커피 컬럼 정보
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - 6. 맛과 품종
2021-04-27
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - 6. 맛과 품종
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (1) 커피의 재료(Seed)
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (3) 테이스트(Taste)
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (4) 생두와 로스팅 머신
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제1부
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.2) 로스팅 머신과 커피의 맛 제2부
SCAA, 완전히 새로워진 커피 플레이버 테이스터스 휠(Coffee Taster’s Flavor Wheel) 공개, WCR 의 향미 표현집(Sensory Lexicon)의 특징에 대해 기사에서 참조할 수 있는 것처럼 플레이버 휠은 커피의 맛을 표현할 수 있는 표준을 제시한다. 이번 로스팅 컨셉 영상에서는 커피의 맛을 보고 표현하는 방법 및 품종과의 상관 관계에 대해 다룬다.
영상에서는 커피의 맛을 보는 것은 마치 시각적으로 색을 구분하는 것과 같다고 표현한다. 우리는 시각으로 받아들이는 색상을 인지한다. 하지만 그 색상을 공통된 단어로 표현하는 것은 다른 문제이다. 예를 들어 빨강이라는 색상은 수많은 색을 의미할 수 있다. 따라서 색상에도 색상 코드표라는 것이 있어 각 색상에 대한 표준화된 기호를 가지고 있다.
맛을 보고 표현하는 것 역시 비슷하다. 우리는 누구나 맛의 색인을 가지고 있다. 자신이 살아오면서 경험한 맛의 경험이 우리의 뇌에 저장되어 있는 것이다. 따라서 우리는 맛을 볼 때, 우리가 가지고 있는 맛의 색인을 통해 표현한다. 예를 들어 누군가가 처음 맛 본 초콜릿을 단순히 초콜릿이라고 할 수 있지만 구체적으로 매우 달고, 매우 부드러운 과자와 같다고 표현할 수도 있다. 따라서 우리는 어떤 맛을 표현할 때, 그 표현할 수 있는 단어들을 배우는 것이 필요할 뿐 아니라 다른 사람들이 그 맛을 어떻게 부르는지에 대해 함께 고려하는 것 역시 중요하다.(이 과정을 칼리브레이션[Calibration]이라고 부른다.)
커피를 로스팅하는 로스터에게 있어서 맛을 보고 표현하는 것은 매우 중요하다. 커피가 가진 본질적인 맛을 인지하고 목표값으로 설정할 수 있기 때문이다. 따라서 로스터는 새로 입고된 커피를 샘플로 맛을 보고, 어떤 로스팅 프로파일을 적용할지 고려해야 한다. 결국 커피의 본질적인 맛을 발견하고 표현하고 제공하는 것은 로스터 및 구성원들과의 대화를 통해 설정하며, 이와 같은 과정들을 통해 커피를 추출하는 방식이나 소비자들에게 제공할 마지막 컵에 대한 목표를 설정할 수 있다.
이처럼 커피의 플레이버를 결정하는 주요 요소에는 품종(Variety), 자연 환경(Terroir), 가공 방식(Processing)이 있다. 이 가운데 품종은 유전학적으로 커피가 어떤 구조를 가지고 어떤 화학적 성분들을 가지게 되는지와 관련이 있다. 즉 광합성 작용의 결과물과 여러 다른 구성 요소들이 궁극적으로 어떤 맛을 갖게 될 것 인지를 결정한다.
마치 품종은 컴퓨터의 하드웨어와 같다고 말할 수 있다. 컴퓨터에 탑재된 하드웨어의 성능은 소프트웨어로 개선시킬 수 없다. 즉, 특정한 커피 품종의 씨앗이 가진 잠재된 맛(능력)을 다른 요소들로 창조할 수 없다는 것이다. 다만 잠재된 맛을 잘 구현하기 위해 소프트웨어가 컴퓨터의 성능을 구현하는 것처럼 강수량, 온도, 바람, 빛 등 다양한 요소들이 영향을 미쳐 품종이 가진 맛에 영향을 미치는 것이다.(위 삽화 참조) 마치 로스터는 미켈란젤로라는 위대한 예술가가 한 명언과 같은 역할을 하는 것이라고 볼 수 있다.
나는 대리석 안에 들어 있는 천사를 보았고, 그를 자유롭게 할 때까지 돌을 깎아 냈다. 모든 돌은 그 안에 상을 가지고 있고, 조각가가 할 일은 그것을 발견하는 것이다. - 미켈란젤로 부오나로티
마찬가지로 로스터들 역시 커피 안에 들어 있는 잠재된 맛을 로스팅이라는 과정을 통해 구현한다. 이 과정은 미켈란젤로가 조각을 통해 돌의 아름다움을 표현한 것과 비슷하다고 볼 수 있다. 미켈란젤로가 돌이 가진 상(Statue)을 볼 수 있었던 것처럼 로스터 역시 먼저 커피가 가진 잠재된 상(비유적으로 '맛')을 알아볼 수 있는 능력이 있어야 할 것이다.
ABOUT ME
라마르조코 리네아(Linea) 미크라(Micra) 간략 인상 2
| 출처 : Lamarzocco.com 전 세계 커피 애호가들이 환호했을 법한 라마르조코의 새로운 엔트리 가정용 에스프레소 머신이 공개되었죠. 개인적으로도 1그룹 가정용 에스프레소 머신에 대한 관심이 워낙 많은 편이라 이...
등록일: 2022-11-15
ⓒ매드바닐라 제공 마다가스카르 바닐라가 세계 최고 품질의 바닐라인 이유 마다가스카르는 세계 최대의 바닐라 생산국으로 유명하다. 이 나라는 몇 가지 이유로 바닐라 재배지로써 최적의 조건을 가지고 있다. 바닐라...
등록일: 2022-11-15
에스프레소 추출 압력을 측정하는 방법들 by 벨카 필터
에스프레소 추출 압력을 측정하는 방법들 by 벨카 필터 에스프레소가 에스프레소인 가장 큰 이유는 바로 압력이다. 이 압력을 어떻게 다루어야 하는지 수많은 논의와 시도들이 있었다. 머신의 구조는 수직형 보일러 ...
등록일: 2022-10-21
커피의 떫은 맛을 줄이는 기술 본 내용은 https://newgroundmag.com/ 에 게재된 "The art of reducing astringency in coffee"의 번역 내용입니다. 해당 컨텐츠의 모든 권리는 "NewGroundMag"에 있습니다. Benedict S...
등록일: 2022-10-19
매장에서 물 환경을 조성하는 방법과 사용자의 인식 작성자: 이건민(카페도안) 나는 지금으로부터 약 3-4년전 우연한 계기로 하트 커피를 만나게 되었다. 지금 보면 그 시절 나는 꽤나 잘못된 방식으로 추출을 하고 ...
등록일: 2022-10-18
2022 월드 브루어스컵 챔피언십 고현석(호주), 2022 한국 ... 5
2022 월드 브루어스컵 챔피언십 고현석(호주), 2022 한국 브루어스컵 챔피언십 파이널리스트 박영훈 바리스타의 시연에 언급된 활성화 빈이란? 블랙워터이슈 커피인 라운지에서 이미 이번 2022 한국 브루어스컵 챔피...
등록일: 2022-10-14
최근 2년간 급격하게 오른 ICE 커피선물가격 변동그래프. 커피 선물가격 C price란? 지수가격이란?영어권 뉴스에서 말하는 ‘커피가격’이란 대개 C-price라고 부르는 커피선물의 거래소 가격일 때가 많습니다. 실제 가...
등록일: 2022-10-13
잊혀진 커피의 발견, 스테노필라 ― 아라비카의 풍미, 그리...
Old ruins on the former sklave colony Bunce island, Sierra Leone 잊혀진 커피의 발견, 스테노필라 작성자 : 그리니시 위클리 아라비카의 풍미, 그리고 뛰어난 기후 저항 능력 커피는 기후 위기에 가장 민감한 작...
등록일: 2022-09-26
기센 로스터, 커피 로스팅의 각 단계들을 잘 보여주는 일러...
기센 로스터, 커피 로스팅의 각 단계들을 잘 보여주는 일러스트 공개 세계적인 커피 교육자이자 로스터이자 기센 커피 로스터의 브랜드 홍보 대사로 활동하고 있는 윌렘 부트와 기센 로스터가 함께 커피 로스팅의 단...
등록일: 2022-09-22
커피를 위한 물을 분석하기 위해 사용하는 단위들(1) ― mg/L
커피를 위한 물을 분석하기 위해 사용하는 단위들(1) ― mg/L 최근 스페셜티 커피 분야에서 물이라는 재료는 많은 관심을 받고 있다. 다양한 채널들에서 커피를 위한 물에 대한 정보들은 넘쳐 나지만 자칫 오해를 불러...
등록일: 2022-09-21
대회에서 자주 등장하는 유게니오이데스 품종의 커피는 어... 3
2017년 World Barista Championship에 참가했던 디에고 캄포스, ⓒBlack Water Issue 대회에서 자주 등장하는 유게니오이데스 품종의 커피는 어떤 커피일까? 지난 2021년 월드 바리스타 챔피언십에서 콜롬비아의 국가 ...
등록일: 2022-09-20
1년 동안 냉동시킨 원두는 여전히 맛있을까? 원제 : A Year in the Deep Freeze 호주의 유명 바리스타 교육 사이트인 바리스타 허슬에서 로스팅한 커피를 1년 동안 냉동 보관한 후, 커피 맛의 변화가 어떠한지에 대한...
등록일: 2022-09-15
[Brewing Water] 해양심층수, 혼합 음료를 활용한 미네랄 조제 4
아시는 분들은 아시겠지만, 현재 병입되어 시판중인 다양한 생수들을 확보해서 하루에 2~4시간씩 2~3개 정도의 샘플들을 측정하고 있습니다. 개인적으로 가지고 있는 시약과 측정 툴들을 추가로 투입해서 서로 교차 ...
등록일: 2022-09-06
브리타에서 주최한 「THE TOP TASTERS」에서 공개된 탑 커... 1
왼쪽부터 주상민(불스 커피), 추경하(모모스 커피), 문헌관(먼스 커피) 선수 브리타에서 주최한 「THE TOP TASTERS」에서 공개된 탑 커퍼들의 노하우 월드 커피 이벤트 주최의 World Coffee Championship의 대회들 가...
등록일: 2022-09-01
떫은 맛에 대한 의문점 그리고 지향점 : 이건민 대표(카페 도안) 약 1년전 트리콜레이트(위 사진)를 처음 사서 테스트를 하면서 생긴 의문점들이 몇 가지 있었다. 차세대 브루잉 커피의 핵심 키워드는 "No Bypass" 수...
등록일: 2022-08-26
보기 좋게, 깔끔하게 잘 정리가 되어서 많은 도움이 되네요. 감사합니다.