커피 컬럼 정보
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제1부
2021-01-07
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제1부
북미에서 스페셜티 커피 트레이딩으로 유명한 카페 임포츠에서 로스팅 관련 교육 영상을 공유했다. Roasting Concept라는 시리즈의 영상으로 이해하기 쉬운 삽화와 함께 카페 임포츠의 조 모로코의 설명이 더해져 커피 로스팅을 체계적으로 접근하길 원하는 사람들에게 좋은 가이드 영상이 될 것이다. 지난 4화에서는 커피를 로스팅할 때, 재료인 생두의 어떤 점들을 고려해야 하는지에 대해 다뤘다. [관련 기사 링크 : 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (4) 생두와 로스팅 머신(Seed & Machine)]
오늘은 영상 서두에서도 언급되는 것처럼 커피 로스터가 단지 로스팅을 시작하고 끝맺는 사람이 아니라 커피가 가진 맛의 스펙트럼을 손상되지 않은 채로 보존하면서 로스팅을 진행하는 과정에서 중요한 역할을 하는 사람이라는 점이 강조된다.
특히 스페셜티 커피 필드에서는 고품질의 커피들, 다양한 맛의 스펙트럼과 수 천가지의 향을 내재한 커피들을 다루기 때문에 더욱 주의가 요구된다. 이를 잘 구현했을 때, 최종 소비자는 플로럴, 레몬, 초콜릿, 체리와 같은 구체적인 플레이버를 경험할 수 있다. 따라서 로스터는 드럼 내부에서 어떻게 이런 맛과 향이 구현되는지 이해할 필요가 있다. 생두가 드럼에서 열을 받기 시작하면 두 가지 화학적 반응이 진행된다. [이 두 가지 화학 반응에 대해서는 아래의 로스팅 크래프트 기사를 참조하기 바란다. 로그인 후 열람 가능]
- 마일라드 반응 : 【로스팅 크래프트】 5. 로스팅 프로세스
- 카라멜라이제이션 반응 : 【로스팅 크래프트】 5. 로스팅 프로세스
카라멜라이제이션 반응(Caramelization Reaction)을 위 영상에서는 생두에 열이 가해지면 생두 내부에서 복잡한 설탕 분자가 탈수되는 과정을 가리킨다고 말한다. 이 과정을 통해 설탕 분자는 파괴되고, 다당류 분자가 분해되어 다양한 플레이버와 맛을 구현한다.
이 과정이 얼마나 진행되느냐에 따라 커피의 단맛이 더 잘 표현될 수도 혹은 쓴맛의 커피로 변할 수 도 있다.
마일라드 반응은 더 복잡하고 포괄적인 용어이다. [[로스팅] ISSUE #1 메일라드 반응(Maillard Reactions) 기사 참조] 참조된 기사에서도 볼 수 있는 것처럼 카라멜라이제이션 반응을 포함하여 여러 반응이 중첩되어 일어난다.
정의 : 1912년 프랑스 화학자 Maillard가 발견하고, 1953년 미국 화학자 John Hodge가 반응의 구체적인 메커니즘을 밝힌 메일라드 반응은 간단히 말하여 아미노산과 당분이 작용하여 다양한 향미를 가진 화합물이 만들어지고, 최종적으로는 멜라노이딘(melanoidin : 갈변물질)을 생성하는 것입니다.
위의 왼쪽 삽화에서 확인할 수 있는 것처럼 단백질 분자와 설탕 분자에 열이 작용하여 오른쪽 삽화에서 볼 수 있는 것처럼 다양한 맛의 스펙트럼을 가진 물질들을 발현하는 것이 메일라드 반응이다.
중요한 점은 【로스팅 크래프트】 5. 로스팅 프로세스 기사에서 볼 수 있는 것처럼 메일라드 반응은 카라멜라이제이션 반응보다 더 낮은 온도에서 시작된다는 점이다. 이는 낮은 온도에서부터 로스터가 주의를 요해야 함을 의미한다.
다음 기사에서는 커피의 맛을 이끌어내기 위해 로스팅에 영향을 미치는 요인과 로스팅 과정의 변화에 따른 맛의 변화에 대해 다룬다.
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (1) 커피의 재료(Seed)
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (3) 테이스트(Taste)
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (4) 생두와 로스팅 머신
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