커피 컬럼 정보
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (4) 생두와 로스팅 머신(Seed & Machine)
2020-12-18
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (4) 생두와 로스팅 머신(Seed & Machine)
북미에서 스페셜티 커피 트레이딩으로 유명한 카페 임포츠에서 로스팅 관련 교육 영상을 공유했다. Roasting Concept라는 시리즈의 영상으로 이해하기 쉬운 삽화와 함께 카페 임포츠의 조 모로코의 설명이 더해져 커피 로스팅을 체계적으로 접근하길 원하는 사람들에게 좋은 가이드 영상이 될 것이다. 지난 3화에서는 커피의 맛을 보는 법에 대해 다뤘다. [관련 기사 링크 : 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (3) 테이스트(Taste)] 오늘 소개할 내용은 로스팅이 진행되는 동안 생두에 어떤 영향을 미치는지에 대한 내용이다.
영상의 서두에서 로스터의 역할에 대해 마치 요리사가 재료를 요리하면서 열을 가하여 재료에 영향을 미치는 것처럼 커피(생두)가 머신으로부터 열을 받아들이는 방법을 조절하는 것이 로스터의 역할임을 강조한다.
열을 받아들이게 하는 과정에서 생두에 따라 컨트롤이 달라질 수 있는데, 그 요소로 위 4가지를 꼽을 수 있다. 생두의 밀도, 함수율(생두 내부에 수분이 얼마나 함유되어 있는가의 정도), 품종, 가공 과정이 그것이다. 예를 들어 스크린 사이즈 역시 한 가지 요소로 볼 수 있다. 생두의 크기에 따라 얼마나 짧게 혹은 길게 열을 가할 것인지를 결정해야 하기 때문이다. 사이즈가 크다면 열이 더 천천히 확산될 것이고, 사이즈가 더 작다면 열이 더 빨리 내부로 확산될 것이다.
[참고 : 이 영상에서는 로스팅 과정 가운데 흔히 사용하는 디벨롭먼트(Development)라는 단어보다 이해를 위해 쿡(Cook)이라는 용어를 사용한다. 로스팅도 하나의 요리로서 열에 의해 익어가는 과정이기 때문에 열에 의해 더 많이 로스팅된 경우를 more cooked 혹은 more roasted라는 단어로 설명한다.]
가공 방식(Process)
커피의 가공 방식은 크게 워시드와 내추럴로 나뉜다.
대개 우리가 사용하는 커피는 워시드 커피이기 때문에 로스터들은 저마다 자신의 로스팅 프로파일을 가지고 있을 것이다. 하지만 근래에 많은 커피 애호가들의 사랑을 받고 있는 내추럴 커피의 경우에는 워시드와는 다른 로스팅 접근 방식이 필요하다. 이에 대해 영상에서 자세히 설명하진 않지만 가공 방식에 따라 로스팅 프로파일을 주의 깊이 조정해야 한다는 점을 강조하고 있다.
신선도(Freshness)
같은 커피라 하더라도 갓 수확하고 가공한 생두와 수확한지 오래된 생두의 접근은 달라야 한다. 로스터는 커피(생두)가 살아 있는 생명체와 같아서 매 순간 화학적으로 구조적으로 변한다는 것을 기억해야 한다.
밀도(Density)
크기가 같은 커피라 하더라도 밀도의 차이로 로스팅에 대한 접근이 달라질 수 있다. 크기가 같은데 더 무겁다는 것은 밀도가 높다는 것을 의미하며, 더 많은 좋은 것들을 포함할 수도 있다는 것을 가리키는 지표라고 볼 수 있다.(대개 밀도가 높은 커피가 높이 평가받는 이유이다.)
함수율(Moisture)
함수율은 생두 내부에 얼마나 많은 수분을 포함하고 있는가를 가리키는 지표이다. 일반적인 커피의 함수율(카페 임포츠의 경우)은 9에서 11% 정도이지만, SCA(글로벌 스페셜티 커피 협회)에서는 8-12%의 함수율을 권장한다. 생두에 열이 가해질 때, 내부의 수분은 열을 완충시켜주는 방벽과도 같은 역할을 한다. 내부의 수분이 증발하면서 생두의 온도를 낮춰주기 때문이다.(Cooling)
유의해야 할 한 가지 점은 자신의 로스팅 머신의 권장 배치 사이즈를 넘지 말라는 것이다. 이는 고르지 않은 로스팅 결과물을 만들어낼 가능성이 있기 때문이다.(대개 유명 로스터들의 경우 권장 로스팅 배치 사이즈보다 약간 더 적은 양을 투입한다.) 이유는 로스팅 드럼 내부에 너무 많은 생두들로 가득 차게 되면 커피의 순환이 늦어지고, 이는 순환이 지연되어 생두 내부의 수분이 증발하여 순간적으로 온도를 낮추는 한계점을 넘어가 버릴 수 있기 때문이다. 배치 사이즈보다 더 적은 용량은 커피의 순환을 용이하게 하여 의도된 로스팅 프로파일대로 로스팅을 가능케 한다. 그렇다고 배치 사이즈보다 훨씬 적은 양의 생두를 투입하는 것도 좋지 않다.(이 때문에 많은 유명 로스터들은 다양한 사이즈의 로스팅 머신을 구비하고 있다.)
이후 퍼스트 크랙에 대해 설명하며,
로스팅된 커피의 결과물의 색상 스펙트럼을 통해 로스팅 정도를 알 수 있는 삽화를 제공한다.
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (1) 커피의 재료(Seed)
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좋은 글 감사합니다~