안녕하세요? 경력이 짧고 배워가는 중인 바리스타 지망생입니다.
현재 근무 중인 매장의 바스켓과 헤드스페이스에 따른 추출 안정성에 대해 질문하려고 합니다.
머신은 샤워볼트가 있는 라마르조꼬 스트라다이며 원두는 중배전 사용 중입니다.
처음 매장에서 일을 시작했을 때 VST 20g 바스켓에 21g에서 최대 22g 업도징하여 리스트레또 추출을 하고 있었습니다.
그런데 추출 후 커피퍽의 상태를 보면 샤워볼트 자국이 선명하게 찍혀 있고 샤워스크린에도 커피찌꺼기가 많이 붙어있는 것으로 미루어 헤드스페이스가 충분히 확보되지 않고 추출에 불안정함을 가져온다는 생각이 들었습니다.
그래서 실험 차 22g 바스켓을 따로 구입하여 분쇄도를 좀 더 가늘게하고 21g정도로 도징 후 추출하였는데 그럼에도 후에 남는 샤워볼트 자국은 여전했고 추출시간이 짧아졌으며 커피퍽의 수분이 많아졌습니다. 오히려 더 불안정해지는 느낌입니다.
커피퍽에 볼트 자국이 남는 다는 것은 헤드스페이스가 전혀 확보되지 않는다는 것 같은데 이 경우 추출에 부정적인 점은 없는지 또한 있다면 어떠한 방법으로 개선 할 수 있을지 여쭙고 싶습니다.
그건 님께서 머신 추출 원리를 몰라서 하시는 소리같습니다. 머신은 일반적으로 추출이 종료되는 시점에서 잔압이 솔레노이드 밸브로 빠져나가면서 퍽이 들리는 경우가 있습니다. 그럴 경우 나사자국이 남는것이지 추출이 종료되고 퍽에 나사자국이 있다며 헤드 확보를 안했다고 판단하시는 것은 어설프게만 알고 있는 것입니다.
그리고 바스켓 사이즈에 맞게 도징을 해야된다는 설은 옛날 옛적입니다. 커피 퀄리티가 좋아짐에 따라 밀도가 높은 콩들이 많아졌습니다. 이 콩들은 로스팅 시 배저도에 따라서도 밀도가 달라지기 때문에 바스켓 사이즈에 맞게 도징을 해야된다고 생각하시는 것은 옛날 고정관념에 불과합니다.
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