커피 토픽
여러분은 저온 스티밍에 대해 어떻게 생각하시나요?
최근 바리스타 대회의 시연 스크립트 가운데 우유 음료와 관련되어 가장 자주 접하는 단어 가운데 하나가 「저온 스티밍」이며, 함께 서술되어지는 부연은 「크리미한 텍스쳐」입니다.
실제 관능적인 평가에서는 누구나 공감할만한 크림같은 풍부한 풍미와 질감을 선사하기는 하나 아직까지 저온 스티밍에 관한 이론적 배경이나 언제부터 이러한 스티밍이 유행했는지에 대한 정보는 아직까지 드문 것이 사실입니다. 실제 매장에서의 적용 역시 궁금한 부분이구요.
"여러분은 저온 스티밍을 실제 매장에서 하고 계신가요?"
"실제 하고 계시다면 이유가 무엇인가요?"
"고객들은 저온 스티밍에 대해 어떻게 반응하나요?"
「여러분의 댓글 하나가 대한민국의 커피 문화를 바꿔갑니다.」
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고객은 맛보다 온도를 선호할 경우가 많다는건가요? 딜레마네요. ^^
저온스티밍.
2003년 KBC 1회 대회에서 카푸치노의 기준에서 지금의 WBC 규정 (현재는 온도 규정이 규정집에는 없음)
55~60도 지금도 기준점이 같죠.
실질적으로 카푸치노를 55~60도 로 서빙 할 수 있는 장소는 그때 당시에는 없었죠. 간단한 이유는 카푸치노의 정의에 맞는 5~6oz 잔은 사용하는 매장이 지금도 그렇지만 많지 않았습니다. 그리고 대회에서나 55~60도의 온도이지 매장에서는 100프로 클레임이죠. 뜨거운 국물을 끝까지 가스버너로 끊여서 우리나라의 식문화에서는 미지근 하다라는 것은 커피에서는 식은 커피죠.
우유의 저온 스팀은 커피의 로스팅과 커피머신을 어떻게 사용하는지에 따라 맛의 조화가 달라지게 됩니다.
강배전커피의 경우에는 낮은 온도의 스팀이 오히려 커피의 쓴맛과 우유 비린맛을 부각시키게 되며 커피의 잡맛도 같이 나타나죠.(상업적인커피) 반면 스페셜티 커피의 경우 커피 특유의 클린컵과 향과 신맛의 조화를 살리기 위해서 저온 스티밍이 커피의 맛을 살려주면서 더욱 고소한 맛을 나타나게 됩니다. 그리고 커피 머신의 발전으로 약하게 로스팅한 커피를 효율적으로 추출하는 기술이 발전하면서 저온 스티밍이 더욱 맛을 조화롭게 하고 있죠.
결론은 자기 매장에 맞는 최상의 카푸치노 맛을 찾는게 맞지 않을까요^^
@5cent 님 말씀이 가장 이상적이겠지요.
실제로 단골 손님이 다른 매장에서 식은 카페라떼를 제공 받은 경험을 이야기하면서 만들고나서 시간이 지나고 제공 받았다고 생각하시더라구요ㅠ 실제로 그랬을수도 있지만.. 바리스타의 숙련도를 의심하시길래... 그렇게 생각할수도 있구나. .싶었어요