커피 컬럼 정보
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - 6. 맛과 품종
2021-04-27
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - 6. 맛과 품종
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (1) 커피의 재료(Seed)
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (3) 테이스트(Taste)
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (4) 생두와 로스팅 머신
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제1부
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.2) 로스팅 머신과 커피의 맛 제2부
SCAA, 완전히 새로워진 커피 플레이버 테이스터스 휠(Coffee Taster’s Flavor Wheel) 공개, WCR 의 향미 표현집(Sensory Lexicon)의 특징에 대해 기사에서 참조할 수 있는 것처럼 플레이버 휠은 커피의 맛을 표현할 수 있는 표준을 제시한다. 이번 로스팅 컨셉 영상에서는 커피의 맛을 보고 표현하는 방법 및 품종과의 상관 관계에 대해 다룬다.
영상에서는 커피의 맛을 보는 것은 마치 시각적으로 색을 구분하는 것과 같다고 표현한다. 우리는 시각으로 받아들이는 색상을 인지한다. 하지만 그 색상을 공통된 단어로 표현하는 것은 다른 문제이다. 예를 들어 빨강이라는 색상은 수많은 색을 의미할 수 있다. 따라서 색상에도 색상 코드표라는 것이 있어 각 색상에 대한 표준화된 기호를 가지고 있다.
맛을 보고 표현하는 것 역시 비슷하다. 우리는 누구나 맛의 색인을 가지고 있다. 자신이 살아오면서 경험한 맛의 경험이 우리의 뇌에 저장되어 있는 것이다. 따라서 우리는 맛을 볼 때, 우리가 가지고 있는 맛의 색인을 통해 표현한다. 예를 들어 누군가가 처음 맛 본 초콜릿을 단순히 초콜릿이라고 할 수 있지만 구체적으로 매우 달고, 매우 부드러운 과자와 같다고 표현할 수도 있다. 따라서 우리는 어떤 맛을 표현할 때, 그 표현할 수 있는 단어들을 배우는 것이 필요할 뿐 아니라 다른 사람들이 그 맛을 어떻게 부르는지에 대해 함께 고려하는 것 역시 중요하다.(이 과정을 칼리브레이션[Calibration]이라고 부른다.)
커피를 로스팅하는 로스터에게 있어서 맛을 보고 표현하는 것은 매우 중요하다. 커피가 가진 본질적인 맛을 인지하고 목표값으로 설정할 수 있기 때문이다. 따라서 로스터는 새로 입고된 커피를 샘플로 맛을 보고, 어떤 로스팅 프로파일을 적용할지 고려해야 한다. 결국 커피의 본질적인 맛을 발견하고 표현하고 제공하는 것은 로스터 및 구성원들과의 대화를 통해 설정하며, 이와 같은 과정들을 통해 커피를 추출하는 방식이나 소비자들에게 제공할 마지막 컵에 대한 목표를 설정할 수 있다.
이처럼 커피의 플레이버를 결정하는 주요 요소에는 품종(Variety), 자연 환경(Terroir), 가공 방식(Processing)이 있다. 이 가운데 품종은 유전학적으로 커피가 어떤 구조를 가지고 어떤 화학적 성분들을 가지게 되는지와 관련이 있다. 즉 광합성 작용의 결과물과 여러 다른 구성 요소들이 궁극적으로 어떤 맛을 갖게 될 것 인지를 결정한다.
마치 품종은 컴퓨터의 하드웨어와 같다고 말할 수 있다. 컴퓨터에 탑재된 하드웨어의 성능은 소프트웨어로 개선시킬 수 없다. 즉, 특정한 커피 품종의 씨앗이 가진 잠재된 맛(능력)을 다른 요소들로 창조할 수 없다는 것이다. 다만 잠재된 맛을 잘 구현하기 위해 소프트웨어가 컴퓨터의 성능을 구현하는 것처럼 강수량, 온도, 바람, 빛 등 다양한 요소들이 영향을 미쳐 품종이 가진 맛에 영향을 미치는 것이다.(위 삽화 참조) 마치 로스터는 미켈란젤로라는 위대한 예술가가 한 명언과 같은 역할을 하는 것이라고 볼 수 있다.
나는 대리석 안에 들어 있는 천사를 보았고, 그를 자유롭게 할 때까지 돌을 깎아 냈다. 모든 돌은 그 안에 상을 가지고 있고, 조각가가 할 일은 그것을 발견하는 것이다. - 미켈란젤로 부오나로티
마찬가지로 로스터들 역시 커피 안에 들어 있는 잠재된 맛을 로스팅이라는 과정을 통해 구현한다. 이 과정은 미켈란젤로가 조각을 통해 돌의 아름다움을 표현한 것과 비슷하다고 볼 수 있다. 미켈란젤로가 돌이 가진 상(Statue)을 볼 수 있었던 것처럼 로스터 역시 먼저 커피가 가진 잠재된 상(비유적으로 '맛')을 알아볼 수 있는 능력이 있어야 할 것이다.
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보기 좋게, 깔끔하게 잘 정리가 되어서 많은 도움이 되네요. 감사합니다.