커피 토픽

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그라인딩에 대한 관점이 많이 변화하는 것을 느낍니다. 2010년 정도까지만해도 빅 코니컬 그라인더들의 전성시대라고 불러도 손색이 없을만큼 로버의 인기가 높았었죠. 커피 추출에서 로버같은 빅 코니컬 그라인더들이 만들어내는 향미들이 크게 주목을 받았던 것 같습니다.

 

반면 맷 퍼거의 등장 이후인 2013년도에는 그 어느 때보다 균일한 그라인딩에 모두가 주목했습니다. 

특히 흔히 분쇄 입자 분포에서 이원상 분포라고 말하는 그래프상 두 개의 굴곡 중에서 특히 우측의 굵은 PEAK 에 대다수 사람들이 주목하기 시작했죠.

 

이는 당시 맷 퍼거의 EK43 3부작 서술로 인해 급물살을 타게 되는데, 100미크론 이상의 영역에서 최대한 균일한 입자를 만들어내는 커피 그라인더에 대한 선호가 급상승하는 유행이 만들어졌고, 현재까지도 그 분위기가 유지되고 있습니다.

 

그런데 올해는 그라인딩 프로파일에서 완전히 다른 관점을 가진 논문이 한편 등장을 하게 됩니다.

크리스토퍼 핸든이 주도적으로 연구해서 네이쳐에도 게재가 되었던 페이퍼였고, 재미있게도 맷 퍼거 역시 이 논문에 공동 저자로 참여하게 됩니다. 여튼, 이 논문은 기존까지의 100미크론 이상의 균일함이 아니라 100미크론 이하, 그러니까 우리가 미분이라고 부르는 영역에 주목을 하게 되고, 그 이상의 입자들에해서는 언급조차 하질 않습니다. (추출에 대한 Surface Area 와 추출 효율에서 굵은 PEAK 에 해당하는 입자들은 추출에 기여도가 현저하게 낮기 때문이었습니다.)

 

여튼 이 논문은 이전에는 "죄악시"되던 미분들에 대해 새로운 시각을 만들게 됩니다. 

 

공동저자였던 맷 퍼거 역시, 기존의 "미분은 없어야 좋다"는 자신의 견해를 번복하는 입장을 바리스타 허슬을 통해 표명하기도 하는 해프닝이 벌어지기도 했죠.

 

사실 이 부분이 재미있는 부분인데, 따지고 보면 EK43 신드롬을 불러 일으켰던 EK43 의 그라인딩 그래프(HEMRO 제공)에서 사실 EK43은 로버보다도 미분의 부피가 더 크게 나타납니다. 

 

즉, (당시 추출 세팅에서) 100미크론 이하의 EK43의 그라인딩 프로파일 중 미분(Fine)의 비율은 로버의 그것보다도 더 크다는 것이죠. 그리고, 일반적으로 로버는 다른 상업용 그라인더 보다 더 많은 비율의 미분을 만들어내죠.  

 

그렇다면, 실제로 코니컬의 대표주자 로버의 추출 효율성은 실제로 나쁘지 않다라고 생각해볼 수도 있을겁니다. 오히려 최근의 미분에 대한 접근으로는 로버는 꽤나 추출 효율이 좋은 그라인더라고 판단해보는 것도 나쁘지 않을 것 같구요.

 

제가 궁금한 건 이런겁니다.

 

만약 미분의 역할에 대한 재평가가 이루어진다면, 과연 그라인더들의 트렌드는 또 어떻게 변화할까? 하는겁니다.

 

어쩌면 코니컬의 유행이 다시 올 수 있지도 않을까? 혹은 아예 다른 종류이 미분 많은 그라인더 전성시대가 펼쳐지는건 아닐까? 그런 생각들도 해보긴 합니다. 유행은 돌고 돈다죠?

 

 

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댓글 5

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john_kim

2016-08-11 08:04  #187081

B.STARTER

이러한 미분을 긍정적으로 컨트롤할 수 있게하는 로스팅 테크닉과 추출 셋팅 컨트롤 능력이 더 부각되지 않을까...조심스레 추측해봅니다^^;

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서리 작성자

2016-08-11 09:52  #187125

@john_kim님

네 맞습니다. ^^ 아마 관련 논의가 되고 있을거라고 봅니다. 이를 효과적으로 컨트롤 할 수 있는 에스프레소 머신들도 요즘 많이 인기를 얻고 있긴 한거 같구요. 다양한 관점에서 더욱더 발전적인 방향으로 움직여갈 것 같습니다. 말씀 감사드립니다.

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2016-08-11 09:42  #187114

보유자격 없음

그라인더에서 미분이라는 영역은 존재하지 않다는 견해입니다. 다른 영역의 발전에 따라(예를 들면 필터바스켓 등)단지 분쇄도가 균일한 방식이냐, 균일하지 않은 방식이냐의 차이일뿐! 각 그라인더의 제조사의 마케팅과 유명 바리스타 사이의 이해관계에서 이루어지는 공동 마케팅의 일환이라는 생각할뿐...논지는 약간 벗어나지만 앞으로 그라인더의 트랜드는 분쇄 오차가 없는 온디멘드의 기술의 발전으로 전망해봅니다. 현시점에서 에스프레소 그라인더의 기본 역활인 도징에 대한 불신 때문에 저울을 쓰는 현상을 해결해주는 그라인더가 등장할 것으로 봅니다. 5년전 자체 실험에서 모터의 RPM을 채크방식으로 구동하는 실험해본 결과 시간구동방식보다 오차가 현저하게 줄어드는것을 확인했습니다. 하지만 이것보다 더 오차를 줄이는 방법은 브레이크가 부착된 그라인더가 나오면 좋겠다는 생각을 해봅니다. #그라인더 #미분 #트랜드 DC모터를 채용하는 많은 문제가 해결됨

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서리 작성자

2016-08-11 09:55  #187135

@topbarista님

미분이란 영역은 정의의 문제니까요. ^^ 추출의 효율성 문제에 대한 측면에서 입자들의 크기에 대한 접근들이 활발해져 가는 추세죠. 말씀하신 균일함도 사실 정의의 문제라 모호한 개념이기도 합니다. 

최근 그라인더 트렌드엔 마케팅 요소가 크게 작용한다는 것에 동의합니다. 전반적인 개념들이 상호 유기적으로 연결되어 있으니 특정 제품이 좋다 나쁘다를 말하기 이전에 추출 환경에 대한 접근이 먼저 선행되어야 하겠지요. ^^ 말씀 감사드립니다. 

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standingcoffee

2017-06-09 16:54  #254255

보유자격 없음

어떠한 개념에 빠지지 않는것이 중요하겠군요..

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