커피 컬럼 정보
로스팅 팩토리에서 커피 로스팅이 진행되는 과정(1) by BURNS
2022-01-19
로스팅 팩토리에서 커피 로스팅이 진행되는 과정(1)
(원제 : THE INDUSTRIAL COFFEE ROASTING PROCESS by Burns)
최근 스페셜티 커피를 지향하는 로스터들의 규모가 대형화 되어감에 따라 로스팅 팩토리를 구축하는 경우를 종종 볼 수 있다. 북미에서 가장 오래된 역사와 독일 프로바트의 기술력이 합쳐진 번스(Burns)에서 공개한 산업용 로스팅 과정에 대한 글을 독자들에게 공개한다. 산업용 커피 로스팅을 번스에서는 크게 5단계로 나눈다.
먼저 로스팅 머신에서 호퍼에 있는 생두를 드럼으로 떨어뜨리는 버튼을 Charge Button이라 한다. 로스팅 머신의 이 버튼을 로스터가 누르면 산업용 로스팅 머신은 드럼에 생두를 투입하기 전, 몇 가지 자가 체크를 한다. 대개 이 과정은 동시에 일어나는데 배출할 트레이가 있는지 체크하고, 설정된 투입 온도에 드럼이 도달했는지 체크한다. 이후 드럼에 생두가 투입된다.
곡선 추적(Curve Tracking)
이 과정은 흔히 로스팅 프로파일이라고 하는 커피 로스팅 실시간 정보를 추척하는 과정이다. [번스 로스터, 프로 컨트롤 로스터 소프트웨어를 통한 로스팅 자동화 및 아래 기사참고]
퀀칭(Quenching)
드럼 내의 커피가 로스팅 프로파일에 설정된 최종 목표 온도에 도달하면 로스팅 머신은 커피를 배출할 준비를 시작한다. 이 때 원두 자체는 매우 뜨겁기 때문에 열원으로부터 원두를 배출한다 해도 품고 있는 열 때문에 로스팅은 계속 진행된다. 이는 커피 내부에 있는 수분을 제거할 수 있기 때문에 원두를 식히는 것 뿐 아니라 원두에 약간의 물을 더해 주어야 한다. 퀀칭에 사용한 물의 양과 시간은 조절할 수 있으며 로스팅 머신의 종류에 따라 First Quench 또는 Pre-Quench 기능을 가지고 있을지 모른다.
드라잉(Drying)
퀀칭이 진행되었다면 배출되기 전, 수분을 없애는 건조 과정이 진행된다.
배출 및 쿨링(Discharging and Cooling)
건조 과정이 끝나기 직전, 교반기와 함께 쿨링 팬이 작동하기 시작한다.[위 이미지 참고] 로스터는 배출 도어를 열어 커피를 냉각 트레이로 배출하고 교반기는 쌓인 커피를 고르게 트레이에 분배한다. 이 과정을 통해 공기와의 접촉 면적을 늘려가면서 커피가 균일하게 온도를 낮추게 된다.
디스토닝(Destoning)
로스팅이 된 원두를 디스토너(Destoner, 석발기)로 빨아들인다. 석발기는 원두에 포함된 이물질을 제거하는 작업을 진행하는데 이 작업을 통해 원두 내부에 포함된 이물질이 그라인더 날에 손상을 주는 일과 같은 상황이 발생하지 않도록 도와준다.
더 자세한 내용은 아래 BURNS 블로그에서 참고할 수 있다.
https://www.burnsroasters.com/blog/the-industrial-coffee-roasting-process/
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좋은 정보 감사합니다.