커피 컬럼 정보
분쇄 후 커피 디개싱(Degassing)은 추출된 커피의 TDS에 어떤 영향을 미치는가?
2021-02-03
분쇄 후 커피 디개싱(Degassing)은 추출된 커피의 TDS에 어떤 영향을 미치는가?
커피 디개싱은 많은 바리스타들과 열정적인 커피 애호가들에게 있어 매우 흥미로운 주제이다. 본질적으로 뜨거운 주제는 커피 디개싱, 이산화탄소 형성, 이산화탄소 방출, 커피가 신선한 정도 그리고 권장되는 소비 기간이다. 로스팅에서 마지막 소비자에게 전달되는 커피에 이르기까지 다양한 단계에서 커피의 특성과 이산화탄소 배출 사이에는 명확한 연관성이 있다. 따라서 무엇보다 커피의 신선도 또는 이산화탄소 방출 속도가 추출 및 맛에 어떠한 영향을 미치는지 궁금할 것이다.
[리뷰] 이산화탄소(CO2)는 어떻게 에스프레소 추출에 영향을 미치는가?
나스코 파노프는 이전 실험에서 이산화탄소가 커피 맛에 직접적인 영향을 줄 수는 없지만 제대로 배출되지 않으면 커피 추출에 영향을 미칠 수 있음을 증명했습니다. 이산화탄소 분자는 원두 내부의 가장 작은 분자 가운데 하나이지만 로스팅된 커피가 소비되기까지 진행되는 모든 과정에 큰 영향을 미친다.
최근 나스코 파노프는 그의 팔로워 가운데 한 명인 안젤리카 루이즈의 아이디어를 바탕으로 분쇄 후 디개싱에 필요한 최적의 시간에 대한 실험을 진행했다. 이 실험에서 커피 디개싱 기간이 충분하지 않은 경우 추출 과정과 추출된 커피의 TDS에 어떤 영향을 미치는지를 확인했다고 한다. 중점을 둔 두 가지 요소에 대해 알려주는데
- 휘발성 유기 화합물(Volatile Organic Compounds:VOC)의 방출
- 이산화탄소의 방출
에 대한 측정을 진행했다.커피를 추출하는 사람의 입장에서 당연히 이산화탄소는 방출되어야 할 요소이다. 이산화탄소가 추출을 망칠 수 있기 때문이다. 한편으로는 시간이 지나면 지날수록 더 많은 VOC가 손실되어 소비자에게 전달되는 최종 컵에 향과 맛이 줄어들기 때문이다. 이에 대한 다양한 추출 준비 과정이나 방법이 대회나 여러 가지 방법들을 통해 소개된 바 있다. 하지만 신선한 커피를 1-2주를 기다리지 않고 마실만 한 방법은 없을까? 방향족 화합물(VOC)의 손실에 영향을 주지 않으면서 디개싱을 가속화할 수 있는가? 이에 대한 더 자세한 내용은 나스코 파노프의 패트리온(유료)에서 만나볼 수 있다.
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잘봤습니다 감사합니다