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필터 커피 추출시 블루밍(Blooming), 과연 적절한가?
2020-08-05
| 참조 | https://perfectdailygrind.com/2020/07/tips-for-next-level-pour-over-coffee-brewing/ |
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필터 커피 추출시 블루밍(Blooming), 과연 적절한가?
많은 커피 애호가들은 필터 커피 추출시 사전 적심 혹은 블루밍(Blooming)을 거의 종교처럼 신뢰한다. 그리고 많은 커피 교육자들도 이 과정이 커피를 추출하는데 있어서 중요한 과정이라고 말한다. 그래서 대개 30초에서 45초 정도의 시간동안 블루밍을 진행하게 된다. 이와 관련하여 블랙워터이슈에 게재된 뜸들이기가 브루잉 추출에 미치는 영향 (Part 1) By Nasko Panov, 뜸들이기가 브루잉 추출에 미치는 영향 (Part 2) By Nasko Panov, 뜸들이기가 브루잉 추출에 미치는 영향 (Part 3) By Nasko Panov라는 주제의 연재 기사에서는 필터 추출시 블루밍이 분쇄된 원두의 디개싱을 원활히 하고, 추출을 돕는다고 알려져 있기 때문에 실제 블루밍이 컵 퀄리티에 영향을 미친다면, 분명 추출 결과물의 총 유기탄소의 양에 차이가 있어야 한다는 가정으로 실험이 진행되었다.
하지만 결과는 이미 위 기사에서 밝힌 것처럼 블루밍의 여부에 관계없이 총 유기탄소의 양의 평균치는 유사하며, 오히려 블루밍을 할 경우 추출의 편차가 더 크게 나타난다는 점은 필터 추출시 블루밍의 역할에 대해 다시금 생각해보게 되는 글이었다.
이런 흐름에서 영국의 커피 웹진인 퍼펙트 데일리 그라인드의 "How To Take Your Pour Over Brewing To The Next Level"라는 주제의 기사에서는 몇몇 브루어스컵 국가대표 바리스타들의 경우를 언급하며, 그들은 블루밍이라는 과정을 진행하지 않는다는 것을 밝혔다.
이와 관련하여 아일랜드의 2019년 월드 컵테이스터스 챔피언인 다니엘 홀뱃은 "브루어스컵에 참가하는 선수들 중 대략 80%는 블루밍을 진행하지 않고 바로 물을 붓는다. 커피를 물에 더 오래 노출시키면 커피 입자에 있는 클로로겐산이 추출되어 지기 때문이다"라고 설명했다. 이와 관련하여 2020 브라질 브루어스컵 챔피언 그리고 국내에도 잘 알려진 그리스의 미칼리스 디미트라코폴로스의 경우도 블루밍 과정을 건너 뛰며, 오히려 프리 인퓨전 단계에서 흔들어주는 것(교반)이 최상의 선택이라고 말한다.
이제 과학적으로 그리고 실제 관능적인 부면을 담당하는 바리스타들까지도 블루밍은 더 이상 필요 없는 과정이라고 이야기한다. 물론 모든 상황에 이 접근이 적절하다고 말할 수는 없다. 커피 추출에는 수많은 변수들이 존재하기 때문이다. 중요한 점은 과연 우리가 블루밍을 그저 습관적으로 하고 있지는 않은지 자신의 추출 레시피를 점검해보아야 할 시점이 아닐까 생각해 본다.
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댓글 14
필터커피 추출/수율 블루밍, 또 발전하나요
좋은글감사합니다.
이 실험내용을 저도 잘 보았습니다만, 이 실험은 조금 오류가 있는게 블루밍전 발생하는 가스의 량과 추출된후 발생하는 가스의량을 비교하지 않았다는점, 그리고 블루밍에서 디게싱의 의미는 물과 분쇄된원두가루의 접촉을 균일하게 하기 위한 작업으로 접근하면 필요한 작업이라 생각되며, 균일한 추출을 위한 좀더 디테일한 작업이 되겠지요, 하지만 대회에서 선수들이 블루밍을 하지 않는건 할때와 하지 않았을때의 관능평가시 차이를 잘 못 느끼기 때문에 필요성이 없고, 오직 추출에만 집중하기 때문이 아닌가 생각해 봅니다.
브루밍에 대한 찬반이 있군요. 한 번 시도 해 봐야 겠어요. 정보 감사합니다.
블루밍을 전체 추출시간 / 그라인드빈의 균일한 추출 관점에서 본다면 어느정도 유의미하다고 생각합니다.
같은 분쇄도에서 블루밍을 하게 된다면 전체 추출시간이 늘어나게되고 - 확산에 의한 추출이 많이됨
또한 블루밍으로 인한 분쇄커피 상하의 추출 수율 차이도 발생할 것으로 생각됩니다. - <균일하지 못한 추출>
추출용액 내 가스량은 에스프레소처럼 고압 상태에서 에멀젼화가 되어 크레마가 생성되지 않으며 드리퍼가 오픈되어 있다는 점에서 블루밍의 유무에 따른 가스량 차이보다는 <전체 추출 시간의 차이로 인한 가스량의 차이>가 더 연관있지 않을까 하고 생각해봅니다 ㅎㅎ
블루밍이 필요했던 예전에는 큰 분쇄입도분포 -> 미분의 비율이 높아짐 - > 그라인드 사이즈를 크게 키움
이로인해서 물과의 접촉 시간을 늘려 전체 추출시간을 늘려 추출 수율을 높여야 추출이 이루어 졌다면
현재는 그라인더 / 쉬프팅 / 그라인드사이즈 프로파일등의 영향으로 미분의 악영향을 줄이고 블루밍 과정도
생략되는게 아닌가 하는..
다른 장비가 없어 아쉽지만 분명 관능적으로는 향미의 차가 발생하는데 의아하면서 다시한번 시도해 보고싶네요.
배전도에 따라서도 달리볼 필요가 있겠습니다.
흥미로운 글 잘 봤습니다. 감사합니다.
좋은 글 감사합니당
유익한 문제제기 감사드립니다
저도 흥미롭게 봤던 부분입니다. 좋은 글 감사합니다.
뜸들이기를 하지 않을 때 레시피도 궁금하네요
당연하다고 생각했던 블루밍이었는데, 새로운 접근방법을 알게해주셔서 감사합니다!
좋은 공부가 되었습니다!
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그렇군요 한번 시도해볼 법한 내용입니다