블랙라운지(익명)

이제 일한지 1년째이며  혼자 매번 오픈때면 1시간 혹은 1시간 30분일찍가서 머신 좀더 만져보고 

추출도 생각하면서 꼼꼼하게 하려 노력하는중입니다!


일하면서 궁금한게..

원두마다 정해진 레시피 들이 있더라구요?


처음엔 맛보다는 시간과 양에 딱 맞춰야지! 라는 생각이 있었어요..

하지만 일하다보니까 이원두는 어떠한 컵노트를 가지고 있고 , 오늘은 날씨가 더우니까 좀더 밝게 산미를 끌어내야겠다!

이렇게 하며 일하고 있습니다.


궁금한 점이 있는데 맛은 제가 생각한 맛이 맞는데 추출시간이 원래의 레시피보다 조금 아래라면 그건 옳지 않은걸까요?

초수에 초점을 맞춰야 하는지 궁금합니다

댓글 12

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보통 꼰이나 이론에 꽉막혀있거나 내가 너보다 더많이아는데? 약간이런뉘앙스를 갖고 있는사람이거나.

아니면 외부 로스터리나 컨설팅업체에서 준 레시피다라고 이게답이라고 하는 사람들 장소도 엄청많죠..

하루에도 수많은 변수요소가 있음에도 불구하고 말이죠. 이론을 바탕으로. 입과 맛보는 센서리를 키우세요 ㅇㅇ

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추출에 의도가 있고 컵노트까지 충분히 잘 느껴지는데, 추출시간에 집착해야할 이유가 있을까요..! 로스터의 추출레시피는 참고사항 정도로 수많은 변수와 환경에 따라 변하는게 맞습니다. 지금처럼 원두의 맛을 극대화하는 쪽으로 구현하기 나름인듯 합니다:)

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기준이지 정답아닙니다

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시간, 무게 모두 고정값이 아닙니다. 관능평가를 해서 그날의 베스트 컨디션을 찾아야죠. 

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본인 입맛이 정답이 아닙니다

운영에 있어서는 일관성있는 맛이 더 중요합니다

딱 잘라말하면 본인 하고싶은대로 하고 싶으시면 직접 매장 차리시면 됩니다

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로스터 레시피는 가이드 라인이죠. 물 , 그라인더, 머신등 변수가 다 다른데요. 매장마다 그 기준에 맞게 해나가면 된다고 생각합니다. 보통 오전 점심 오후 맛이 계속 변할텐데 레시피가 일관될 순 없죵

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다들 좋은 말씀 해주셨네요. 시간은 그냥 시작 기준 정도로 보시고 맛으로 변수를 조절하시는게 맞아요. ^^

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"비밀글입니다."

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같은 32초에 내려온 에쏘더라도 추출되는 양이 다릅니당.. 도징량,분쇄값,물온도 다 다를시에는 저 총 추출된시간이 기준이 될수가 없기때문이죠.. 32초만 맞추면 맛이 있는건지 그 초에 집착하시는 분들에게 묻고싶네요 

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보통 고려해야될 여러가지 변수중에서 추출시간은 후순위에 속하는 편이라.. 추출시간을 우선순위로 두는건 옛날 에스프레소 추출방식인거 같네요. 요즘은 사용자가 컨트롤 할수 있는 변수들이 많아서 다른 변수들부터 조절하시면서 평균값을 구하시는게 나을거같습니당

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뭐 당연히 여러 변수가 있겠습니다만, 원두마다 권장되는 선의 접촉 시간(물과의)이 있고, 변수가 달라져도 이 접촉 시간 자체는 권장 선에서 크게 벗어나진 않더라구요. 일관성이나 농도감 등을 고려했을 때 추출 시간은 중요한게 맞다고 생각합니다.

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추출온도는 거의 고정일테고

버튼식 플로우메타 쓰시면 추출유량 일정할테고

원두 투입량과 그라인더 조정이 컨트롤 영역이겠네요.

사실상 범위 안에서 추출하는게 가장 안정적인 것입니다. 가이드라인이 그래서 있는 것이구요.

베스트를 찾을때는 3명이서 칼리브레이션하고 2명의 선택을 따라가면 됩니다. 혼자하지 마시구요.

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