커피 컬럼 정보
물을 컨트롤 할 수 있는 가장 쉬운 방법. 커피 추출에 적합한 가장 효율적 Water Recipe
2016-07-11
물을 컨트롤 할 수 있는 가장 쉬운 방법.
커피 추출에 적합한 가장 효율적 Water Recipe
물에 대한 관심이 많아지고 있긴 하지만, 아직도 물은 까다로운 변수임에 틀림이 없습니다. 때문에 실질적으로 내 앞에 놓인 커피 한잔을 위해서 물을 어떻게 컨트롤 해야 하는지에 적절히 알고 대응하기 위해서는 실제로 많은 비용과 시간이 수반됩니다.
※ 읽어봄직한 연관글 : [커피이론] Water for Coffee 저자, Chris Hendon 수질 측정킷 사용 영상 게재
하지만 커피 추출에 쉽게 사용할 수 있는 커피용 물을 쉽게 만들어 쓸 수 있다는 사실 알고 계셨나요? 실제로 아주 저렴한 비용으로 커피에 SCAA 의 커피 프로토콜 및 커피 브루잉에 적합한 추출수를 만들어 사용할 수 있는 방법을 알려드립니다.
| SCAA Standard | Water for Brewing Specialty Coffee
※ 준비할 것 :
- 증류수 2리터
- EPSOM SALT(황산마그네슘, 주로 영국에서 식용 소금으로 사용됨, MgSO4*7HCO3)
- 베이킹파우더(탄산수소나트륨, NAHCO3)
- 0.1g ~ 1Kg 단위 정밀 저울
- 0.1ml 단위 주사기 혹은 눈금 스포이드
| EPSOM SALT(황산마그네슘, 주로 영국에서 식용 소금으로 사용됨, MgSO4*7HCO3)
| 베이킹파우더(탄산수소나트륨, NAHCO3)
TDS 수치가 0에 가까운 식용가능한 증류수 2리터를 준비합니다. 증류수가 없다면 역삼투압 방식의 정수기를 통해 정수된 물을 사용해도 큰 문제는 없습니다. 다만 역삼투압 정수기를 사용할 경우 총 미네랄 수치가 조금 더 높아질 수 있습니다.
※ 농축액 제조 방법 :
증류수 1L 에 EPSOM SALT(황산마그네슘, 주로 영국에서 식용 소금으로 사용됨, MgSO4*7HCO3) 33g, 베이킹파우더(탄산수소나트륨, NAHCO3) 14g 을 정확히 계량하여 녹입니다. 농축액은 열탕 소독 등을 실시한 살균된 유리 용기 등을 사용하는 것이 좋습니다.
※ 희석액 제조 방법 :
만들어진 농축액은 꽤나 진한 미네랄 농도를 가지고 있기 때문에 ml 단위로 계량하여 나머지 1L 증류수에 정량을 희석하여 커피 추출에 사용하여야 합니다. 1ml 농축액이라 하더라도 꽤나 높은 영향력을 가지므로 최대한 정밀하게 계량할 수 있는 스포이드, 저울 등을 사용해야 합니다. 증류수 1L 에 위에서 제조한 농축액 5ml 를 정확히 계량하여 흔들어 준 뒤 커피 추출에 사용하면 됩니다. 더 많은 양을 만들고 싶다면, 아래의 비율에 맞추어 제조를 실시합니다.
< 희석 비율 > 증류수 1L : 농축액 5ml
※만들어진 최종 물의 구성 :
- 경도(Hardness, CaCO3 환산치) : 약 67 ppm
- 알카리니티(CaCO3 환산치) : 약 42ppm
이렇게 만들어진 추출수는 약 67ppm 의 경도(Hardness, CaCO3 환산치)를 갖게 되며, 알카리니티는 약 42ppm(CaCO3 환산치)를 나타냅니다.
해당 Water 레시피는 커피의 추출에 있어서 가장 중요한 영향력을 가지고 있다고 밝혀진 2가 이온 바탕의 경도 수치와 알카리니티 수치에 초점을 맞추어 SCAA 기준과 유사한 레퍼런스를 제공하고자 했습니다. 다만 SCAA 기준에서는 물의 경도 기준을 칼슘(Ca)이온의 양을 기준으로 경도가 작성이 되어 있으나, 최근 다양한 연구 결과들과 적용 사례들을 토대로 본문에서는 마그네슘 위주로 경도 성분을 구성하였다는 점을 알려드립니다.
※ 읽어봄직한 연관글 : [에세이 / 컬럼] "커피의 문제가 아닌, 물의 문제 - Correct Coffee, Wrong Water"
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