커피 컬럼 정보
뷸러(Buhler)는 왜 바이샤프트(Weishaupt) 버너를 채택했을까?
2020-10-20
뷸러 로스트마스터 RM20 모델, 클라스카 커피
뷸러(Buhler)는 왜 바이샤프트(Weishaupt) 버너를 채택했을까?
부제 : 버너와 열의 전달이 커피 품질에 중요한 이유는 무엇인가?
스페셜티 커피 시장의 확대와 더불어 점차 주목받고 있는 시장은 로스팅 영역이 아닐까 한다. 수 년전만 해도 마이크로 로스터리로 시작했던 많은 로스터리 카페들이 현재는 자가 로스팅 공장을 보유한 로스팅 팩토리가 되는 모습을 종종 보게 된다. 이로써 마이크로 로스터 시장의 영역과 대규모 로스팅 시장의 영역의 교집합에서 소비자들은 각 브랜드들의 장단점을 파악하는 것이 가장 먼저 선행되어야 할 경쟁력이 되었다.
최근 국내 로스터리 시장에서 일정 배치 사이즈 이상의 로스팅 머신에 초점을 맞추던 뷸러(Buhler)가 시장의 확대와 마이크로 로스터리 시장의 성장에 따라 스페셜티 커피 시장에서 주목받고 있다.
뷸러의 버너
기본적으로 로스팅이라는 과정은 3. 로스팅 머신의 이해(로스팅 크래프트의 저자, 유승권 로스터 기고) 기사에서 알 수 있듯이 생두에 열을 전달하는 과정이라고 볼 수 있다. 로스팅 머신에 있어 열을 공급하는 열원인 버너는 로스팅 전 과정에 있어 가장 핵심적인 역할을 담당힌다. 뷸러의 경우 모든 모델에 전세계적으로 최고의 버너라는 독보적인 지위를 갖고 기술력을 인정받고 있는 바이샤프트(Weishaupt)의 버너를 사용한다. (일부 브랜드들에서는 초대형 모델에서만 바이샤프트 버너를 적용하기도 한다.)
바이샤프트 버너의 구조
바이샤프트의 버너들은 넓은 범위의 출력(85 to 1,945 MBTU/h )을 커버할 수 있으며, 전형적으로 안전과 신뢰성을 주 목적으로 두고 있는 분야에 적용하여 사용 되고 있다.
바이샤프트 버너의 주목할 만한 장점은 우수한 효율성이다. 디지털 연소 운영 방식은 버너가 정확한 순간에 필요한 만큼의 열만 생성 하도록 하며, 전자 제어식 에어 댐퍼를 통한 연소실 냉각을 방지 기능을 갖추고 있다. 또한 모든 Weishaupt 소형 버너에 사용되는 W-ZG01 점화 장치는 매우 뛰어난 에너지 효율을 갖고 있다. 또한 유해 물질 배출을 최소화함으로 사용자에게 있어서도 매우 친환경적이다. 뷸러에서 사용하는 저녹스 기술은 특수 혼합 어셈블리를 사용하여 유해한 배출을 현저하게 감소시킨다. 버너에서 발생하는 소음의 경우 버너의 가로 장착형 팬을 통해 소음이 감소된다.
바이샤프트 WM-G10 모델, 로스트마스터 RM240에 적용
버너와 열의 전달이 커피 품질에 중요한 이유는 무엇인가?
사용자는 Weishaupt 버너를 사용하여 완전히 가변적인 로스팅 프로파일을 생성 할 수 있다. Buhler의 RoastMaster에는 다단계 레시피 관리 시스템이 있어 각 단계에 대해 미리 정의 된 열기 온도로 최대 20 단계 로스팅 프로필을 사용할 수 있다.(예외 : RM20에는 10 단계 만 있음) 이는 로스팅 드럼에 공급되는 뜨거운 공기 온도를 제어 할 수 있음을 의미한다. 일반적으로 대부분의 로스터에는 0-100 % 가스 화력 제어 시스템이 있어 사용자가 실제 커피에 들어가는 뜨거운 공기의 온도를 알 수 없기 때문에 사용자가 불꽃의 형태 나 화력의 수치로만으로 조절하는 한계를 갖게 되며, 변수를 제어하기에 부족한 면이 존재하게 된다. 그러나 사용자가 커피로 전달되는 뜨거운 공기의 온도를 정확히 알고 있다면 보다 효율적인 로스팅 프로세스와보다 다양한 커피 생성을위한 로스팅 제어가 쉬워진다.
뷸러의 레시피 생성 및 관리
뷸러의 RoastMaster가 제공하는 컨트롤 시스템을 통해 간편한 레시피 관리 및 다단계 로스팅 프로파일을 작성할 수 있으며, 다기능 터치 스크린을 통해 매우 간단하고 쉽게 제어할 수 있다. 또한 사용자 친화적이고 명확한 HMI를 제공하고 모든 중요한 처리 매개 변수에 대한 액세스, 로스팅 프로세스 모니터링, 리포트를 제공한다. 아래 사진으로 로스터 상태를 한눈에 확인할 수 있다.
roaster (bean) temp. (제품 온도) / burner temp. (공급 열 온도) / exhaust fan speed(배기 팬 속도) / roasting start temp. (로스팅 시작 온도) / roasting end temp. (로스팅 종료 온도) 를 통하여 레시피 관리가 가능하며, 사용자가 냉각 시작 온도 및 냉각 시간 또한 설정을 할 수 있습니다.아래 사진 참조;
위 삽화에서 Burner Temperature는 공급 열 온도를 말한다. 즉 버너에서 공급되는 온도를 확인하여 공급함으로 로스팅 프로파일의 기울기를 보다 디테일하게 조절할 수 있다. 즉 현재 로스터 온도에 따라 공급 온도를 조절함으로 열 전달의 빠른 대응이 가능하게 되는 것이다. 이미 대형 로스팅 머신 시장에서 명성을 쌓아 온 뷸러가 스페셜티 커피 시장에서도 긍정적인 반응을 얻을 것이라 생각한다.
자료 제공 : 주식회사 뷸러
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