커피 컬럼 정보
원두에서 채프(Chaff)를 없애야 하는 이유는 무엇일까?
2022-02-07
| 참조 | https://roastingtobrewing.com/why-do-you-need-to-remove-the-chaff-from-coffee-beans/ |
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Photo Source : ROASTING TO BREWING
원두에서 채프(Chaff)를 없애야 하는 이유는 무엇일까?
커피 원두의 껍질을 흔히 채프(Chaff)라 부른다. 로스팅 과정 중 일종의 부산물로 발생하는 마른 겨처럼 보이는 것이지만 인체에 유해한 것은 아니다. 생두가 로스터 드럼 안에서 높은 열에 노출되면 생두는 모양이 변형되고 겉껍질이 분리되기 시작한다. 그렇다면 왜 우리는 채프를 원두에서 제거해야 할까?
짧게 말하면 채프 자체로는 인체에 무해하지만 우리의 커피의 맛에 영향을 미칠 수 있기 때문이다. 우리가 흔히 원두 패키지 안에 약간의 채프가 남아 있는 것을 흔히 볼 수 있는 것처럼 모든 로스팅 과정에서 채프를 100% 제거하는 것은 어렵다.
채프가 커피의 맛에 영향을 미칠 수 있지만 그 영향이 긍정적인지 부정적인지는 소비자의 취향에 달려 있기 때문에 이를 어느 것이 좋다 나쁘다 결론 내릴 수는 없다. 하지만 채프가 원두 자체 만큼 많은 향미 화합물을 포함하지 않을 수 있지만 과도한 채프는 커피의 맛에 영향을 미칠 수 있는 충분한 화합물이 있을 수 있기 때문에 원두 자체의 개성이 뚜렷해지기 위해서는 채프의 양을 최소화하는 것은 중요하다고 볼 수 있다. 특히 최근처럼 라이트 로스트가 유행하는 경우, 로스터들은 미디움, 다크 로스트보다 체프가 더 분리되지 않아 어려움을 겪기도 한다. [블랙워터이슈 프로 라운지의 아래 독자의 글 참고]
그렇다면 로스팅 과정 중 채프를 어떻게 제거할 수 있는가? 예를 들어 이카와 로스터와 같은 경우 싸이클론 방식을 사용하여 체프를 다른 용기로 분리하여 수집한다. 내부에서 발생하는 에어를 통해 체프를 별도의 용기로 밀어 넣는 것이다. 만약 이와 같은 기능이 없다면 많은 노동력이 동반될 수 있다.
하지만 최근 출시 예정인 AIRMILL 커피 그라인더의 경우, 로스팅 과정에서나 관심을 갖았던 체프 제거를 분쇄 과정에서도 도입했다. 분쇄시 미분과 체프를 분리시키는 내부 팬(fan)을 장착하여 위 이미지처럼 별도의 용기에 미분과 체프를 분리시키는 것이다. 이와 같은 기능은 라이트 로스트 커피를 즐기는 스페셜티 커피 애호가들에게 꽤나 매력적인 기능이 아닐까 한다. 로스터가 미처 제거하지 못했던 체프를 커피를 추출하는 당사자가 분쇄시 다시 한번 제거할 수 있기 때문이다.
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