 듣는 말 가운데 손에 꼽으라면 아래와 같은 말이다. "에스프레소 머신 보다는 그라인더가 생명이지!" "자본이 좀 부족하면 머신보단 그라인...
등록일: 2017-06-30
클래식 커피는 왜 맛있을까요? 위의 영상은 2013년 12월, 38년간의 카페 운영을 마친 일본 다이보 카페의 영상입니다. 블루바틀의 창업자인 제임스 프리먼은 인터뷰에서 다이보 카페에서 ‘커피를 변화시키는 마법과도...
등록일: 2017-06-23
스타벅스를 몰락시킨 호주의 커피 문화에는 이탈리아인의 D... 1
Lygon Street - Si Parla Italiano 스타벅스를 몰락시킨 호주의 커피 문화에는 이탈리아인의 DNA가 흐른다 ‘1950년대, 호주, 150000명의 이탈리아 이민자들이 도착했다.’ 영화 ‘si palra italiano’의 예고편 첫 문구...
등록일: 2017-06-20
【Cultured Consumers】 맛있는 커피를 마시고 싶은가요? 5
맛있는 커피를 마시고 싶은가요? 조금만 커피 시장에 관심을 갖게 되면 지금 세계적으로 커피, 제3의 물결이 진행되고 있다는 것을 알게 된다. 딱히 3번째 틀로 분류되어 지고, 발전된 시장이라고 말하기 보다는 좀 ...
등록일: 2017-06-19
【Cultured Consumers】 브랜딩(Branding), 시각화하는 능력 4
브랜딩(Branding), 시각화하는 능력 조금 부끄러운 얘기지만 시각디자인을 공부했던 했던 시간이 있었다. 그땐 정확히 디자인으로 무언가를 시각화한다는 의미가 어떤 부분을 말하는지 전혀 이해하지 못했다. 하지만 ...
등록일: 2017-06-08
정말 좋은글 같습니다 많은 로스터분들과 바리스타분이 보고 실행하였으면..