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갓 볶은 커피를 에스프레소로 추출할 때, 사용할 수 있는 추출 프로파일
2023-08-23
갓 볶은 커피를 에스프레소로 추출할 때, 사용할 수 있는 추출 프로파일
커피의 로스팅 수준에 맞는 추출 프로파일을 어떻게 설정할 수 있을까. 필자 역시 집에서 커피를 추출할 때, 갓 볶은 커피를 다루기가 가장 어렵다. 추출을 방해할 수 있는 요소들이 있기 때문이다.(이 점과 관련해서는 아래 기사 참고)
이 점과 관련하여 미국의 유명 커피 관련 쇼핑몰인 Wholelattelove 블로그에서 공개한 내용을 독자들에게 공유한다. 우선 이는 유량이 조절 가능한 에스프레소 머신에 적용할 수 있는 추출 프로파일이라는 점을 미리 알린다. 유량과 압력 간의 관계를 계산하는 일은 쉽지 않다. 따라서 사용자는 에스프레소 머신에서 모니터링할 수 있는 유량 수치와 압력 게이지에 표현되는 압력 수치를 파악하면서 추출을 진행할 수 있다.
2011년부터 월드 바리스타 챔피언십의 인증 저지(Judge)인 다닐로 로디는 유량을 9g/s로 설정하고, 샷을 먼저 추출한 후, 취향에 따라 유량을 조절할 것을 권한다. 유량을 늘리거나 줄이면서 추출 시간과 커피 파우더에 가해지는 압력 게이지를 모니터링한다.
압력과 시간을 모니터링하고 유량을 조절하여 커피의 산미, 단맛, 바디를 조절할 수 있다.
라이트 로스트 - 라이트 로스트 커피는 높은 산미와 본연의 단맛 등 커피 본연의 특성이 더 많이 느껴진다. 이러한 특징을 완충하려면 2~3g/초의 느린 흐름으로 5~8초 사이의 긴 프리 인퓨전으로 추출을 시작할 수 있다. 이렇게 하면 산미가 완화되고 커피 본연의 풍미가 살아난다. 그런 다음 5~7g/초의 유량으로 5~8초 동안 유량을 늘릴 수 있다.
미디엄 로스트 - 미디엄 로스트 커피는 균형이 잘 잡혀 있고 너무 자극적이지 않으며 커피 애호가라면 누구나 즐길 수 있는 적당하고 기분 좋은 풍미를 지니고 있습니다. 미디엄 로스트 커피를 잘 표현하려면 먼저 5~6g/초의 속도로 5초간 부드럽게 프리 인퓨전을 진행한다. 그런 다음 6.5~8g/초로 유량을 30% 증가시킨다. 이렇게 하면 커피 오일을 더 많이 추출하고 커피에 바디를 더할 수 있다. 물의 흐름을 약간 줄이면 커피의 뒷맛이 더욱 풍성해진다.
다크 로스트 - 다크 로스트 커피는 산미가 거의 또는 전혀 없는 강하고 대담한 풍미를 가지고 있다. 다크 로스트 커피 애호가라면 추출 방식에 따라 커피가 상당히 쓴맛이 날 수 있다는 것을 알고 계실 것이다. 다행히도 유량 제어 기능을 사용하면 다크 로스트의 풍미는 그대로 유지하면서 쓴맛을 톤 다운하여 자연스럽고 달콤하고 기분 좋은 커피를 즐길 수 있다.
유량을 증가시켜 최대 4초 동안 초당 10~12g을 추출하여 포터필터의 압력을 높이는 것으로 시작할 수 있다. 그 다음에는 유량을 초당 4g으로 낮춰 추출한다. 그 결과 쓴맛 없이 맛있고 자연스러운 단맛이 나는 커피가 완성될 수 있다.
빠른 팁: 더 진한 커피를 원한다면 프리 인퓨전을 더 길게 할 수 있다. 커피의 쓴맛을 줄이고 싶다면 추출이 마무리될 때 유량을 줄일 수 있다.
이처럼 프리 인퓨전 시간을 조절하고, 커피 파우더를 통과하는 물의 흐름을 조절하여 풍미가 풍부한 컵을 얻을 수 있다. 유량 조절은 훌륭한 에스프레소나 커피를 추출할 수 있는 최신 도구임에 틀림없다.
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