팁 테크닉

바리스타초보 19.08.17. 12:53
댓글 6 조회 수 510

제 경험상으로는 배전도가 높은편이 같은 도징량 같은 추출량이라는 기준에서 크레마가 훨씬 더 많이 포함된다고 보여지는데요..

https://m.blog.naver.com/ihappyori/10115707998

이 글에서는 배전도기 낮은 경우 크레마의 지속력과 양이 더 많다고 나오네요.. 이해가 되지 읺는 부분입니다

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댓글 6

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서리Best

Aug 17, 2019 13:41

B.EXPERT

실제로 데이터를 유의해서 봐야 할 것은 폼의 지속성과 품질에 기여하는 것은 로스팅시 생성되는 4-비닐카테콜 올리고머 성분이며 로스팅이 진행될 수록 점점 많아집니다. 

하지만 폼의 부피 생성에 직접적으로 기여하는 것은 이산화탄소이기 때문에 강배전 원두의 경우 탈기(Degassing)현상이 충분히 진행된 경우 폼의 형성 자체가 이산화탄소가 많은 상대적인 라이트 로스팅 원두보다 위축될 가능성이 있습니다. 

올려주신 실험 내용은 48시간의 탈기 시간을 충분히 거친걸로 보이고 때문에 크레마의 양에서 이산화탄소가 더 많은 라이트 로스팅이 더 많은 크레마 폼의 볼륨감을 가질 수 있다고 해석하는 것도 가능합니다.




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서리

Aug 17, 2019 13:41

B.EXPERT

실제로 데이터를 유의해서 봐야 할 것은 폼의 지속성과 품질에 기여하는 것은 로스팅시 생성되는 4-비닐카테콜 올리고머 성분이며 로스팅이 진행될 수록 점점 많아집니다. 

하지만 폼의 부피 생성에 직접적으로 기여하는 것은 이산화탄소이기 때문에 강배전 원두의 경우 탈기(Degassing)현상이 충분히 진행된 경우 폼의 형성 자체가 이산화탄소가 많은 상대적인 라이트 로스팅 원두보다 위축될 가능성이 있습니다. 

올려주신 실험 내용은 48시간의 탈기 시간을 충분히 거친걸로 보이고 때문에 크레마의 양에서 이산화탄소가 더 많은 라이트 로스팅이 더 많은 크레마 폼의 볼륨감을 가질 수 있다고 해석하는 것도 가능합니다.




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바리스타초보 작성자

Aug 17, 2019 17:31

서리님의 커피에 대한 방대한 지식엔 항상 놀라울 따름이네요... 대단하십니다 그렇지만 실제로 경험상을 이야기 하는것은 48시간 이내의 원두가 아닌 수일이 지난 원두를 말한 것인데 탈기가 충분히 지났음에도 강배전이 더 크레마가 많다고 느겨지는건 기분텃인가요 ㅠ

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서리

Aug 17, 2019 17:46

강배전의 정도에 대한 정의를 어떻게 내리냐에 대해 달라질 수 있어요. 예를 들어 이탈리안정도라면 그 아래 강배전보다 훨씬 크레마가 적을수도 있겠구요.

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휘게

Aug 17, 2019 19:27

일방향 벨브로 포장된 강배전 원두를 이야기 하시는 것이 아닌

디게싱(물리적 탈기)된 강배전 원두와 상대적으로 약배전된 원두의 비교를 올려주신 거라고 보여집니다.

일방향 벨브로 포장된 강배전 원두는 상대적으로 이산화탄소를 많이 포함하고 있어요 ^^

일방향 벨브로 포장된 원두는 보관장소에 따라 이산화탄소 배출량이 달라집니다.

지금 사용하시는 원두를 기준으로 생각하시면 아마 이해가 쉽지않으리라 생각됩니다.

위에서 이야기한 디게싱은 원두내에 가스를 물리적 으로 빼내는 작업으로 해석이 되네요

일방향 벨브에 패킹되어진 강배전원두는 일반적으로 에이징으로 보시면 될것 같아요.

디게싱과

같은 관점으로 해석이 가능한 단어이지만 디테일하게 들어가면 차이가 있어서.....ㅎㅎ

두가지를 혼용하여 생각하시면 아마 헷갈리실것 같아요 ^^

요즘 디게싱과 에이징을 혼용하여 사용하는 경우가 많다보니 헷갈리네요^^

디게싱은 (물리적 탈기에 의한 안정화) 에이징은 (시간에 의한 안정화)라고 생각하시면 위의 설명도 이해가 쉬우리라 

생각됩니다. 

일반적으로 디게싱은 로스팅후 적게는 4시간 정도 많게는 24시간 패킹하지 않고 그냥 공기중에 두는 작업입니다.

(당장 내일 써야하거나 빨리 써야될때)

질소가스로 이산화탄소를 밀어내는 디게싱 방법도 있구요

심지어 대회에서는 이카와로 로스팅한후 그라인딩 하여 6시간 정도 디게싱을 한후 사용한 경우도 찿아볼 수 있습니다.

즉 위의 설명은 이렇게 생각하시면 됩니다. 로스팅한 후 강배전 원두와 약배전 원두를 (예를들어)48시간 디게싱을 하였

을때 강배전 원두는 이산화 탄소의 배출이 빨라서 약배전 보다 크래마의 양과 지속력이 떨어진다,라고 해석하시면

편하실 것 같습니다.

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바리스타초보 작성자

Aug 17, 2019 23:47

휘게님 상세하고 정성스런 답변에 감동했습니다 

서리님에 이어 방대한 지식에 다시한번 놀랍니다 

여튼 결론은 에이징이든 디게싱이든 용어의 차이를 떠나서 

상온에 공기중에서 가스가 날아가는 시간이 훨씬 빠른 강배전의 겅우 그 이하 배전도보다 잔존가스량이 적어 크레마가 적다는게 당연히네요 쉽게 이해시켜주샤서 감사합니다 

단순히 아로마밸브 포장된 상태에서 가스가 날아가는 것만 생각했네요 ㅎㅎ

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휘게

Aug 18, 2019 00:58

아닙니다^^ 늦은시간까지 이렇게 공부하시는 분이 더 대단하죠 ^^




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