블랙라운지(익명)
선생님들 안녕하세요.
최근 매장 원두를 교체했는데 궁금한게 생겨서 여쭤보려고 글씁니다.
이제껏 사용했던 업체는 후작업을 통해서 실버스킨을 물리적으로 어느정도 제거를 하고 발송을 해줬었는데,
이번에 변경한 업체는 전혀 제거를 하지 않고 발송을 하더라구요.
네추럴 원두 비율이 높다보니 유난히 실버스킨이 많이 보이기도 하구요.
여기서 궁금한게 실버스킨이 에스프레소 추출시 향미나 관능 부분에 안좋은 영향을 주진 않나요?
배우기론 쓴맛이나 관능적인 부분에 영향을 준다고 들었는데
퀄리티를 자부하는 로스터의 원두가 이렇게 오니 궁금은하고,, 바로 물어보자니 업계 선배님한테 딴지를 거는것같아서요.
원두의 실버스킨과 관련한 선생님들의 지식이 필요합니다.
읽어주셔서 감사합니다. 행복한 하루보내세용.
댓글 12
안녕하세요 선생님. 답변 너무 감사합니다.
우려됐던게 원두 봉투 안이나, 매일 닦는 호퍼에 검은 체프들이 잔뜩 달라붙어있어 혹시 추출된 커피에도 영향을 미칠까 했습니다.
그라인드 중 제거가 된다니 몰랐던걸 또 배워갑니다.
선생님 좋은 하루 되세용 ㅎㅎ
흐음... 의문점이드는게... 검은체프? 라고 언급을하시는게 ... 그것이 체프인지 태운원두에서 떨어져나오는 가루혹은 디펙트의산물들인지 구분이되질않습니다...
만약 후자의 경우라면 분명히 맛에 큰 영향이 있을것입니다. 제가말한것은 밝은갈색이나 갈색류의흩날리는껍질? 같은것을 말씀드린거이구요... 다크로스팅블랜드인가요 ? 라이트미디엄로스팅블랜드인가요 ? 그것부터 확인이되야 나름정확히 말씀드릴수있겟네요 ~
결점두나 깨진원두의 조각은 아닙니다. 중강배전 원두 라고 봐야할것같아요. 이게 말씀하신것처럼 갈색의 체프는 저도 그라인딩 후 육안으로 확인이 가능할텐데 색이 어둡다보니 구분이 잘 안되긴합니다. 게시물에 사진 올려볼께요.
항상 체프터는 작업을 해주고있는데 실버스킨이 열에 그을려 탄거 말씀하신거 같아요
그정도면 업체를 바꾸는게 현명할듯 하네요
실버스킨은 추출에 영향을 주는 건 맞는거 같아요. 일본에서는 자동으로 채프 없애주는 그라인더도 나옵니다~
안녕하세요 모 카페에 로스팅매니저로 일하고있습니다. 실버스킨... 즉 원두의체프를말씀하시는거같은데... 어떠한뉘앙스의 블랜딩원두를받아서쓰는지는모르겟으나 추측으로 약볶음및중볶음 <좋은향미와좋은산미 전체적인밸런스>위주의뉘앙스이지않을까합니다. 보편적으로 약볶음<1차팝핑이후 1분30초이내>의 로스팅원두에선 원두내 체프가붙어있는경우가 흔하긴합니다. 그리고 워시드가공방식의 생두경우 생두의배꼽부분<가운데말려들어가있는부분>에 체프가 단단히 박혀있어서 기본적으로 어느정도의 체프는 끼어있습니다. 체프로인해 맛에 엄청난영향을끼치리라고는 보기어렵습니다. 대부분 그라인드중 제거되는걸로알고있습니다. 그라인딩후에도 눈에거슬릴정도로 체프가 생긴다면... 공급업체측에 연락하시어 로스팅시 최대한 체프제거를 요청하시면 알아들으실거라고 생각됩니다. 다른 궁금한점이 있다면 쪽지부탁드립니다.