호주의 유명 로스터리 ONA COFFEE에서 전 국가대표 바리스타인 휴 켈리의 탬핑에 대한 영상을 업로드했다. 휴 켈리는 탬핑 강도에 따라 커피의 맛이 극적으로 바뀐다는 점을 강조하고 있다. 해당 영상에서 탬핑의 강조 조절을 위해 사용하는 머신은 Puqpress로 측면의 버튼을 통해 탬핑 강도를 10kg에서 30kg으로 조절할 수 있다.
탬핑이 커피의 맛에 미치는 영향을 고려하면 바에서 탬핑 강도를 기억하고, 바리스타들과의 소통을 통해 탬핑 압력에 대한 칼리브레이션이 필요하다는 것을 강조한다. 물론 Puqpress와 같은 탬핑 머신을 사용한다면 탬핑 강도를 정확히 모니터링할 수 있기 때문에 탬핑 강도에 따른 맛의 변화를 유추하기에 더 쉽다는 장점도 있다.
물론 탬핑이라는 작업만으로 에스프레소의 맛이 극적으로 변화한다는데에는 다양한 이견이 있을 수 있다. 실제 아래 기사에 달린 독자들의 댓글만 보아도 에스프레소 추출을 어느 한 변수에 의한 결과로 보기에는 한계가 있다는 것을 알 수 있다.
물론 강도에 따라 결과물의 편차는 발생되겠죠. 저는 탬핑은 무리하지 않게 초기 압력을 견뎌줄 정도로만 한다면 일관성이 가장 중요하다고 생각합니다. 에스프레소 세팅 시 변수를 최소화 하려면 일관성 있는 탬핑 강도는 필수적이죠. 커피 한 두 잔 정도 추출하고 말 것도 아니고 무리한 힘으로 혹은, 팔힘만으로 탬핑하는 것은 지양해야 한다고 생각합니다. 장기적으로 바리스타 수명을 단축 시킬 부상의 위험도 크고 힘주어 하게 된다면 몸 컨디션에 따라 다른 결과물이 나타나게 될 테니 적당한 힘으로 오히려 수평에 최대한 신경쓰며 탬핑하는 것이 일관성 및 기타 요소들로부터 좋은 커피를 생산하게 하는 방법이라고 생각하네요. 탬핑은 그저 힘으로 누르기보다 체중을 일관성 있게 수직으로 이동시키는 행위정도로 하는것이 최선이라고 믿습니다.
생각합니다....
하지만... 워낙 많은 변수들이 존재하여... 절대적이라고는 할 수 없지만...
큰 변수 중의 하나라고는 생각됩니다~
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