커피 토픽

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여러분은 저온 스티밍에 대해 어떻게 생각하시나요?

 

 

 

최근 바리스타 대회의 시연 스크립트 가운데 우유 음료와 관련되어 가장 자주 접하는 단어 가운데 하나가 「저온 스티밍」이며, 함께 서술되어지는 부연은 「크리미한 텍스쳐」입니다.

 

실제 관능적인 평가에서는 누구나 공감할만한 크림같은 풍부한 풍미와 질감을 선사하기는 하나 아직까지 저온 스티밍에 관한 이론적 배경이나 언제부터 이러한 스티밍이 유행했는지에 대한 정보는 아직까지 드문 것이 사실입니다. 실제 매장에서의 적용 역시 궁금한 부분이구요.

 

 

"여러분은 저온 스티밍을 실제 매장에서 하고 계신가요?"

 

 

 

 

"실제 하고 계시다면 이유가 무엇인가요?"

"고객들은 저온 스티밍에 대해 어떻게 반응하나요?"

 

 

「여러분의 댓글 하나가 대한민국의 커피 문화를 바꿔갑니다.」

 

 

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ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 20

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2016-08-05 13:20  #184913

보유자격 없음

실제로 단골 손님이 다른 매장에서 식은 카페라떼를 제공 받은 경험을 이야기하면서 만들고나서 시간이 지나고 제공 받았다고 생각하시더라구요ㅠ 실제로 그랬을수도 있지만.. 바리스타의 숙련도를 의심하시길래... 그렇게 생각할수도 있구나. .싶었어요

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2016-08-05 04:59  #184701

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저온스팀시 90%이상은 다시가져와  뜨겁게해달라고 요구하시는것같아요

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2016-08-05 06:03  #184726

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저온스티밍 해서 내주면 단골손님은 다시 데워 달라고 하고 단골이 아닌 경우 재방문을 안해요 ㅠ

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2016-08-05 06:19  #184732

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커피의 온도가 낮으면 다소 불만족 스러운 대답을 듣는 경우가 대부분인것 같은데..

국이나 찌개를 뜨겁게 먹던 식습관에서 비롯된게 아닐까요?ㅎㅎ

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2016-08-05 07:55  #184769

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제생각엔저온스티밍은커피의플레이버를더잘느낄수있고우유의고소함과단맛또한더잘느껴지는것같습니다혀가그러한것같습니다혀는정직하니깐요앞서원두의조합이좋지못하다면부정적으로느껴질수도있으니각매장에서알아서판단해서스티밍해야겠어요전찬성이에요

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운영자

2016-08-05 08:04  #184784

B.EXPERT

고객은 맛보다 온도를 선호할 경우가 많다는건가요? 딜레마네요. ^^

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2016-08-05 09:04  #184798

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특히 어르신분들 같은 경우는 거의 팔팔 끓는 정도로 요구하시기도 해요 뭐... 저온 스티밍이 스페셜티 씬과 대중의 온도차를 극명히 보여주는 예라고 생각되네요. 대중이 향유할 수 있으려면 스페셜티의 키치함이라고나 할까요, 그런 느낌을 줄여야 할텐데요.

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2016-08-05 10:03  #184885

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확실히 저온스티밍을 했을 때 우유의 단맛과 플레이버가 커피와 잘어울러진다고 생각합니다.

하지만 우리나라 음식문화와 여태까지 마셔왔던 베리에이션 음료의 특성상

손님들은 처음으로 저온의 음료를 접하면 거부감을 느끼는게 현실입니다.

 

그래서 저같은 경우엔 단골이 된 손님들에게 온도를 조금 낮추어 드시면

우리 커피가 훨씬 더 맛있어질 것이라고 한 번 드셔보시라고 권유해드립니다.

이렇게 미리 알려드렸을때 일반손님도 맛에 대해 쉽게 공감할 수 있을 것입니다.

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2016-08-05 13:20  #184913

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실제로 단골 손님이 다른 매장에서 식은 카페라떼를 제공 받은 경험을 이야기하면서 만들고나서 시간이 지나고 제공 받았다고 생각하시더라구요ㅠ 실제로 그랬을수도 있지만.. 바리스타의 숙련도를 의심하시길래... 그렇게 생각할수도 있구나. .싶었어요

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2016-08-05 14:00  #184967

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저온스티밍을 선호하나 어디가서 먹어보면 데워지지않은 정도의 미지근함으로 제공되는 경우도 굉장히 많이 보았습니다. 

제대로 저온스티밍을 해서 나오는 곳도 드물다는 생각이..

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2016-08-05 15:39  #184992

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60도를 넘지않는 저온 스티밍은 고소함과 우유의 단맛이 올라와 맛이 좋은것 같아요! 하지만 고객님들은 매장내에서 일행과 오랜시간을 보내는 동안 음료를 즐기기때문에 뜨거운것을 선호하는 것 같아요 조금만 시간이 지나도 저온스티밍에는 금방 식기때문이겠죠ㅜ 전 뜨겁게 해달라는 오더가 없음 적당히 뜨겁게 (65도정도)제공합니다 컴플레인이 들어오면 다시 뜨겁게 나가구요

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2016-08-05 17:38  #184998

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전 기본적으로 저온스티밍을 선호합니다

가게 오픈 이후 라떼류를 주문하시는 고객님들께 미리 설명을 드리고 원하는 온도를 여쭤보죠.

우리는 고객이 원하는 음료를 만드는 사람이라고 생각해요. 그들이 낸 돈에 부합하는 만족을 주는것 역시 우리가 할 일인것 같아요. 팔팔끓여 단백질층이 생기더라도 고객이 원하면 그렇게 해줘야된다고 봅니다.

우리의 생각과 고객 개인의 생각은 다를 수 있으니까요

 

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2016-08-06 01:28  #185066

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저온스티밍.

2003년 KBC 1회 대회에서 카푸치노의 기준에서 지금의 WBC 규정 (현재는 온도 규정이 규정집에는 없음)

55~60도 지금도 기준점이  같죠.

실질적으로 카푸치노를 55~60도 로 서빙 할 수 있는 장소는 그때 당시에는 없었죠.  간단한 이유는 카푸치노의 정의에 맞는 5~6oz 잔은 사용하는 매장이 지금도 그렇지만 많지 않았습니다. 그리고 대회에서나 55~60도의 온도이지 매장에서는 100프로 클레임이죠. 뜨거운 국물을 끝까지 가스버너로 끊여서 우리나라의 식문화에서는 미지근 하다라는 것은 커피에서는 식은 커피죠.

우유의 저온 스팀은 커피의 로스팅과 커피머신을 어떻게 사용하는지에 따라 맛의 조화가 달라지게 됩니다.

강배전커피의 경우에는 낮은 온도의 스팀이 오히려 커피의 쓴맛과 우유 비린맛을 부각시키게 되며 커피의 잡맛도 같이 나타나죠.(상업적인커피) 반면 스페셜티 커피의 경우 커피 특유의 클린컵과 향과 신맛의 조화를 살리기 위해서 저온 스티밍이 커피의 맛을 살려주면서 더욱 고소한 맛을 나타나게 됩니다. 그리고 커피 머신의 발전으로 약하게 로스팅한 커피를 효율적으로 추출하는 기술이 발전하면서 저온 스티밍이 더욱 맛을 조화롭게 하고 있죠.

결론은 자기 매장에 맞는 최상의 카푸치노 맛을 찾는게 맞지 않을까요^^

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2016-08-07 05:19  #185516

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이게 다 손님과과 커뮤니케이션이 없기 때문에 지속적으로 발생하는 현상 아닐까요? 바리스타 여러분 손님과 대화 해주세요!

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운영자

2016-08-07 05:37  #185528

@5cent님

@5cent 님 말씀이 가장 이상적이겠지요.

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2016-08-07 09:52  #185570

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저의 경우에는 커피를 처음하던 2004년도에는 저온이 맛있다라고 하면 '그런가요?' 하면서 큰 언쟁이 없었지만 

최근 몇년간은 단백질부터해서 이런저런 얘기를해도  

'다 됐고 뜨겁게 주세요' 라는 분들이 많아지셨습니다 

상권에 따라서 차이가 좀 큰것같아요 ㅠㅠ

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2016-08-07 21:25  #185798

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손님들이 저온스팀을 인식하는 문화가 되야하고 개인취향으로 뜨겁게 주문을 요청 하는게 올바르다생각해요

팔팔끓이고 대충 부어나가는 매장들이 사라졌으면하는 바람도있지만요

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2016-08-08 14:31  #186257

보유자격 없음

저온스팀 저도 선호하는 편입니다.

저 같은경우엔 손님이 매우뜨겁게 해달라고하면 우유에 비린내 난다고 미리 말을해드리죠 

그래도 뜨겁게 해달라고 하면 추가적인 설명을 더 드린후 다음엔 너무뜨겁게 말고 약간 미지근하게 드셔보시면 다른맛이 날거라고 추가적인 말을해드리곤 합니다 :)

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플래너스

2017-11-25 11:30  #330638

B.STARTER
50도대는 너무 낮고 최소 65-67도는 올려줘야 말씀이 없으시더라고요 커피는 드시는 분들 위주가 되어야 한다는 생각입니다 만드는 사람이 최고라고 생각하면 뭐하나요 드시는 분들이 별로라는데
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www

2017-11-25 16:26  #330746

보유자격 없음
제가 있는 곳은 소규모 아파트+빌라로 동네 카페...입니다. 우유 스팀은 55~61도고,,, 핫워터 디스펜서는 73도입니다....만 여기 오면 핫아메에 얼음 넣어달라고 말안해서 좋다는분들이 더 많으니 케바케인가봐요.
아! 대체로 어르신분들이 핫아메에 얼음 넣어달라고 많이 말씀하셨었습니다.
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Laylaqueenb

2017-12-12 06:54  #340950

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저는 미국에서 일하고있는데 한국분들은 거의 98프로 미국분들도 많은분들이 더뜨겁게 해달라고하세요. 
제가 마셔봐도 저온 스티밍 한게 더 맛이 좋은데, 그래서 손님들에게 좋게 말을해도 그래도 뜨거운게 좋다고 하시는분들이 더 많아요 .. 
 
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