커피 컬럼 정보
2021-01-26
분쇄된 커피를 시프팅(Sifting)하여 낭비 없이 사용하는 방법
월드 바리스타 대회를 비롯하여 스페셜티 커피 필드를 이끄는 많은 바리스타들이 분쇄된 커피를 시프팅(Sifting)하여 사용하는 방식을 사용했다. [실제 사례는 아래 링크 참조]
이와 관련하여 커피 관련 유튜브 채널 The Real Sprometheus에서는 보다 온전한 컵을 추구하기 위해 시프팅을 하는 사람들에게 몇 가지 제안을 보여준다. 먼저 시프팅하여 남는 잔량을 최소화하는 방법으로 동영상에서는 크루브사의 시프터를 사용하여 목적한 분쇄 사이즈의 커피를 얻는다.
리그라인딩(Re-grinding)
영상에서는 시프터의 최상단에는 1,000ųm, 중간에는 500ųm 필터를 사용했다. 영상에서는 20g의 커피를 사용했을 때, 12g의 커피를 시프터를 통해 얻을 수 있었다. 즉, 한 번의 시프팅으로는 8g의 커피를 버려야 한다. 따라서 1,000ųm 사이즈로 걸러진 분쇄된 입자들은 다시 그라인더에 넣어 분쇄하여 사용할 수 있는 분쇄 원두로 만들 수 있다. 이렇게 두 번 가량을 다시 분쇄하여 4g의 커피를 더 얻을 수 있었다고 한다. 또한 최종적으로 남은 미분을 추출 중간 슬러리 상태의 커피에 추가할 수 있다는 점도 보여준다. (이러한 방법이 무조건 좋다는 것은 아니다. 개인적인 결정이 필요해 보인다.)
크루브사의 시프터(Sifter)
종이 필터에 따른 시프팅 결과물
영상에서는 추출을 위해 두 가지 다른 필터를 사용한다. 한 가지는 이미 블랙워터이슈에서 소개한 바 있는 로스팅 레벨에 따라 선택할 수 있는 필터인 카펙 필터이다. (카펙 필터에 대해 알고 싶다면 아래 링크 참조) 영상에서는 라이트 로스트용과 스탠다드 두 가지 필터를 사용하여 추출을 진행한다.
동일한 조건에서 시프팅한 추출 시간이 시프팅하지 않은 커피의 추출 시간보다 더 짧았고, 스탠다드 필터를 사용했을 때, 더 빨리 추출되는 모습을 보였다고 한다. 영상의 표현을 보면 실제 시프팅한 결과물과 시프팅 없이 추출한 결과물이 유사한 뉘앙스를 보였지만 시프팅한 결과물이 더 선명하고 산미를 보이는 커피가 되었다고 표현한다.
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재미있게 잘 읽었습니다. 유용한 정보 감사합니다.