커피 뉴스
2017-10-24
2018 KNBC(Korea National Barista Championship) 결선 진출자 시연 소개
밀크 메뉴의 경우에는 지방 함량 3.5%의 우유를 이용하여 0.4cm의 도톰한 밀크폼이 올려진 메뉴를 선보였고, 카스테라와 같은 폭신한 텍스쳐와 견과류의 플레이버가 특징을 이루었다.
또한 쓴맛을 배제하기 위해 원두 상태에서 존재하는 실버 스킨을 제거하였다. 이를 위해 센터 컷을 갈라 로스팅시 보다 빠르게 디벨롭되는 부분을 제거하여 쓴 맛을 보다 줄일 수 있었다.
우유 메뉴의 경우 저지방 우유를 사용하여 에스프레소의 향미가 보다 뚜렷하게 돋보이도록 하였으며 1:3의 비율로 우유 음료를 제공하였다.
에스프레소는 차가운 잔에 제공하여 향미 손실을 최소화하였다. 이후 우유 음료에서는 스티밍시 스팀의 수분이 우유를 묽게 만드는 점을 보완하기 위해 밀크 베버리지에 사용할 우유를 미리 수비드 머신을 이용해 8시간동안 40도의 건조과정을 거치게 하여 스티밍시 가해지는 수분이 우유의 농밀한 느낌을 희석되지 않도록 했다. 50도의 우유 100g을 에스프레소에 더하여 제공하였다.
우유 음료의 경우 40도의 저온으로 마시기 편하게 제공했으며, 창작 음료의 경우 미리 준비한 시러피한 아이스 볼에 에스프레소를 넣어 제공했다.
밀크 음료는 비율이 아닌 Mix(95%)와 Floating(5%)의 구조로 제공하였는데 이는 비율보다 우유와 커피가 얼마나 잘 섞이고 폼을 이용하는가에 초점을 맞추었기 때문이다.
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