커피 컬럼 정보
에스프레소의 추출 시간대에 따른 구분과 각 층(Layer)의 특징
2020-12-01
에스프레소의 추출 시간대에 따른 구분과 각 층(Layer)의 특징
커피 관련 유튜브 채널로 유명한 The Real Sprometheus에서 연재하고 있는 Espresso Anatomy 컨텐츠에서 에스프레소를 구성하는 3가지 레이어(Layer, 층)에 대해 논했다. 본 영상에서는 3가지 층을 Heart, Body, Crema로 구분한다. 이와 관련하여 미국 서부의 유명 바리스타인 크리스 바카는 "살라미 샷"이라는 3개의 층을 분리하는 테크닉을 선보인 바 있다.(크리스 바카의 살라미 샷과 관련된 내용은 아래 기사 참조)
【Extract Everything #7】 에스프레소 추출 연습을 위한 살라미 샷
Heart
Heart는 에스프레소 추출시 초반에 추출되는 커피를 가리킨다. 초반에 추출되는 꿀과 같은 커피는 훌륭한 텍스쳐, 무게감, 밀도 등을 느낄 수 있어 마치 다크 초콜릿을 입에 녹이는 것과 같은 느낌을 전달할 수 있다. 플레이버와 관련해서는 산미를 이 부분에서 느낄 수 있다.
Body
하트 이후에 추출되는 부분을 Body라 부르는 데, 에스프레소의 총량 중 가장 많은 부분을 차지하는 추출물이다. 총 3가지 성분들로 구성되어 있다. Soluble Solids(가용성 고형물, 물에 녹는 고형 성분), Soluble Gases(아로마를 구성하는 가스 형태의 성분들), Insoluble Solids(불가용성 고형물)이다.
가용성 고형물의 경우 우리는 흔히 TDS 측정기를 통해 추출 결과물에 얼마나 많은 가용성 고형물이 포함되어 있는지 알 수 있다. 이는 커피 파우더 내부에서 얼마나 많은 성분들이 에스프레소 안으로 녹아졌는지를 알 수 있는 기준이다. Soluble Gases의 경우에는 커피의 향을 구성하는 성분들을 가리킨다. 불가용성 고형물의 경우에는 커피 오일들과 세포 조직들의 파편의 혼합물로 물에 녹지 않으며, 마우스필에 직접적인 영향을 끼칠 수 있는 내용물들을 말한다.
에스프레소의 바디 부분은 수율과 직접적인 관련이 있으며, 에스프레소가 더 복합적인 맛을 가지게 하는데 기여한다. 플레이버와 관련해서는 Heart보다는 더 낮은 산미를 느낄 수 있지만 단맛 그리고 클린함과 함께 더 균형잡힌 맛을 만드는데 기여한다.
CREMA
과거에 크레마는 커피 찌꺼기와 같은 느낌으로 받아들이던 때도 있었으나 현대를 거쳐 크레마는 좋은 추출을 보여주는 하나의 지표처럼 여겨지고 있다. 하지만 실제 크레마를 티스푼으로 맛을 보면 쓴맛이 지배적이라는 것을 알 수 있다. 크레마는 커피에서 발생하는 이산화탄소를 비롯한 가스들과 오일들로 구성되어 있다. 위 영상에서는 크레마에서 느껴지는 쓴맛도 커피의 일부로서 균형잡힌 맛을 만드는데 필요한 부분임을 설명한다. [크레마에 대해 추출되는 커피의 성분들에 대해 더 자세히 알고 싶다면 아래 링크의 기사들을 참고할 수 있다.]
[리뷰] 이산화탄소(CO2)는 어떻게 에스프레소 추출에 영향을 미치는가? 원저자 Nasko Panov
에스프레소 추출시 발생하는 이산화탄소를 눈으로 확인해보자.
에스프레소는 추출 이후 죽어가는가? Is your espresso dying while you wait? By CliveCoffee
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흥미롭고 재밌는 내용입니다! 감사합니다! 유튜브도 찾아볼께요!