커피 컬럼 정보

[Seed to Cup] 3. 커피 가공, 내추럴 및 허니 프로세스 방식

Jan 27, 2016


Las Lajas Micromill - Costa Rica from Cafe Imports on Vimeo.




커피 가공

Seed to Cup #3

「Natural Process」




작년에 개최된 국내의 다양한 바리스타 대회들에서 가장 자주 언급되었던 커피하면 코스타리카 라스 라하스(Las Lajas) 마이크로 밀(Micro mill)의 커피가 떠오른다. 라스 라하스는 코스타리카에서 다양한 가공 방식을 통해 다채로운 뉘앙스의 커피를 혁신적으로 만들어가고 있는 코스타리카를 대표하는 Micro mill 가운데 하나로 유명하다.


흔히 Natural Process라고 하면 커피 나무에서 수확한 커피 체리의 과육 부분을 남겨둔 채 커피를 건조시켜 커피가 가진 과일톤의 뉘앙스를 극대화시키는 가공 방식으로 알려져 있다. 과거에는 물이 부족한 나라에서 어쩔 수 없이 선택하는 가공 방식으로 품질이 좋지 않은 커피로 알려져 있던 때도 있지만 최근 스페셜티 커피가 부각되기 시작하면서 의도적으로 커피 열매의 과육 부분을 남겨 놓아 건조시키는 방식이 선호되는 추세이다.





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따라서 세계적인 커피 농장들 가운데는 내추럴 가공 방식의 유행과 더불어 이를 응용한 다양한 시도들을 선보이고 있다. 이 가운데 대표적인 곳이 코스타리카의 라스 라하스 마이크로 밀이다. 내추럴 커피에 대해 이야기하기 위해 라스 라하스의 특정 사례를 본다면 현재 유행하고 있는 이 가공 방식의 특징을 보다 명확히 이해할 수 있으리라 생각된다. 라스 라하스는 코스타리카 센트럴 밸리 지역에 위치한 Sabanilla de Alajuela에 위치한 마이크로 밀(Micro Mill)이다.


이러한 과정을 이해하기 위해서는 커피 체리의 구조를 조금 이해할 필요가 있다. 커피 열매는 크게 커피 체리의 과육부분과 점액질 부분 그리고 씨앗 부분으로 되어 있다. 이 가운데 과육 부분은 펄핑(Pulping)을 통해 제거할 수 있지만 점액질 부분은 미끄럽고 고착화되어 있기 때문에 보통 물에 담궈 발효라는 과정을 통해 제거하게 된다. 따라서 우리가 허니 프로세스라고 불리는 가공 과정은 과육은 제거한 상태에 점액질을 남겨 놓고, 건조시키는 것을 말하며, 내추럴 방식은 과육까지 남겨 놓은 방식을 말한다. 각 가공 방식을 세분화한다면 아래와 같다.





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Honey Process


옐로우 허니 프로세스 : 100%의 점액질을 남겨 놓고 시간 마다 아프리칸 베드에 올려진 커피를 뒤집어 준다.


레드 허니 프로세스 : 100%의 점액질을 남겨 놓고, 옐로우 허니 프로세스보다 덜 뒤집어 준다. 대개 하루에 대여섯번 정도.


블랙 허니 프로세스 : 100%의 점액질을 남겨 놓고, 하루에 한번 뒤집어 준다.






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|라스 라하스 농장의 Perla Nagra 가공 중인 커피




Natural Process


펠라 네그라(Perla Negra) : 커피의 과육까지 남겨 놓고 건조시키는 방식으로 커피 체리를 세척후 1주일 정도 Bag에 넣어 그늘에서 건조시킨다. 이후 15일간 오전에는 야외에서 건조 후 오후부터 아침까지는 건조실의 베드에서 건조를 진행한다.


알마 네그라(Alma Negra) : 펠라 네그라와의 차이점은 Bag에 건조시킨 이후 15일이 아닌 30일을 건조시킴으로 발효를 더욱 극대화하는 방식이다.




위의 가공 과정 가운데 몇가지 방식은 코스타리카 라스 라하스에서 독자적으로 개발한 프로세싱이다. 분명한 것은 가공 과정이 커피가 가진 잠재된 것 이상을 보여주진 않는다는 것이다. 라스 라하스의 모든 커피는 21-22%의 Brix(당도)를 가진 체리만을 골라 수확하기 때문이다. 결국 커피는 자연이 인간에게 주는 선물이라는 점이 가공 과정을 통해 증명된다. 스스로 돕지 않으면 결코 좋은 커피를 얻을 수 없다. 때문에 스페셜티 커피에서 농부는 스스로를 통해 수많은 사람들에게 한잔의 멋진 커피를 선사하는 가장 중요한 역할이다.



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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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B.EXPERT

댓글 6

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Jin

Jan 27, 2016 07:57

B.ELEMENTARY
보통 과육을 제거하고 점액질을 남겨 가공하는 방식을 펄프드 내추럴이라고 소개하잖아요. 그렇다면 허니 프로세스는 이 펄프드 내추럴이 보다 세분화되거나 혹은 발전된 형태라 이해하면 맞을까요?
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Jin 님 포인트에 당첨되셨군요! 바리스타 감성 스킬이 +1 업그레이드 되었습니다.
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커피청년

Nov 15, 2017 10:04

보유자격 없음
안녕하세요. 
요즘 프로세싱 공부 한창하고 있어서 자료 찾다가 게시되어있는 글을 보게 되었는데,
허니프로세싱을 옐로우, 레드, 블랙과 같이 다르게 분류하는 기준은
점액질을 정도와 건조하는 방법에 따라 달라진다고 알고 있었는데, 글에는 모두 다 100프로의 점액질이지만 건조방법의 차이로 나뉘어 진다고 되어있는데, 정확한 답을 알고 싶어서 댓글남깁니다

감사합니다.
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블랙워터보이

Nov 15, 2017 10:04

커피청년 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
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Rorens

Feb 07, 2018 19:52

보유자격 없음
제가 알기로는 허니는 남겨놓은 과육양에 따라 레드 블랙 등등으로 나뉘는걸로 알고있었는데 아닌가요?
뒤집는 횟수에 따라 나뉜다는건 처음들어서요
답변 부탁드려요
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Head바리스타

Feb 23, 2018 16:41

농장마다 프로세싱은 다른 걸로 알고 있어요! 농장주들 끼리도 그런 것에 대한 공유가 없기 때문에 허니 프로세싱을 어떻게 하느냐는 탈곡에 의한 과육에 양에 따라 진행하는 것도 있고 뒤집는 횟수를 달리하는 만큼 과육이 벗겨지고 그런 차이로 다시 허니 프로세싱의 차이가 발생한다라는 이야기를 들었던 것 같습니다. 

[Seed to Cup] 3. 커피 가공, 내추럴 및 허니 프로세스 방식 6

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