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[에스프레소 추출 시리즈 #1] 디개싱(Degassing) 기간이 커피 품질에 미치는 영향

2020-07-27


외부 기고자 빈브라더스

디개싱(Degassing) 기간이 커피 품질에 미치는 영향

[Contents by BEANBROTHERS]





국내 유명 로스터리 브랜드인 빈브라더스에서 에스프레소 추출과 관련된 몇 가지 실험들을 블랙워터이슈 독자들을 위해 공개했다. 총 3부작으로 이어질 이번 내용에는 디개싱 기간이 에스프레소 추출에 미치는 영향부터 추출수 온도, 머신의 모터 펌프 압력이 추출에 어떤 영향을 미치는지에 대해 다룬다. 이 내용이 실제 매장에서 에스프레소를 추출하는 모든 바리스타들과 커피인들에게 좋은 선물과 같은 자료가 되기를 바란다. 




1. 서론


커피 소비량은 전 세계뿐만 아니라 우리나라에서도 매년마다 약 5%씩 늘어나고 있다(현대경제연구원, 커피산업의 5가지 트렌드 변화와 전망, 2019). 또한 한 잔을 마시더라도 더 맛있는 커피를 마시고 싶어하는 사람들도 많아지고 있다. 하지만 맛있는 커피 한잔을 마시는 것은 쉬운 일이 아니다. 맛있는 커피를 마시기 위해서는 커피를 내리는 방법도 중요하지만 원두의 품질도 아주 중요하다.


원두를 고를 때 우리가 확인할 수 있는 정보는 생두의 원산지, 품종, 가공 방식, 로스팅 정도, 로스팅 일자 등이 있다. 이 중 생두의 원산지나 품종, 가공 방식은 생두의 조성을 바꿔 맛과 향을 만들어 내고[1]로스팅 정도는 여러 물리 화학적 변화로 인해 원두의 맛과 향을 만들어 낸다[2][3]. 즉, 이 정보들은 원두의 맛과 향을 나타내는 정보라고 할 수 있다. 하지만 아무리 비싼 생두를 쓰고, 로스팅을 잘하더라도 원두를 생산한지 오래되었다면 좋은 커피를 마시기 어렵다. 


그렇다면 로스팅 일자가 최근일수록 더 맛있는 커피를 마실 수 있을까? 아마 많은 로스터나 바리스타들은 그렇지 않다고 대답할 것이다. 로스팅 일자로부터 며칠 후에 커피를 마시는 것이 가장 좋은가는 브랜드마다, 로스터마다, 바리스타마다 모두 다르다. 누군가는 로스팅 후 3일이 지나고 마셔야 한다고 하고, 누군가는 로스팅 후 7일이 지나고 마셔야 한다고 한다. 


왜 가장 맛있는 커피를 마시기 위한 디개싱 기간(로스팅 후 원두 보관 기간)이 모두 다른 것일까? 이에 대한 답을 찾기 위해선 먼저 원두 내부 가스의 생성과 방출, 디개싱 기간에 따른 품질의 변화에 대해 이해를 해야 한다.



1.1. 로스팅 중 향미 물질의 생성

생두에 열을 가하여 로스팅을 하게 되면 여러가지 화학 반응이 일어나게 된다. 특히, 로스팅으로 일어나는 화학 반응 중 마이야르 반응과 스트랙커 분해, 카라멜화 및 여러 물질의 열분해로 인해 이산화탄소와 함께 우리가 커피에서 느낄 수 있는 많은 향미 성분(휘발성 유기 화합물)들이 생겨나게 된다[4][5]


그림 1을 보면, 로스팅이 진행되면서 원두의 온도가 약 180~200℃ 구간부터 급격하게 탄소화합물의 양이 증가하는 것을 볼 수 있다. 유기화합물은 모두 탄소화합물로 이루어져 있으므로 180~200℃ 구간에서부터 유기화합물의 양이 급격히 늘어났음을 의미한다. 




<그림 1. 로스팅 중 생성되는 탄소화합물의 농도 변화>

가로축은 로스팅 시간을 나타내고, 오른쪽 세로축은 온도, 왼쪽 세로축은 탄소화합물의 양을 나타낸다. 원두의 온도가 180~200℃ 구간부터 탄소화합물의 농도가 증가하는 것을 볼 수 있다.[6]




1.2. 로스팅 중 휘발성 유기 화합물의 방출

여러 화학 반응으로 생성된 휘발성 유기 화합물들은 원두 내 세포벽으로 이루어진 공극에 갇히게 된다. 이 기체들은 로스팅 중 계속 생성되어 공극 내부의 압력을 상승시키게 된다.[7] 이렇게 꾸준히 상승하는 압력으로 인해 세포벽 조직들이 점점 늘어나다가 결국 내압을 견디지 못 하고 큰 소리를 내며 부서지게 된다. 이 때 많은 양의 기체 성분들이 외부로 방출되게 된다.[8]




<그림 2. 로스팅으로 인해 생성되는 이산화탄소 양과 원두 내에 저장되어 있는 이산화탄소의 양을 나타낸 그래프>

원두 내 저장된 이산화탄소 측정은 로스팅 후 밀폐된 용기에 원두를 담고 5분간 기다린 후 밀폐용기 상부에 존재하는 기체를 포집하여 이산화탄소 농도를 측정하였다. 가로축은 로스터기 내부 온도를 나타내고, 세로축은 이산화탄소의 농도를 나타낸다. 약 220℃부터 원두 내 이산화탄소가 급격히 떨어지는 것을 볼 수 있다.[9]



1.3. 보관 중 향미 성분의 방출

로스팅 중 생성된 휘발성 유기 화합물들은 원두 내 세포벽으로 이루어져 있는 직경 30~50μm의 거대 공극(macropore)과 세포벽 내부에 존재하는 직경 10~50nm의 미세 공극(micropore) 안에 갇혀 있게 된다[5][10]



<그림 3. 로스팅 된 커피 콩의 다공성 구조를 나타내는 그림[11]>


이렇게 거대 공극과 미세 공극에 갇혀 있는 휘발성 유기 화합물들은 크게 두가지 방법으로 방출되게 된다[12]


첫번째는 거대 공극에 갇힌 기체 분자의 유체역학적 흐름에 의한 방출이다. 이는 원두 내부의 기체 압력과 외부의 기체 압력 차로 인해 생기는 흐름이며, 외부 기체의 조성에 상관없이 높은 압력에서 낮은 압력으로 방출된다. 


두번째는 미세 공극에 갇힌 기체 분자의 확산에 의한 방출이다. 확산은 다시 기체 분자의 자유 운동에 의한 크누센확산(Knudsen diffusion)과 기체 분자가 세포벽에 흡착과 반발을 반복하며 이동하는 표면 확산 (Surface diffusion), 주변 물질 혹은 오일에 녹아 있는 기체 분자가 옆 물질로 점점 이동하는 농도에 의한 확산으로 나뉜다. 이처럼 확산에 의한 방출은 분자의 운동과 농도에 의해 일어나는 현상이기 때문에 유체역학적 흐름과 달리 방출 속도가 느리고, 외부 기체의 압력과 상관없이 외부 기체의 조성에 따라 방출 속도가 달라진다. 


즉, 질소를 이용하여 고압을 만들어 보관을 하게 된다면, 유체역학적 흐름에 의한 방출은 어느정도 막을 수 있지만, 기체 분자의 확산에 의한 방출은 막을 수 없다.



1.4. 보관 중 향미 성분 손실

이처럼 로스팅으로 생성된 향미 성분들은 여러 원인으로 인해 끊임없이 방출되어 사라진다. 그림 4는 디개싱 기간이 지남에 따라 보관중인 원두의 질량 손실양을 나타낸 그래프이다. 그래프를 보면, 휘발성 유기 화합물들이 휘발됨에 따라 보관중인 원두의 질량 손실양이 증가하는 모습을 볼 수 있다. 즉, 아래 그래프를 통해 디개싱 기간이 지남에 따라 향미 성분들이 점점 사라진다는 것을 알 수 있다.



<그림 4. 원두의 디개싱 기간에 따른 휘발성 유기 화합물의 손실량>

가로축은 날짜에 따른 디개싱기간을 나타내고, 세로축은 전체 질량 손실양을 나타낸다. [12]



1.5. 향미 손실로 인한 관능평가

그림 5는 SCA Science Manager인 Emma Sage가 이끄는 Roaster’s Guild에서 2014년에 진행한 실험 결과 중 하나이다. 아래 그래프는 디개싱 기간에 따른 커핑 점수를 공분산분석(ANCOVA, 분산분석과 회귀분석을 결합한 분석법)을 통해 나타낸 그래프이다. 이 연구에서는 그래프의 회귀 직선의 추세를 보면 알 수 있듯이 디개싱 기간과 레스팅 시간(로스팅 후 포장까지 기다리는 시간) 모두 시간이 지남에 따라 커핑 점수가 낮아지는 결과를 보였고, 특히 로스팅 후 2주간은 품질의 상실을 명료하게 설명했다고 이야기한다.[12]




<그림 5. 로스팅 후 레스팅 시간에 대한 3가지 방법 (로스팅 직후 포장, 7.5시간 후 포장, 24시간 후 포장) 과 디개싱 기간에 따른 커핑 스코어[12]>




1.6. 크레마

일정 디개싱 기간을 두고 사용하는 이유는 디개싱 기간과 크레마 두께와의 상관관계에서 찾을 수 있다.

원두 내부에 생성된 이산화탄소는 크레마 생성에 큰 역할을 하는데 이 이산화탄소는 디개싱 기간이 길어짐에 따라 점점 줄어든다[12]. 즉, 제조 일자가 오래된 원두일수록 크레마는 점점 얇아진다.




<그림 6. 원두 내에 저장된 이산화탄소의 양에 따른 크레마 폼의 질량 변화.[13]>




크레마의 두께는 두가지 관점에서 아주 중요하다. 

첫번째는 에스프레소를 음료의 재료로써 사용하는 것이 아니고 음용을 목적으로 추출할 경우이다. 이 경우엔 에스프레소를 마실 때 크레마와 함께 마시기 때문에 크레마의 두께와 질감은 중요한 요소 중 하나이다. 하지만, 크레마에서는 쓰고 떫은맛이 느껴지고[14], 기포 내부에 커피 분쇄 입자들이 갇혀 있어[15] 거친 질감이 느껴진다(그림 7). 이러한 이유로 에스프레소를 음용의 목적으로 추출을 할 경우 일정 디개싱 기간을 두어 크레마의 두께가 너무 두껍지 않도록 추출하는 것이 중요하다.




<그림 7. 바로 추출한 에스프레소의 크레마 거품의 광학 현미경 이미지>

거품 내부에 작은 커피 분쇄 입자가 갇혀 있는 모습을 볼 수 있다. Scale bar는 50㎛를 나타낸다.[15]


두번째는 질량이 아닌 부피로 기준을 잡고 에스프레소를 추출할 경우이다. 

에스프레소를 추출할 때 질량을 기준으로 추출한 시기는 그렇게 오래되지 않았다. 그 전까진 모두 부피를 기준으로 소통을 했으며, 여전히 많은 교육기관에서 부피를 기준으로 에스프레소 추출을 교육하기도 한다. 에스프레소를 추출할 때 부피를 기준으로 추출을 할 경우 크레마의 두께에 따라 실제 추출되는 에스프레소의 양이 달라진다. 크레마의 두께는 원두 내부 이산화탄소가 손실될수록 얇아진다. 즉, 에스프레소를 30ml를 추출한다고 하면 로스팅 직후 추출한 에스프레소의 경우 크레마가 두꺼워 실제 추출되는 에스프레소가 상대적으로 적을 것이고, 디개싱 기간이 지날수록 크레마가 얇아져 실제 추출되는 에스프레소의 양은 상대적으로 많아질 것이다. 이로 인해 로스팅 직후에 에스프레소를 마실 경우 흔히 말하는 과소추출의 맛과 향이 느껴지게 되기 때문에 일정 디개싱 기간을 두고 사용하는 것이 아주 중요하다.


각 브랜드들 혹은 로스터, 바리스타들은 앞에서 이야기 한 이론적인 내용들 또는 자체적으로 실험을 진행한 실험 결과를 토대로 자신들이 사용하는 원두에 대한 적절한 디개싱 기간을 정하여 사용하고, 판매하고 있다. 


그렇다면, 빈브라더스에서 사용하는 블랙수트와 벨벳화이트의 적정 디개싱 기간은 어느 정도인가?

이번 실험은 현재 빈브라더스에서 사용하고 있는 블랙수트와 벨벳화이트의 적정 디개싱 기간(로스팅 후 보관기간)은 얼마인지에 대한 실험을 진행할 예정이다. 이 외에도 당일 생산된 원두를 사용하면 가스가 추출을 방해하고, 가스향이 느껴지는지도 확인할 예정이다.




2. 재료 및 실험방법


2.1. 재료

2.1.1. 블랙수트

생두는 브라질 Santo Antônio do Amparo 지역의 농장 Fazenda Campo Alegre에서 Pulped Natural 가공된 Catuai 품종과 콜롬비아 El Vergel 지역의 농장 Loma verde에서 Washed 가공된 Caturra 품종, 에티오피아 Kochere, Yirgacheffe 지역의 Kochere Debo 워싱 스테이션에서 Washed 가공된 토착종을 블렌딩하여 사용하였다. (블렌딩 비율: 브라질 60%, 콜롬비아 25%, 에티오피아 15%) 로스팅은 로링 KESTREL 35kg 모델을 이용하여 진행하였다. 로스팅은 내부 온도 226.5℃에 생두를 투입하여, 11분 25초간 로스팅을 진행하였으며, 내부 온도 226.7℃에 배출하였다. (유기물 손실률: 6.462%, 색도: 홀빈 68.19, 분쇄 67.8 (Colortrack Benchtop, Colortrack))




<그림 8. 실험에 사용한 블랙수트 원두 프로파일>




2.1.2. 벨벳화이트

생두는 에티오피아 Oromia, Guji 지역의 Guji Jigesa 워싱스테이션에서 Washed 가공된 토착종과 에티오피아 Kochere, Yirgacheffe 지역의 Kochere Debo 워싱 스테이션에서 Washed 가공된 토착종을 블렌딩하여 사용하였다. (블렌딩 비율: 지게사 70%, 데보 30%) 로스팅은 로링 KESTREL 35kg 모델을 이용하여 진행하였다. 로스팅은 내부 온도 227.8℃에 생두를 투입하여, 10분 6초간 로스팅을 진행하였으며, 내부 온도 212.3℃에 배출하였다. (유기물 손실률: 4.201%, 색도: 홀빈 61.4, 분쇄 59.02 (Colortrack Benchtop, Colortrack))




<그림 9. 실험에 사용한 벨벳화이트 프로파일>




2.2. 시료 준비

에스프레소 추출에 사용한 원두는 블랙수트와 벨벳화이트를 이용하였다.

준비된 원두를 Mazzer의 Robur 모델을 이용하여 20.0g 분쇄했다. 원두의 분쇄 입자 크기는 블랙수트는 추출 시간이 36초로 벨벳화이트는 추출 시간이 32초로 추출될 수 있도록 조절하였다.

분쇄된 원두는 VST 20g Ridged 필터바스켓에 담아 lamarzocco의 GB5 모델을 이용하여 70ml의 물을 투입하여 추출하였다. 이후 추출된 추출액을 270.0g의 상온수에 넣어 음료를 제조했다.

음료는 로스팅 후 0일, 1일, 2일, 3일, 4일, 7일, 8일, 9일, 10일 지난 원두를 이용하여 각 원두마다 5잔의 음료를 준비했다.


2.3. TDS 측정

준비된 시료의 TDS 측정은 VST Inc. 의 Coffee Refractometer를 사용하였다. 측정 TDS는 커피퍽이 머금고 있는 추출수의 양은 일정하다는 가정하에 절댓값이 아닌 비교를 위한 상대적인 값으로 측정하였다.

측정을 하기 전, 정제수를 이용하여 측정기의 영점을 잡았으며, 시료와 측정장비의 온도가 같아질 수 있도록 장비와 시료를 같은 장소에 30분 이상 두었다. 시료를 측정하기 전에는 매 측정마다 알콜스왑을 이용하여 렌즈를 한번 닦아내고, 유한킴벌리의 킴테크 사이언스 와이퍼를 이용하여 렌즈 위 먼지를 제거하였다.

시료 채취는 일회용 스포이드를 이용하여 시료를 완전히 섞어준 후 표면으로부터 스포이드를 약 4cm 아래까지 넣은 후 채취하였다. 이 후 측정기에 크레마가 들어가지 않도록 스포이드에 묻어 있는 크레마를 닦아낸 후 측정기에 시료를 약 1g 넣어 측정하였다. 측정은 시료당 5번씩 측정하였으며, 한번 사용한 일회용 스포이드는 재사용하지 않았다.


2.4. 관능평가

관능평가는 빈브라더스에서 최소 3년 이상 근무하여 맛과 향을 평가하는데 칼리브레이션이 맞춰져 있는 숙련된 바리스타들이 모여 진행하였다.

관능평가는 디개싱 기간에 따라 추출된 음료 5잔 중 임의로 2잔을 뽑아 블라인드 테이스팅으로 진행하였다. 



3. 결과 및 고찰


<표 1. 블랙수트 원두의 디개싱 기간에 따른 분쇄도, 추출시간, 추출양, TDS의 평균값>


*보정 TDS: 디개싱 기간에 따른 아메리카노의 TDS 측정값을 에스프레소 추출양이 모두 38g으로 추출되었다고 가정한 후 보정한 TDS 값. (TDS 보정 값=TDS/추출양x38)



<표 2. 벨벳화이트 원두의 디개싱 기간에 따른 분쇄도, 추출시간, 추출양, TDS의 평균값>

*보정 TDS: 디개싱 기간에 따른 아메리카노의 TDS 측정값을 에스프레소 추출양이 모두 38g으로 추출되었다고 가정한 후 보정한 TDS 값. (TDS 보정 값=TDS/추출양x38)




3.1. 추출시간

그림 10은 원두 20.0g, 에스프레소 머신 투입 물 양 70g으로 고정하였을 때 추출시간이 36초(블랙수트), 32초(벨벳화이트)가 되도록 그라인더의 분쇄도를 조절했을 때의 분쇄도 값이다. 분쇄도 값은 그라인더 분쇄조절판 위에 표시된 값을 기준으로 표시했다.



<그림 10. 디개싱 기간에 따른 분쇄도의 변화>



그림 10을 보면 블랙수트 원두의 경우 디개싱 기간이 지남에 따라 점점 분쇄도가 굵어지는 모습을 보인다. 하지만, 벨벳화이트의 경우 디개싱 기간이 지남에 따라 점점 분쇄도가 가늘어 지는 모습을 볼 수 있다. 분쇄도가 가늘어졌다는 것은 전보다 추출시간이 짧아졌음을 뜻한다. 반대로 분쇄도가 굵어졌다는 것은 전보다 추출시간이 길어 졌음을 뜻한다. 즉, 블랙수트의 경우 디개싱 기간이 지남에 따라 추출시간이 길어 졌음을, 벨벳화이트의 경우 추출시간이 짧아졌음을 의미한다.


위와 같은 결과에 대한 가설은 두가지로 볼 수 있다. 첫번째는 로스팅 정도가 상대적으로 낮을 경우 디개싱 기간에 따라 추출시간이 점점 짧아지고, 로스팅 정도가 상대적으로 높을 경우 디개싱 기간에 따라 추출시간이 점점 길어진다고 볼 수 있고, 두번째로는 디개싱 기간에 상관없이 추출시간은 추출을 계속 진행함에 따라 짧아진다고 볼 수 있다. (블랙수트의 경우 10일 지난 원두부터 추출을 진행하였고, 벨벳화이트의 경우 당일 원두부터 추출을 진행하였다.) 이에 대한 결과는 추후 같은 로스팅 정도의 원두를 반대의 순서로 추출하여 확인해 볼 예정이다.



3.2. 추출양

그림 12와 그림 13을 보면, 추출양의 평균값은 디개싱 기간에 따라 큰 차이가 없는 것으로 보인다. (블랙수트의 추출양 표준편차는 0.69g, 벨벳화이트의 추출양 표준편차는 0.536g으로 빈브라더스 기준 추출양 표준편차 값인 1.0g 이내로 측정되었다.)



<그림 11. 블랙수트 원두의 디개싱 기간에 따른 추출양 box plot>

상자의 중앙 표식 은 중간 값이며, 상자의 윗면은 도수 분포에서 75% 값을 나타내고, 상자의 아랫면은 도수 분포에서 25% 값을 나타낸다. 상자의 폭이 좁을수록 편차 범위가 좁다는 것을 의미한다. 그림에 찍혀 있는 점들은 추출양 값을 나타내며, 상자 외부에 점이 많이 찍혀 있을수록 편차 범위를 넘는 이상 값이 많음을 나타낸다. 특히 상자 밖으로 나와있는 울타리는 사분범위의 1.5배 값을 나타내는데, 울타리 밖의 점들은 극단적 이상 값이라고 할 수 있다.


<그림 12. 벨벳화이트 원두의 디개싱 기간에 따른 추출양 box plot>



그림 12를 보면, 디개싱 기간이 2일 된 블랙수트 원두의 경우 표준편차 값이 0.934g으로 빈브라더스 기준 추출양 표준편차 값인 1.0g에 가깝게 측정되었다. 하지만 그림 13을 보면, 벨벳화이트의 경우 디개싱 기간이 2일 된 원두의 표준편차 값이 0.148g으로 아주 작은 표준편차 값을 보였다.


즉, 추출양의 경우 디개싱 기간에 따라 큰 편차는 없지만, 디개싱 기간이 2일 된 원두는 블랙수트의 경우엔 상대적으로 추출양의 편차 값이 크고, 벨벳화이트의 경우엔 상대적으로 추출양의 편차 값이 작았다.



3.3. TDS

TDS는 액체에 녹아 있는 총 용존 고형 성분의 양을 뜻한다. 커피에서의 TDS는 커피를 추출하기 위해 사용한 물에 녹아 있는 미네랄과 아메리카노를 만들기 위해 준비한 물의 미네랄, 그리고 원두로부터 추출된 커피성분을 나타낸다. 이번 실험에 사용한 물의 경도는 72ppm으로(인천시상수도사업본부, 2018, 원, 정수 수질검사 결과) 음료에 포함된 커피성분보다 약 100만분의 1 정도로 적은 양이 포함되어 있으므로 TDS 측정기로 측정된 값은 커피성분의 양이라고 봐도 무방하다. 그러므로, 원두로부터 방출되는 가스로 인해 추출이 방해된다면 당일 생산된 원두의 경우 음료의 TDS가 가장 낮게 측정되고 기간이 지남에 따라 TDS값이 상승하는 추세를 보일 것이다. 


그림 14는 추출된 에스프레소를 물 270.0g에 넣어 아메리카노로 만든 후 측정한 TDS 값의 평균을 나타낸다. 블랙수트의 경우 디개싱 기간이 10일 된 원두의 TDS가 1.29%로 가장 낮게 측정되었다. 벨벳화이트의 경우엔 디개싱 기간이 2일 된 원두의 TDS가 1.2%로 가장 낮게 측정되었다. 




<그림 13. 디개싱 기간에 따른 아메리카노 TDS 변화>


그림 15는 투입된 에스프레소의 추출양이 다른 것을 보정하기 위해 추출시간에 따른 에스프레소의 TDS 변화가 직선이라 가정한 후 38g 일 때 TDS 값으로 변환하여 비교한 그래프이다.




<그림 14. 추출양을 38g으로 보정한 디개싱 기간에 따른 아메리카노 TDS 변화>

에스프레소 추출양이 모두 38g으로 추출되었다고 가정한 후 보정한 TDS 값. (TDS 보정 값=TDS/추출양x38)



그림 15를 보면, 블랙수트의 경우 당일 생산된 원두의 TDS가 1.26%로 가장 낮게 측정되었고, 벨벳화이트의 경우 디개싱 기간이 9일 된 원두의 TDS가 1.18%로 가장 낮게 측정되었다. TDS 측정값의 추세를 보면, 블랙수트의 경우 7일까진 디개싱 기간에 따라 TDS 값이 조금씩 상승하지만, 이 후 점차 떨어지는 추세를 보인다. 벨벳화이트의 경우엔 당일 생산된 원두의 TDS 가 가장 높게 측정되었고, 이후 TDS의 표준편차 값은 약 0.015%p로 TDS 측정기 오차범위 이내로 측정되었다. (TDS 측정기 오차범위 ±0.02%p)


즉, 블랙수트의 경우 당일 생산된 원두의 보정 TDS가 가장 낮게 측정되었지만, 전체 보정 TDS의 표준편차 값이 0.029%p로 전체적으로 큰 차이가 나지 않았고, 디개싱 기간에 따라 TDS가 계속 상승하는 추세를 보이지 않았다. 벨벳화이트의 경우 오히려 당일 생산된 원두의 TDS가 가장 높게 측정되었고, 이후 보정 TDS의 표준편차 값은 0.015%p로 큰 변화가 없는 것으로 보인다. 위의 결과값을 보았을 때, 디개싱 기간이 짧을 수록 원두 내부의 가스 잔존량이 높아 추출에 방해가 된다고 판단하기는 어렵다. 



3.4. 관능평가

그림 16을 보면, 블랙수트와 벨벳화이트 모두 당일 생산된 원두의 득표수가 가장 많았다. 블랙수트의 경우 디개싱 기간이 지남에 따라 득표수가 점차 적어지는 추세를 보이고, 벨벳화이트의 경우엔 당일 생산된 원두 이후엔 모두 비슷한 득표수를 얻은 것으로 보인다.

블라인드 테이스팅을 진행한 바리스타 모두 가스 맛이나 향, 아린 맛이 느껴지는 음료는 없다고 평가했다. 또한, 맛과 향의 성향이 모두 굉장히 비슷하여 구별하기 힘들었다고 평가했다.




<그림 15. 디개싱 기간에 따른 블라인드 테이스팅 결과>




4. 요약 및 결론

많은 커피 브랜드들과 로스터들 혹은 바리스타들마다 로스팅 후 디개싱 기간에 대한 의견이 모두 다르다. 이번 실험은 현재 빈브라더스에서 사용하는 두가지 원두 블랙수트와 벨벳화이트의 적절한 디개싱 기간은 얼마인지에 대해 객관적인 데이터를 만들기 위해 진행하였다. 또한 당일 생산된 원두는 가스의 방출이 많아 추출에 좋지 않은 영향을 미치고, 향과 맛에서 가스 향, 아린 맛이 느껴진다는 가설을 입증하고자 하였다.


추출시간의 경우 디개싱 기간과 연관관계가 있는지는 이번 실험에서는 밝혀내지 못 하였다. 이에 대한 결과는 추후 블랙수트 원두를 이용하여 추출 순서를 기존과는 반대로 진행하여 밝혀내야 한다.


추출양은 이번 실험에서는 블랙수트와 벨벳화이트의 표준편차 값이 각각 0.69g, 0.536g으로 디개싱에 따른 추출양의 변화는 크지 않은 것으로 판단된다.


디개싱에 따른 TDS 변화의 경우 블랙수트는 당일 생산된 원두의 TDS가 가장 낮게 측정되긴 했지만, 다른 기간에 비해 큰 차이가 있지 않았고, TDS 변화 추세 또한 기간이 지남에 따라 계속 상승하는 추세를 보이지 않았다. 벨벳화이트는 당일 생산된 원두의 TDS가 가장 높게 측정되었고, TDS 값은 큰 변화가 없는 추세를 보였다. 이 결과를 보면 당일 생산된 원두가 가스의 방해로 인해 추출에 좋지 않은 영향을 미친다고 보긴 어렵다고 판단된다.


마지막 관능평가를 보면, 블랙수트와 벨벳화이트 모두 당일 생산된 원두의 득표수가 가장 높았고, 블라인드 테이스팅에 참여한 바리스타들 모두 맛과 향에서 가스향이나 아린 맛은 느껴지지 않았다고 평가하였다.


위 결과들을 토대로 빈브라더스에서 사용하는 블랙수트와 벨벳화이트의 경우 디개싱 기간을 갖지 않고 로스팅 직후부터 사용하는 것이 가장 맛있는 커피를 마실 수 있다고 판단된다.



5. 참고문헌

[1] Sunarharum, W.B., Williams, D.J., Smyth, H.E., 2014. Complexity of coffee flavor : a compositional and sensory perspective. Food Research International 62, 315-325.

[2] Sievetz, M., Desrosier, N.W., 1979. Coffee Technology. AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut.

[3] Clarke, R.J., Macrae, R., 1987. Coffee. In : Technology, Vol. 2., 1st ed. Elsevier Applied Science, London.

[4] Clarke RJ, Macrae R, editors. 1985. Coffee, Volume 1: Chemistry. 1st ed. London: Elsevier Applied Science. 306.

[5] Illy A, Viani R, editors. 1995. Espresso coffee. 1st ed. London: Academic Press Ltd. 253 p. Kazi T, Clifford MN. 1985. Comparison of physical and chemical characteristics of “high yield” and “regular” coffees. Proceed. 11th ASIC Colloquium; Paris. p 297-308.

[6] Gergard A. Jansen., <<커피로스팅>>, 송주빈 역, 주빈커피, 2007, 67.

[7] Perren R., Geiger R. and Escher F. 2001. Mechanism of volume expansion in coffee beans during roasting. Proc. 19th asic Coll., CD-ROM.

[8] Massini R., Nicoli M.C., Cassara A. and Lerici C.R. 1990. Study on physical and physico-chemical changes of coffee beans during roasting. note 1. Italy. J. Food Sci, 2, 123-130.

[9] Illy, A., Viani, R. 2005. Espresso coffee: the science of quality. Second Edition. London, UK: Elsevier Academic Press, 6, 232.

[10] Schenker, S., Handschin, S., Frey, B., Perren, R., and Escher, F. 2000. Pore structure of coffee beans affected by roasting conditions. J. Food Sci., 65:452–457.

[11] Wang, N. 2012. Physicochemical Changes of Coffee Beans during Roasting. Thesis Master of Science University of Guelph. Ontario, Canada.

[12] Dr. Samo Smrke, Emma Sage, Dr. Marco Wellinger, Prof. Dr. Chahan Yeretzian, <<The Coffee Freshness Handbook>>, Specialty Coffee Association, 2018.

[13] Navarini, L., Barnaba`, M., Suggi Liverani, F., 2006. Physicochemical characterization of the espresso coffee foam. In: Proc. 21th Internat. Sci. Colloq. Coffee (Montpellier). ASIC, Paris, 320-325.

[14] M. Petracco, 1989. “Physico-chemical and structural characterisation of espresso coffee brew” In: Proceedings of the 13th International Scientific Colloquium on Coffee, ASIC (Paipa). (ASIC, Paris, 1989) pp. 246–61.

[15] F. Silizio, 2008. “Coffee foam”, IC Biolab, Internal Report n°003/2008.


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댓글 11

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밤송이

2020-07-27 16:02  #1306106

보유자격 없음

좋은 글 감사합니다.

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사보나

2020-07-28 01:12  #1306559

보유자격 없음

아주 유익한 정보 감사합니다.^^

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샤쿠레라이터

2020-07-28 10:27  #1306789

B.STARTER

로스팅 당일부터 사용하는 것이 좋다니... 이산화탄소 잔존량이 많을때 맛이 좋다는 결론으로 보여서 매우 흥미롭군요. 흔히 들어왔던 이야기로는 포장 후 5~7일 사이에 추출하는 것이 좋다는 얘기가 있었는데 단지 비객관적인 도시괴담 수준의 이야기였을까요? 다른 현장에서도 실험을 해보셔서 유사한 결과가 축적된다면 커피의 상미기한에 대한 기존 인식에 변화가 올지도 모르겠습니다.

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묘섭

2020-07-28 23:00  #1307526

보유자격 없음

결과가 많이 놀랍네요.. 제가 근무하는 매장의 경우 다크로스팅된 원두는 7-10일 째가 가장 맛이 좋은 편이고 일찍 써야할 경우 추출에 가스의 영향을 많이 받아서 호퍼를 열어두는 등으로 디개싱에 신경쓰거든요.. 갑자기 드는 생각이 역으로 로스팅 후 11일차부터 실험을 시작해서 맛과 아로마의 손실에 대한 테스트도 궁금해집니다

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끼옹

2020-07-28 23:59  #1307575

보유자격 없음

유익한정보 감사합니다÷)👍👍

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주누

2020-07-29 09:36  #1307887

B.STARTER

글 중반에 "블랙수트의 경우 10일 지난 원두부터 추출을 진행하였고, 벨벳화이트의 경우 당일 원두부터 추출을 진행하였다."라는 부분이 있는데 그렇다면 블랙수트의 경우 위 그래프에서 0일=10일 1일=11일 이렇게 n+10일로 읽어야하는건가요?

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산포비어

2020-07-29 15:41  #1308693

보유자격 없음

유익한 정보 감사 합니다

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신진수

2020-07-31 15:11  #1310466

보유자격 없음

유익한 정보 감사드립니다

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Kwanjassi

2020-08-01 10:08  #1311001

보유자격 없음

잘 봤습니다 감사합니다.

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marooweel

2020-08-02 17:39  #1311757

보유자격 없음

유익한 정보 감사합니다. 잘 보았습니다!

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빨강머리엔

2020-08-03 11:21  #1312358

B.STARTER

정말 유익합니다!

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