커피 컬럼 정보
추출된 커피 퍽(Puck)을 통해 알 수 있는 유용한 정보
2021-03-26
| 참조 | https://www.baristahustle.com/blog/looking-at-spent-pucks/ |
|---|---|
추출된 커피 퍽(Puck)을 통해 알 수 있는 유용한 정보
에스프레소 추출 후 바스켓에 남는 커피 퍽의 상태에서 우리가 얻을 수 있는 추출에 대한 정보가 있을까? 그 점과 관련하여 호주의 유명 커피 블로그인 바리스타 허슬에서 관련 내용을 게재했다. 퍽과 관련된 다양한 정보를 제공한 바리스타는 2019년 독일 컵테이스터스 챔피언이자 독일 메델린에 위치한 로스터리 Desarrolladores de Café의 공동 창립자인 니콜라이 푸르스트(Nikolai Fürst)이다.
가장 흥미로웠던 내용은 에디터 역시 집에서 에스프레소를 추출하는 홈 바리스타로서 추출 후 퍽에 생기는 홀들이 채널링의 흔적인지에 대한 내용이었다. 이에 대해 니콜라이는 이러한 흔적이 채널링으로 인해 발생하는 현상이 아님을 강조한다.
위 그림에서 빨간 색 부분은 에스프레소 머신에 장착된 3방향 솔레노이드 밸브이다.(솔레노이드 밸브는 바스켓에 남은 잔여 압력을 배출하는 역할을 한다.) 왼쪽 그림은 추출 중 가압되고 있는 모습이며, 오른쪽은 추출이 중지되었을 때, 남은 압력이 솔레노이드 밸브를 통해 배출되는 모습이다.
니콜라이는 의도적으로 한쪽 가장자리로 쏠린 탬핑을 하거나 수평을 전혀 맞추지 않고 추출을 진행하는 방식으로 바리스타의 탬핑 기술이나 나쁜 습관이 추출에 미치는 영향을 살펴보았다. 하지만 그와 같은 방식으로는 추출된 퍽에 구멍이 생기는 현상을 발견할 수 없었다. 위 그림의 캡션에 설명된 것처럼 커피 퍽에 생기는 홀들을 대개 추출이 중지되었을 때, 바스켓 내부의 압력이 반전되어 커피 퍽 내부의 물의 흐름이 오른쪽 그림에서 볼 수 있는 것처럼 위로 향하게 된다. 이와 같은 압력 반전으로 인해 퍽 내부에 구멍이 생기게 되는 것이므로 이는 채널링과 아무런 관련이 없다는 것과 바리스타의 나쁜 탬핑 습관과도 관련이 없다는 것이다.
또한 [디스트리뷰션 툴] 우리는 무엇을 고민해야 하는가? "편의성과 본질의 기로에서" 기사를 통해 커피 퍽의 짙은 부분이 추출의 고르지 않은 흐름과 관련이 있음을 알린 바 있다. 이와 관련해서도 니콜라이는 커피 입자를 매우 가늘게 분쇄한 경우 또는 커피 파우더의 일부가 추출이 덜 되는 경우에 추출 후 퍽에 어두운 부분이 있을 수 있음을 알려준다.
결론적으로 니콜라이의 실험을 통해 퍽 상단에 보이는 구멍이 추출 중에 발생한 추출 결함이 아니라는 것, 고르게 잘 추출되고 적절한 탬핑과 레벨링이 진행된 커피 파우더는 퍽의 색상이 고르다는 점이다. 더 자세한 실험 내용에 대해서는 아래 링크를 참조할 수 있다.
ABOUT ME
매장의 호스피탈리티(Hospitality)를 위한 새로운 방식의 P... 1
매장의 호스피탈리티(Hospitality)를 위한 새로운 방식의 POS 시스템 사업을 운영하는 독자가 아니더라도 POS라는 단어를 들어본 경험이 있을 것이다. Point of Sale의 약자로 고객이 제품이나 서비스의 거래 즉, Sal...
등록일: 2022-04-12
2022 마스터 커피 그라인더 챔피언 Gianluca Tofani 인터뷰...
2022 마스터 커피 그라인더 챔피언 Gianluca Tofani 인터뷰 및 대회 소개 지난 3월 6일 세계 최초로 커피 그라인더에 초점을 맞춘 대회가 이탈리아 카라라에서 열렸다. 이 대회의 특징은 에스프레소 추출 과정 중 그...
등록일: 2022-04-04
바리스타 대회용 로스팅과 매장을 위한 로스팅은 어떻게 다...
바리스타 대회용 로스팅과 매장을 위한 로스팅은 어떻게 다른가? How are coffees roasted for barista competitions? The process of roasting coffee for barista competitions is in many ways different... Perfe...
등록일: 2022-03-24
동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른... 1
동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른 경우 어떻게 해야 할까(3) 동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른 경우 어떻게 해야 할까(1) 동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 ...
등록일: 2022-03-03
동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른...
동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른 경우 어떻게 해야 할까(2) Water Debit과 FlowRestrictor 이 글에 앞서 먼저 동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른 경우 어떻게 해야 ...
등록일: 2022-02-24
동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른...
동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른 경우 어떻게 해야 할까(1) The Group Head Express You’ve dialled in perfectly. You are weighing every single dose, distributing car... Barista Hust...
등록일: 2022-02-23
2021 월드 브루어스컵 챔피언 맷 윈턴(Matt Winton)의 브루... 1
2021 월드 브루어스컵 챔피언 맷 윈턴(Matt Winton)의 브루잉 레시피 by 스트롱홀드캐스트 지난 2021 월드 브루어스컵 챔피언십에서 우승을 차지한 맷 윈턴의 브루잉 레시피가 (주)스트롱홀드 테크놀로지 유튜브 계정...
등록일: 2022-02-21
화제의 1그룹 에스프레소 머신 크렘원(3) ― 압력 프로파일... 2
에스프레소 스로우다운 2022 공식 머신 크렘원 화제의 1그룹 에스프레소 머신 크렘원(3) ― 압력 프로파일링에 대한 새로운 접근 화제의 1그룹 에스프레소 머신 크렘원(Crem One Profiler) 리뷰(2)의 댓글에서 Alterco...
등록일: 2022-02-18
다양한 드리퍼 재질이 추출 결과물에 미치는 영향과 트렌드
다양한 드리퍼 재질이 추출 결과물에 미치는 영향과 트렌드 대개 추출 수온은 커피 추출에 영향을 미치는 중요한 요소로 인식되고 있다. 따라서 드리퍼의 재질은 추출수의 온도를 주고 받는 직접적인 대상이 될 수 있...
등록일: 2022-02-15
원두에서 채프(Chaff)를 없애야 하는 이유는 무엇일까? 1
Photo Source : ROASTING TO BREWING 원두에서 채프(Chaff)를 없애야 하는 이유는 무엇일까? 커피 원두의 껍질을 흔히 채프(Chaff)라 부른다. 로스팅 과정 중 일종의 부산물로 발생하는 마른 겨처럼 보이는 것이지만 ...
등록일: 2022-02-07
2022 크렘원 에스프레소 스로우다운 본선 진출자 인터뷰
2022 크렘원 에스프레소 스로우다운 본선 진출자 인터뷰 지난 1월 15일에 서울 에스팩토리에서 개최된 2022 크렘원 에스프레소 스로우다운 본선 진출자가 결정됐다. 블랙워터이슈에서는 16명의 본선 진출자들의 예선 ...
등록일: 2022-02-04
로스팅 팩토리에서 커피 로스팅이 진행되는 과정(1) by BURNS 1
로스팅 팩토리에서 커피 로스팅이 진행되는 과정(1) (원제 : THE INDUSTRIAL COFFEE ROASTING PROCESS by Burns) 최근 스페셜티 커피를 지향하는 로스터들의 규모가 대형화 되어감에 따라 로스팅 팩토리를 구축하는 ...
등록일: 2022-01-19
하리오 V60 드리퍼 추출시 막힘(Clogging) 현상을 방지하는... 5
하리오 V60 드리퍼 추출시 막힘(Clogging) 현상을 방지하는 방법 2020 미국 브루어스컵 준우승을 차지한 Lance Hedrick의 미분을 효과적으로 사용하는 방법기사에 소개된 랜스 헤드릭의 추출 방식은 미분이 막힌 종이...
등록일: 2022-01-18
라이트 로스트 커피에 시도해 볼 만한 터보 샷 레시피 3
라이트 로스트 커피에 시도해 볼 만한 터보 샷 레시피 터보 샷(Turbo shot), 무엇이며 어떻게 추출하는가?(1) 터보 샷(Turbo shot), 무엇이며 어떻게 추출하는가?(2) ― 활용 앞서 언급된 기사들에서 터보 샷(Turbo sh...
등록일: 2022-01-16
필터 커피에서 뜸을 들일 때, 교반은 추출에 어떤 영향을 ...
필터 커피에서 뜸을 들일 때, 교반은 추출에 어떤 영향을 미칠까 필터 커피에서 뜸을 들이는 과정(Blooming)은 분쇄된 커피 입자가 물에 충분히 적셔질 수 있도록 하기 위해 진행한다. 이 과정에서 물과 커피가 더 잘...
등록일: 2022-01-06
좋은 글 소개해주셔서 감사합니다!
재미있네요