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미분 : 에스프레소에는 긍정적이지만 필터 커피에는 그렇지 않은 요소 (1)

2020-07-07


원문출처 https://www.scottrao.com/blog/2017/8/27/...for-filter


미분 : 에스프레소에는 긍정적이지만 필터 커피에는 그렇지 않은 요소 (1)

by Scott Rao



 가끔씩 나는 커피 추출과 플레이버에 있어서의 미분의 역할을 오해하고 있는 이야기를 듣거나 읽게 된다. 나는 어떻게 커피가 추출되는지 추출에서 미분의 역할은 무엇인지 그리고 어떻게 미분이 에스프레소와 필터 커피에 다르게 영향을 미치는지 논의하고 싶다. 이것은 오래된 기술적인 이야기이다. 그러나 만일 당신이 전문가 수준의 커피인이라면, 당신이 이 글을 읽는 것은 중요하고 아마도 다시 읽고, 전체적으로 읽는 것이 필요할 것이다. 내가 여기서 제시하는 아이디어들은 현장에서 실제적으로 적용하기 좋을 것이다. 만일 당신이 이 기사를 읽고 흥미를 느꼈고, 실용적이라 생각했다면 널리 공유하기를 바란다.


미분의 정의

커피 빈(Coffee Bean)은 오일들과 다른 고형 물질들로 코팅된 셀룰로오스 가닥들의 복잡한 3차원의 물질이다. 이렇게 가닥이 서로 얽혀 있기 때문에 가닥 사이 사이에 "셀"이라 부르는 빈 공간들이 형성된다. 연구가들은 일반적인 커피 빈이 수백만 개의 셀들을 가지고 있다고 말한다. 로스팅 과정을 통해 셀룰로오스는 부서지기 쉽게 변화되고, 다양한 사이즈들의 입자들로 파쇄되기 좋게 만들어 진다. 우리는 그 가운데 가장 작은 입자들을 "미분(Fines)"이라고 부른다.

여기에 몇 가지 미분에 대한 정의에서 불일치가 일어난다. 과거 오래된 연구가들이 발행한 내용들에서는 부서지지 않은 셀들이 전혀 없는 셀들이 완전히 파쇄된 것으로써 미분을 언급했다는 것을 알 수 있다. 하지만 몇몇 사람들은 어떤 사이즈보다 더 작은 직경을 가진 입자들을 미분으로 정의한다. 예를 들어 50미크론 이하의 경우가 그렇다. 최근에는 입자 크기의 분포도 곡선의 일부 영역에 대해 미분이라고 정의하는 경향도 볼 수 있다.




하지만 내가 선호하는 미분의 정의는 모든 세포벽과 셀들이 완전히 파쇄된 것이라고 생각한다. 왜냐하면 셀룰로오스 섬유 가닥이 만들어 낸 빈 공간이 아직 파괴되지 않은 부분이 있다면 그 부분은 추출 온수가 닿았을 때, 접촉될 수 없기 때문이다. 

따라서 특정 사이즈 이하의 입자들을 미분이라고 부르는 것은 적절치 못하다. 또한 미분들은 매우 다양한 모양을 가지고 있다. 몇몇 과학 논문들에서 이 미분을 단순 구체라고 보는 경향이 있지만 이는 추출 역학의 수학적 모델링을 보다 편리하게 계산하기 위함일 뿐이다. 

미분을 단순히 위와 같이 입자 크기 분포도 곡선의 어떤 영역으로 구분하는 것은 미분에 대한 올바른 정의를 제시하지 못한다. 왜냐하면 미분의 양과 질 그리고 분포는 로스팅, 그라인더, 버의 형상, 버의 정렬 등 다양한 요소에 의해 달라질 수 있기 때문이다.


커피 추출은 어떻게 일어나는가

커피 추출은 두 가지 양상을 보인다. 표면 침식과 안쪽 부분으로의 확산이다. 물이 분쇄된 커피 입자들에 접촉할 때, 급속히 입자의 노출된 표면으로부터 커피의 고형 성분들이 물에 녹는다. 아마도 이런 표면 침식 현상은 몇 초 내에 완전히 이뤄진다.

위에서 언급한 아직 파괴되지 않은 셀을 가진 입자들의 경우 물이 직접 닿지 않기 때문에 확산을 통해 추출이 이뤄진다. 이 경우 몇 분 정도 추출 과정이 진행되거나 혹은 완전한 추출이 이뤄지지 않을 수 있다. 확산은 농도 차이에 의해 이뤄지는데, 입자에 있는 고형 성분들을 물로 이동시키는 과정이다. 커피 입자들을 둘러 싸고 있는 액체(물)가 셀룰로오스의 기공들을 통해 흡수되어 셀 내부에 물이 들어가게 되어 내부 표면의 고형 성분들을 녹이게 된다. 입자가 클수록 물이 흡수되는 시간이 길어지기 때문에 확산이 느려진다.

배치 브루잉과 같은 여과식 과정이 진행되는 동안, 분쇄 커피들의 셀들에 남아 있는 아직 용해되지 못한 고형 성분들이 항상 있다. 커피 입자를 물에 완전히 잠기게 하는 프렌치 프레스와 같은 추출 방식의 경우 추출은 더 느리다. 주요 원인은 추출에 사용되는 물이 추출 도구에서 계속 남아 있기 때문이다. 추출 과정의 대부분에서 농도 차이가 여과식 추출 방식보다 더 높지 않기 때문이다. 이것은 배치 브루잉 커피보다 프렌치 프레스 추출에 사용하는 커피 입자가 더 가늘게 분쇄되어야 하는 이유이기도 하다. 이렇게 프렌치 프레스와 같은 추출 방식은 물이 높은 농도를 계속 가지고 있고, 접촉하고 있는 물이 더 고농도이기 때문에 효율이 떨어진다. 


계속되는 2부 기사에서는 미분을 어떻게 최소화할 수 있는지, 에스프레소와 필터 커피에 미분이 어떤 영향을 미치는지를 다루게 될 것이다. 계속되는 기사에 관심을 기울여주시는 독자들에게 감사의 인사를 전한다.



관련 기사 :  브루잉 커피 추출시 어떻게 일관성을 향상시킬 수 있는가? by 스캇 라오 



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댓글 3

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RoasteryCafeIctus

2020-07-08 04:45  #1289765

B.STARTER

좋은 정보 감사합니다.

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밍끼옹

2020-07-09 23:32  #1291580

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다!

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힘내라힘

2020-07-13 11:42  #1293949

B.STARTER

좋은 내용 고맙습니다 ㅎㅎㅎ

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